2025年大學(xué)本科（烹飪與營養(yǎng)教育）教學(xué)方案設(shè)計(jì)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.人體所需的七大營養(yǎng)素中，在烹飪過程中最容易損失的是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物3.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.土豆B.菠菜C.大豆D.香蕉4.烹飪中常用的調(diào)味料，哪種具有去腥增香的雙重作用？A.鹽B.糖C.料酒D.生抽5.西餐烹飪中，常用于煎牛排的火候是？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火6.中國傳統(tǒng)烹飪中，“火候”的掌握至關(guān)重要，“武火”一般用于？A.煲湯B.燉菜C.炒菜D.烤制7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的蓬松度D.防止蛋糕塌陷8.以下哪種烹飪工具適合制作酥脆的油炸食品？A.平底鍋B.不粘鍋C.炸鍋D.砂鍋9.烹飪過程中，油溫過高會產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般食用油冒煙時(shí)的溫度約為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃10.下列哪種蔬菜在烹飪前需要焯水以去除草酸？A.西蘭花B.胡蘿卜C.菠菜D.洋蔥11.烹飪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.使菜品營養(yǎng)更豐富D.防止食材粘鍋12.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉部位最合適？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.西餐中的“沙拉醬”主要由哪些成分組成？A.蛋黃、油、醋B.奶油、糖、鹽C.番茄醬、芥末、蜂蜜D.橄欖油、檸檬汁、香草14.中國八大菜系中，以“鮮”著稱的是？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分，答題要求）答題要求：請根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，要求語言簡潔、準(zhǔn)確，邏輯清晰。1.簡述烹飪過程中如何最大程度保留食材的維生素。2.請?jiān)敿?xì)說明一道傳統(tǒng)中式菜肴“宮保雞丁”的制作流程及關(guān)鍵烹飪要點(diǎn)。3.隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，如何在烹飪中實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)與美味的平衡？請舉例說明。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.C9.C10.C11.B12.B13.A14.A1.烹飪過程中最大程度保留食材維生素的方法有：盡量采用低溫烹飪方式，如清蒸、水煮等，避免長時(shí)間高溫使維生素分解。蔬菜先洗后切，減少維生素因切口暴露在空氣中被氧化。急火快炒，縮短烹飪時(shí)間，降低維生素?fù)p失。焯水時(shí)控制時(shí)間，避免過度流失。2.宮保雞丁制作流程：準(zhǔn)備雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等配料。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入炒過的雞丁翻炒，加入適量生抽、醋、糖、鹽、雞精等調(diào)料，翻炒均勻，最后加入花生米翻炒幾下即可。關(guān)鍵烹飪要點(diǎn)：雞丁腌制要入味，滑炒時(shí)火候要適中，避免炒老。調(diào)料比例要掌握好，以突出宮保雞丁獨(dú)特的香辣酸甜味。炒花生米時(shí)要注意火候，避免炒焦。3.在烹飪中實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)與美味的平衡可以這樣做：比如選擇多種食材搭配，像炒時(shí)蔬可搭配胡蘿卜、西蘭花、木耳等，營養(yǎng)更豐富。烹飪方式上，多采用清蒸、燉煮，減