2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長時(shí)間烘烤C.超微粉碎D.化學(xué)浸泡2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常見的酶處理技術(shù)主要利用了酶的什么特性？（）A.高效性B.專一性C.多樣性D.穩(wěn)定性3.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品干燥方法能較好地保持農(nóng)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥4.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.原料清洗B.加工設(shè)備消毒C.包裝材料滅菌D.產(chǎn)品過度加工5.用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮的氣調(diào)包裝，通常會(huì)降低哪種氣體的含量？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣6.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝不屬于物理加工方法？（）A.超聲波提取B.發(fā)酵C.擠壓膨化D.膜分離7.在農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效去除農(nóng)藥殘留的技術(shù)是（）A.堿液浸泡B.紫外線照射C.高溫蒸煮D.微波處理8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，蛋白質(zhì)的功能特性不包括（）A.乳化性B.溶解性C.氧化性D.凝膠性9.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用罐藏加工？（）A.草莓B.土豆C.牛奶D.大米10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響淀粉老化的主要因素是（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣11.用于農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)的高效液相色譜法，主要分離的是（）A.揮發(fā)性成分B.大分子物質(zhì)C.小分子有機(jī)化合物D.金屬離子12.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工廢棄物可用于生產(chǎn)生物燃料？（）A.果皮B.果核C.秸稈D.以上都是13.農(nóng)產(chǎn)品加工中，采用巴氏殺菌的主要目的是（）A.殺滅所有微生物B.延長產(chǎn)品保質(zhì)期C.提高產(chǎn)品口感D.改變產(chǎn)品營養(yǎng)成分14.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可用于生產(chǎn)功能性食品配料？（）A.微膠囊技術(shù)B.離心分離C.過濾D.沉淀15.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，影響酶活性的因素不包括（）A.pH值B.底物濃度C.產(chǎn)品包裝顏色D.溫度16.用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮的涂膜技術(shù)，涂膜材料應(yīng)具備的特性不包括（）A.透氣性好B.良好的成膜性C.無毒無害D.遮光性強(qiáng)17.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝能使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地？（）A.腌制B.水煮C.烘干D.冷凍18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常見的抗氧化劑不包括（）A.維生素CB.茶多酚C.蘇丹紅D.生育酚19.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備適用于連續(xù)化生產(chǎn)？（）A.夾層鍋B.間歇式發(fā)酵罐C.帶式干燥機(jī)D.手動(dòng)榨汁機(jī)20.在農(nóng)產(chǎn)品加工中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）A.外觀色澤B.微生物指標(biāo)C.產(chǎn)品價(jià)格D.營養(yǎng)成分含量第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，用簡潔明了的語言回答問題，書寫要工整。（一）填空題（共10分）本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.農(nóng)產(chǎn)品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、加工、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.超高壓技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的主要作用是______、改變組織結(jié)構(gòu)等。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的防腐劑有______、山梨酸鉀等。4.影響農(nóng)產(chǎn)品干燥速率的因素有溫度、濕度、______等。5.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制方法主要有______、過程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)等。（二）簡答題（共20分）本大題共4小題，每小題5分。簡要回答下列問題。1.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中酶處理技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。2.農(nóng)產(chǎn)品加工廢棄物綜合利用的意義有哪些？3.說明氣調(diào)包裝延長農(nóng)產(chǎn)品貨架期的原理。4.列舉幾種常見的農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)及其原理。（三）論述題（共15分）本大題共1小題。請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述你對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)的理解。（四）材料分析題（共10分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)計(jì)劃對(duì)一批新鮮水果進(jìn)行加工，以延長其保質(zhì)期并提高附加值。企業(yè)現(xiàn)有以下幾種加工方案可供選擇：方案一，采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法制成水果干；方案二，進(jìn)行冷凍干燥后制成凍干水果；方案三，將水果制成罐頭。問題：請(qǐng)分析這三種方案的優(yōu)缺點(diǎn)，并根據(jù)水果的特性和市場(chǎng)需求，為企業(yè)選擇合適的加工方案提供建議。（五）案例分析題（共5分）案例：某食品廠在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，出現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo)問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料采購環(huán)節(jié)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)格，部分原料攜帶微生物；加工車間衛(wèi)生清潔不到位，設(shè)備表面有污垢殘留；包裝環(huán)節(jié)操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，手部消毒不徹底。問題：針對(duì)該案例，分析食品廠在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中存在的質(zhì)量控制問題，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.C16.D17.A18.C19.C20.C填空題答案：1.成品整理2.殺菌滅酶3.苯甲酸4.空氣流速5.原料檢驗(yàn)簡答題答案：1.反應(yīng)條件溫和，能在較低溫度和pH值下進(jìn)行；專一性強(qiáng)，可選擇性作用于特定成分；能有效改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等；減少化學(xué)試劑使用，降低環(huán)境污染。2.減少廢棄物排放，保護(hù)環(huán)境；實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用，提高資源利用率；降低企業(yè)生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益；開發(fā)新的產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。3.降低氧氣含量，抑制需氧微生物生長繁殖和農(nóng)產(chǎn)品自身的呼吸作用；增加二氧化碳含量，抑制某些微生物生長，調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品生理代謝。4.冷藏保鮮：降低溫度，抑制微生物生長和酶活性；氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)氣體成分，抑制呼吸和微生物；涂膜保鮮：形成保護(hù)膜，減少水分散失和氧氣進(jìn)入；輻照保鮮：利用射線殺滅微生物和害蟲，抑制生理活動(dòng)。論述題答案：隨著科技發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)朝著高效、綠色、智能方向發(fā)展。高效體現(xiàn)在加工速度快、產(chǎn)品質(zhì)量高；綠色強(qiáng)調(diào)減少污染、節(jié)能環(huán)保、注重營養(yǎng)保留；智能表現(xiàn)為自動(dòng)化控制、精準(zhǔn)加工、質(zhì)量追溯等。如超高壓、脈沖電場(chǎng)等非熱加工技術(shù)不斷完善，酶工程、基因工程等生物技術(shù)應(yīng)用增多，智能化加工設(shè)備逐漸普及。材料分析題答案：方案一優(yōu)點(diǎn)是成本低、工藝簡單；缺點(diǎn)是色澤和風(fēng)味損失較大。方案二優(yōu)點(diǎn)是能較好保留營養(yǎng)和風(fēng)味；缺點(diǎn)是成本高。方案三優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長；缺點(diǎn)是營養(yǎng)成分有一定損失。若水果富含熱敏性營養(yǎng)成分且追求高品質(zhì)可選擇方案二；若注重成