PAGE食堂微生物檢驗制度規(guī)范一、總則1.目的為確保食堂食品的衛(wèi)生安全，預防因微生物污染引發(fā)的食品安全事故，保障就餐人員的身體健康，特制定本食堂微生物檢驗制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部食堂的食品原材料、加工過程、成品以及餐飲具等涉及微生物檢驗的相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則》（GB4789.1）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、檢驗機構(gòu)與人員1.檢驗機構(gòu)設(shè)置設(shè)立專門的食堂微生物檢驗室，負責食堂食品微生物檢驗工作。檢驗室應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施，確保檢驗工作的正常開展。2.人員資質(zhì)檢驗人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓并取得相應(yīng)的資質(zhì)證書。檢驗人員應(yīng)熟悉食品微生物檢驗的標準方法和操作規(guī)程，嚴格遵守實驗室安全規(guī)定。3.人員職責檢驗人員負責按照規(guī)定的檢驗項目、方法和頻率對食堂食品進行微生物檢驗，并及時出具檢驗報告。對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向主管部門報告，并提出合理的改進建議。負責維護檢驗設(shè)備和設(shè)施的正常運行，定期進行校準和維護。三、檢驗項目與方法1.食品原材料檢驗項目與方法菌落總數(shù)：按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》（GB4789.2）的方法進行檢驗。大腸菌群：按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB4789.3）的方法進行檢驗。致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等）：按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗致病菌檢驗》（GB4789.44789.10）的方法進行檢驗。霉菌和酵母菌：按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》（GB4789.15）的方法進行檢驗。2.加工過程檢驗項目與方法食品加工環(huán)境空氣微生物：采用沉降法，按照《公共場所空氣中微生物檢驗方法細菌總數(shù)測定》（GB/T18204.3）的方法進行檢驗。加工設(shè)備表面微生物：用無菌生理鹽水擦拭設(shè)備表面，按照相應(yīng)的微生物檢驗方法進行檢驗。3.成品檢驗項目與方法同食品原材料檢驗項目與方法。4.餐飲具檢驗項目與方法大腸菌群：按照《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）規(guī)定的紙片法或發(fā)酵法進行檢驗。致病菌（不得檢出）：按照相應(yīng)的致病菌檢驗方法進行檢驗。四、檢驗頻率1.食品原材料每周至少對主要食品原材料進行一次微生物檢驗，如米面糧油、肉類、蔬菜、水果等。對于采購的新批次食品原材料，應(yīng)在入庫前進行微生物檢驗。2.加工過程每天對食品加工環(huán)境空氣和加工設(shè)備表面進行微生物監(jiān)測。每班次對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品進行隨機抽樣檢驗。3.成品每餐次對食堂供應(yīng)的各類成品進行微生物檢驗。4.餐飲具每餐次對使用后的餐飲具進行抽樣檢驗。五、采樣方法與要求1.食品原材料采樣方法與要求采樣應(yīng)具有代表性，從同一批次、同一部位隨機抽取足夠數(shù)量的樣品。采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗項目的要求，一般每個檢驗項目不少于3份樣品。采樣后應(yīng)及時將樣品放入無菌容器中，并妥善保存，盡快送檢驗室檢驗。2.加工過程采樣方法與要求空氣采樣應(yīng)在加工過程中人員正常操作情況下，在不同位置設(shè)置采樣點，按照沉降法進行采樣。設(shè)備表面采樣應(yīng)選擇有代表性的部位，用無菌生理鹽水擦拭后，將擦拭液作為樣品送檢。加工過程中的食品采樣應(yīng)在食品加工完成后，立即從不同部位隨機抽取樣品。3.成品采樣方法與要求采樣應(yīng)在食堂成品供應(yīng)窗口或儲存區(qū)域進行，從不同批次、不同品種的成品中隨機抽取樣品。采樣數(shù)量和方法同食品原材料采樣要求。4.餐飲具采樣方法與要求采樣應(yīng)在餐飲具清洗消毒后、使用前進行，從不同區(qū)域隨機抽取一定數(shù)量的餐飲具。