2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒工程設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案，將其序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種微生物是釀酒過程中最常用的酵母菌種？（）A.啤酒酵母B.假絲酵母C.紅酵母D.畢赤酵母2.釀酒原料中，決定酒精度數(shù)上限的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素3.糖化過程中，將淀粉分解為可發(fā)酵性糖的關(guān)鍵酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.發(fā)酵罐的材質(zhì)通常選用不銹鋼，主要是因?yàn)槠洌ǎ〢.價(jià)格便宜B.耐腐蝕性強(qiáng)C.導(dǎo)熱性好D.容易加工5.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要與以下哪種因素有關(guān)？（）A.老窖泥中的微生物B.老窖的溫度控制C.老窖的濕度環(huán)境D.老窖的通風(fēng)條件6.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁的澄清通常采用（）A.過濾B.離心C.沉降D.以上都是7.啤酒發(fā)酵過程中，雙乙酰是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，它主要在（）階段產(chǎn)生。A.酵母繁殖B.主發(fā)酵C.后發(fā)酵D.成熟階段8.釀造用水的硬度對(duì)釀酒有一定影響，一般來(lái)說，硬度適中的水更適合釀酒，其硬度范圍通常是（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-400mg/L9.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型10.釀酒工程設(shè)計(jì)中，發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化主要依據(jù)（）A.經(jīng)驗(yàn)B.理論知識(shí)C.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)D.以上都有第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.釀酒原料的預(yù)處理包括______、______等步驟。2.酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有______、______等。3.葡萄酒的釀造過程中，二氧化硫的作用主要有______、______。4.白酒固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)有______、______。5.啤酒的過濾方法有______、______等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述釀酒過程中糖化的原理及主要影響因素。2.說明發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)組成及各部分的作用。四、材料分析題（每題15分，共30分）材料：在某葡萄酒廠的生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批葡萄酒的口感偏酸，且香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)葡萄原料的成熟度不夠，同時(shí)發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)。問題：1.請(qǐng)分析葡萄原料成熟度不夠?qū)ζ咸丫破焚|(zhì)的影響。2.說明發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致的后果，并提出合理的溫度控制措施。五、設(shè)計(jì)題（20分）設(shè)計(jì)一個(gè)小型白酒釀造車間的工藝流程，要求包括原料處理、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等環(huán)節(jié)，并簡(jiǎn)要說明各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)。答案：一、選擇題1.A2.A3.A4.B5.A6.D7.B8.B9.A10.D二、填空題1.除雜、粉碎2.二氧化碳、高級(jí)醇3.殺菌、抗氧化4.糟醅含水量少、微生物種類豐富5.過濾棉過濾、硅藻土過濾三、簡(jiǎn)答題1.糖化原理：利用淀粉酶等將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖。主要影響因素：淀粉酶的活性、溫度、pH值、原料的粉碎程度等。2.發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)組成：罐體、攪拌裝置、溫度控制裝置、進(jìn)出料口等。罐體用于容納發(fā)酵液；攪拌裝置使發(fā)酵液均勻混合；溫度控制裝置調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度；進(jìn)出料口用于進(jìn)料和出料。四、材料分析題1.葡萄原料成熟度不夠，會(huì)導(dǎo)致葡萄汁中糖分含量低，酸度高，從而使葡萄酒口感偏酸。同時(shí)，香氣物質(zhì)生成不足，導(dǎo)致葡萄酒香氣不足。2.溫度控制不當(dāng)，溫度過高會(huì)使酵母過早衰老，發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生較多副產(chǎn)物，影響葡萄酒品質(zhì)；溫度過低會(huì)使發(fā)酵速度減慢，甚至停止。合理溫度控制措施：前期酵母繁殖溫度控制在20-25℃，主發(fā)酵溫度控制在18-22℃。五、設(shè)計(jì)題小型白酒釀造車間工藝流程：原料（高粱等）經(jīng)篩選、粉碎后進(jìn)行潤(rùn)料。然后進(jìn)行糖化，在適宜溫度和酶作用下將淀粉分解。接著入窖發(fā)酵，控制好溫度、濕度等條件。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)