2025年中職農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)（食品感官檢驗(yàn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將所選答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.食品感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)檢驗(yàn)不包括以下哪項(xiàng)？（）A.色澤B.形態(tài)C.透明度D.氣味2.以下哪種味覺(jué)感受器主要感受酸味？（）A.味蕾B.味細(xì)胞C.酸味受體D.以上都不對(duì)3.食品香氣的形成途徑不包括（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.非酶反應(yīng)D.物理吸附4.感官評(píng)定小組的人數(shù)一般以多少為宜？（）A.3-5人B.5-10人C.10-15人D.15-20人5.在食品感官檢驗(yàn)中，品評(píng)環(huán)境的溫度一般控制在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.以下屬于食品感官檢驗(yàn)中化學(xué)味覺(jué)的是（）A.酸B.甜C.苦D.以上都是7.食品的質(zhì)地主要包括（）A.硬度B.彈性C.黏性D.以上都是8.感官檢驗(yàn)中，用于評(píng)價(jià)食品風(fēng)味的方法不包括（）A.描述性感官分析B.情感性感官分析C.差別檢驗(yàn)D.嗜好性檢驗(yàn)9.以下哪種物質(zhì)會(huì)影響食品的色澤？（）A.色素B.金屬離子C.氧化反應(yīng)D.以上都是10.食品感官檢驗(yàn)的基本要求不包括（）A.檢驗(yàn)人員素質(zhì)高B.環(huán)境條件適宜C.儀器設(shè)備先進(jìn)D.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一11.以下哪種食品感官檢驗(yàn)方法常用于篩選和分類(lèi)？（）A.排序檢驗(yàn)法B.評(píng)分檢驗(yàn)法C.描述性感官分析D.成對(duì)比較檢驗(yàn)法12.食品的香氣閾值是指（）A.能被人感知到的最低香氣濃度B.能被人感知到的最高香氣濃度C.香氣最濃郁時(shí)的濃度D.香氣消失時(shí)的濃度13.在食品感官檢驗(yàn)中，品評(píng)前多長(zhǎng)時(shí)間不能吃刺激性食物？（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)14.以下哪種食品感官檢驗(yàn)方法可用于比較兩個(gè)樣品之間的差異程度？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)法B.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法C.五中取二檢驗(yàn)法D.以上都是15.食品的外觀品質(zhì)不包括（）A.大小B.形狀C.口感D.表面缺陷16.感官評(píng)定小組中成員的年齡范圍最好在（）A.18-30歲B.20-40歲C.25-50歲D.30-60歲17.以下哪種物質(zhì)是食品中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.醇類(lèi)B.醛類(lèi)C.酯類(lèi)D.以上都是18.在食品感官檢驗(yàn)中，品評(píng)用水一般要求是（）A.蒸餾水B.去離子水C.純凈水D.以上都可以19.食品感官檢驗(yàn)的誤差來(lái)源不包括（）A.檢驗(yàn)人員誤差B.環(huán)境誤差C.儀器誤差D.標(biāo)準(zhǔn)誤差20.以下哪種食品感官檢驗(yàn)方法常用于評(píng)價(jià)食品的整體可接受性？（）A.評(píng)分檢驗(yàn)法B.排序檢驗(yàn)法C.描述性感官分析D.情感性感官分析第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請(qǐng)將答案寫(xiě)在試卷相應(yīng)位置上。21.（10分）簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)中視覺(jué)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及意義。22.（10分）食品的香氣成分有哪些常見(jiàn)類(lèi)型？請(qǐng)舉例說(shuō)明。23.（10分）闡述食品感官檢驗(yàn)中質(zhì)地檢驗(yàn)的主要指標(biāo)及測(cè)定方法。材料：某食品企業(yè)新研發(fā)了一款糕點(diǎn)，為了了解消費(fèi)者對(duì)其感官品質(zhì)的接受程度，進(jìn)行了感官檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員組成了一個(gè)10人的感官評(píng)定小組，采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)糕點(diǎn)的色澤、香氣、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。24.（15分）請(qǐng)你根據(jù)上述材料，設(shè)計(jì)一份評(píng)分檢驗(yàn)表，包括評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。25.（15分）分析評(píng)分檢驗(yàn)法在此次糕點(diǎn)感官檢驗(yàn)中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：1.D2.C3.D4.B5.B6.D7.D8.B9.D10.C11.A12.A13.B14.D15.C16.C17.D18.A19.D20.A21.視覺(jué)檢驗(yàn)主要內(nèi)容包括食品的色澤、形態(tài)、透明度、表面特征等。色澤能反映食品的新鮮度、成熟度等；形態(tài)可體現(xiàn)食品的加工工藝和質(zhì)量；透明度影響食品的外觀質(zhì)感；表面特征如有無(wú)瑕疵等影響消費(fèi)者的第一印象。意義在于能快速讓消費(fèi)者對(duì)食品的外觀有初步判斷，影響消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的整體認(rèn)知，進(jìn)而影響購(gòu)買(mǎi)意愿。22.常見(jiàn)類(lèi)型有醇類(lèi)，如乙醇；醛類(lèi)，如乙醛；酯類(lèi)，如乙酸乙酯；酮類(lèi)，如丙酮；烴類(lèi)，如乙烯；含硫化合物，如硫化氫；含氮化合物，如三甲胺等。23.主要指標(biāo)有硬度、彈性、黏性、脆性、咀嚼性、膠黏性等。測(cè)定方法有質(zhì)地多面剖析法，通過(guò)儀器模擬人的咀嚼等動(dòng)作來(lái)測(cè)定；還有感官評(píng)定人員通過(guò)觸摸、咀嚼等感官感受來(lái)評(píng)價(jià)。24.評(píng)分檢驗(yàn)表：評(píng)價(jià)指標(biāo)：色澤（10分）、香氣（10分）、口感（10分）、質(zhì)地（10分）、整體可接受性（10分）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：色澤：色澤鮮艷、均勻，符合該糕點(diǎn)特征得8-10分；色澤較正常但有輕微差異得5-7分；色澤異常得1-4分。香氣：香氣濃郁、純正，有該糕點(diǎn)獨(dú)特香氣得8-10分；香氣較淡或有雜味得5-7分；香氣不足或有異味得1-4分。口感：口感細(xì)膩、柔軟，甜度適中得8-10分；口感較粗糙或甜度不合適得5-7分；口感差得1-4分。質(zhì)地：質(zhì)地緊密、有彈性得8-10分；質(zhì)地較松散或彈性不足得5-7分；質(zhì)地差得1-4分。整體可接受性：非常喜歡得8-10分；一般得5-7分；不喜歡得1-4分。25.優(yōu)點(diǎn)：