采用紙片法檢驗時，應(yīng)將紙片貼于餐飲具內(nèi)表面，接觸時間不少于10秒；采用發(fā)酵法檢驗時，應(yīng)將餐飲具放入無菌生理鹽水中振蕩洗脫后，取洗脫液作為樣品送檢。六、檢驗流程1.樣品接收檢驗室收到樣品后，應(yīng)檢查樣品的標識、數(shù)量、包裝等是否符合要求，并做好樣品接收記錄。2.檢驗準備檢驗人員根據(jù)檢驗項目的要求，準備好相應(yīng)的檢驗試劑、培養(yǎng)基、儀器設(shè)備等，并確保其性能良好。3.檢驗操作檢驗人員按照標準的檢驗方法和操作規(guī)程進行檢驗操作，記錄檢驗過程中的各項數(shù)據(jù)和現(xiàn)象。4.結(jié)果判定檢驗人員根據(jù)檢驗結(jié)果，對照相應(yīng)的食品安全標準進行判定。如檢驗結(jié)果符合標準要求，則判定為合格；如不符合標準要求，則判定為不合格。5.報告出具檢驗人員應(yīng)及時出具檢驗報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括檢驗項目、檢驗結(jié)果、判定結(jié)論等。檢驗報告應(yīng)由檢驗人員簽字，并加蓋檢驗室公章。七、不合格處理1.食品原材料不合格處理對于檢驗不合格的食品原材料，應(yīng)立即停止使用，并通知采購部門進行退貨或換貨處理。對不合格食品原材料的來源、批次、數(shù)量等信息進行詳細記錄，并追溯其采購渠道。對不合格食品原材料進行封存，防止其再次流入食堂加工環(huán)節(jié)。2.加工過程不合格處理當加工過程中發(fā)現(xiàn)微生物指標不合格時，應(yīng)立即停止該環(huán)節(jié)的加工操作，對已加工的食品進行隔離存放。對加工環(huán)境進行徹底清潔消毒，對加工設(shè)備進行檢查和維修，確保其符合衛(wèi)生要求后，方可繼續(xù)加工。對不合格食品進行評估，如可返工處理，則進行返工處理；如無法返工處理，則予以銷毀。3.成品不合格處理對于檢驗不合格的成品，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并召回已售出的不合格成品。對不合格成品進行封存和銷毀處理，防止其再次流入市場。對造成成品不合格的原因進行分析，采取相應(yīng)的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。4.餐飲具不合格處理對檢驗不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢驗合格后方可使用。對餐飲具清洗消毒過程進行檢查，分析不合格原因，采取改進措施，確保餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。八、記錄與檔案管理1.記錄要求檢驗過程中的各項記錄應(yīng)及時、準確、完整，包括樣品采集記錄、檢驗操作記錄、檢驗結(jié)果記錄等。記錄應(yīng)使用鋼筆或中性筆填寫，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處加蓋涂改人印章。2.記錄保存期限檢驗記錄應(yīng)至少保存2年，以備查閱。3.檔案管理建立食堂微生物檢驗檔案，將檢驗報告、記錄、不合格處理記錄等資料進行歸檔管理。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行整理和更新，確保檔案的完整性和準確性。九、質(zhì)量控制1.內(nèi)部質(zhì)量控制定期對檢驗人員進行技能考核，確保其檢驗操作的準確性和規(guī)范性。采用標準物質(zhì)或質(zhì)控樣品進行質(zhì)量監(jiān)控，定期對檢驗設(shè)備進行校準和維護，確保檢驗結(jié)果的可靠性。對檢驗過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制，如采樣、檢驗操作、結(jié)果判定等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。2.外部質(zhì)量控制定期參加外部機構(gòu)組織的實驗室間比對或能力驗證活動，驗證本實驗室的檢驗?zāi)芰徒Y(jié)果準確性。與其他權(quán)威實驗室進行合作交流，學習先進的檢驗技術(shù)和經(jīng)驗，不斷提高本實驗室的質(zhì)量水平。十、培訓與宣傳1.培訓定期組織檢驗人員參加食品安全相關(guān)法律法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)等方面的培訓，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。對食堂從業(yè)人員進行微生物檢驗知識培訓，使其了解食品微生物污染的危害和預防措施，掌握正確的食品加工操作方法。2.宣傳通過宣傳欄、內(nèi)部刊物、會