傳統(tǒng)發(fā)酵工藝實(shí)操練習(xí)題一、谷物發(fā)酵工藝實(shí)操練習(xí)（一）固態(tài)法小曲白酒發(fā)酵實(shí)操1.原料預(yù)處理：取糯米（或高粱）500g，完成浸泡、蒸煮工序。請(qǐng)描述浸泡的適宜時(shí)長(zhǎng)及判斷標(biāo)準(zhǔn)，并說(shuō)明蒸煮的關(guān)鍵操作要點(diǎn)。2.小曲接種：若小曲用量為原料重量的0.5%，計(jì)算500g原料所需小曲的質(zhì)量；分析“接種時(shí)需將小曲研碎后均勻拌入，且料溫不超過(guò)35℃”的原因。3.發(fā)酵管理：入缸發(fā)酵后，前3天每日攪拌1次，第4-7天隔日攪拌，第8天起停止攪拌。說(shuō)明不同階段攪拌的作用及發(fā)酵室溫度建議范圍。操作要點(diǎn)解析：浸泡時(shí)長(zhǎng)：糯米需浸泡至手捻無(wú)硬心（約4-6小時(shí)，依品種調(diào)整）；高粱需浸泡至斷面無(wú)白心（約12-24小時(shí)），目的是使原料充分吸水，利于淀粉糊化。蒸煮要點(diǎn)：上汽后蒸30-40分鐘，中途需潑一次熱水（悶料），保證原料熟透、無(wú)夾生，同時(shí)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)以釋放淀粉。小曲接種：500g原料需小曲2.5g；研碎拌入可增大接種面積，料溫過(guò)高會(huì)殺死小曲中的根霉、酵母菌；發(fā)酵前期攪拌（開(kāi)耙）是為了散熱、補(bǔ)充氧氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵，后期停止攪拌利于酒精積累，發(fā)酵室溫度宜控制在25-30℃（避免高溫酸?。?。（二）液態(tài)法醋酸發(fā)酵實(shí)操（以酒醪釀醋為例）1.酒醪調(diào)整：若酒醪酒精度為8%vol，需調(diào)整至6%vol以適配醋酸菌發(fā)酵。計(jì)算500mL酒醪（密度近似1g/mL）需添加的蒸餾水體積。2.醋酸菌接種：說(shuō)明“需先將醋酸菌液（如滬釀1.01）擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，再按10%的接種量接入酒醪”的原因；簡(jiǎn)述接種后溶氧（通氣方式）與溫度的控制要求。3.發(fā)酵終點(diǎn)判斷：列舉2種判斷醋酸發(fā)酵完成的方法，并說(shuō)明原理（如酸度、酒精度、感官特征）。操作要點(diǎn)解析：酒醪調(diào)整：原酒醪中酒精質(zhì)量=500g×8%=40g，調(diào)整后總質(zhì)量=40g÷6%≈666.7g，需加水167mL（體積近似質(zhì)量）。酒精度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌活性。接種與控制：對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的醋酸菌活性最強(qiáng)，10%接種量可縮短適應(yīng)期；醋酸菌為好氧菌，需連續(xù)通入無(wú)菌空氣（通氣量1:0.1-0.2vvm），溫度控制在30-35℃（此溫度下醋酸菌代謝旺盛）。終點(diǎn)判斷：①測(cè)總酸（滴定法），當(dāng)酸度穩(wěn)定在4.5-5.5g/100mL（以醋酸計(jì)）且不再上升；②測(cè)酒精度，若酒精度降至0.5%以下，說(shuō)明酒精已基本轉(zhuǎn)化為醋酸；③感官上醋香濃郁、酸味醇厚，無(wú)明顯酒味。二、豆制品發(fā)酵工藝實(shí)操練習(xí)（一）毛霉型腐乳前期培菌（豆腐坯發(fā)酵）1.豆腐坯制備：取1000g干黃豆，浸泡后磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵（鹽鹵）。請(qǐng)計(jì)算煮漿的適宜溫度及保持時(shí)長(zhǎng)，并說(shuō)明點(diǎn)鹵時(shí)“鹽鹵的添加量依據(jù)”及“為何要‘蹲腦’”。2.接種與培菌：將毛霉孢子懸液（如AS3.2778）噴霧接種于豆腐坯，入籠屜培養(yǎng)。描述培菌室的溫度、濕度要求，以及“菌絲生長(zhǎng)至何種狀態(tài)時(shí)需翻坯”、“翻坯的作用”。3.雜菌控制：培菌過(guò)程中若出現(xiàn)紅色菌斑（如紅酵母），分析可能的原因及應(yīng)急處理措施（如何調(diào)整環(huán)境或操作？）。操作要點(diǎn)解析：煮漿與點(diǎn)鹵：煮漿需達(dá)到95-100℃，保持5-10分鐘（徹底滅活雜菌和抗?fàn)I養(yǎng)因子）；點(diǎn)鹵量按干豆重量的0.2%-0.3%估算（約2-3g鹽鹵），需邊攪豆?jié){邊緩慢滴加；“蹲腦”（靜置20-30分鐘）是為了讓蛋白質(zhì)充分凝固，形成結(jié)構(gòu)致密的豆腐坯。培菌與翻坯：培菌室溫度20-25℃，濕度85%-90%（利于毛霉生長(zhǎng)）；當(dāng)菌絲長(zhǎng)至2-3cm、豆腐坯表面布滿(mǎn)白色菌絲（約24-36小時(shí)）時(shí)翻坯，翻坯可使坯體受熱均勻，防止粘連，同時(shí)調(diào)節(jié)濕度，避免底部積水發(fā)霉。雜菌處理：紅酵母污染多因濕度偏高、通風(fēng)不良，應(yīng)急可降低濕度至80%-85%，加強(qiáng)通風(fēng)，或用1%的白醋噴霧抑制（毛霉耐酸性強(qiáng)，紅酵母對(duì)酸敏感）。（二）豆豉發(fā)酵（以黑豆豉為例）1.原料處理：黑豆500g，浸泡后蒸煮。簡(jiǎn)述“蒸煮的判斷標(biāo)準(zhǔn)”（如何通過(guò)感官判斷黑豆熟透？），并說(shuō)明“為何蒸煮后需攤晾至35℃左右”。2.制曲發(fā)酵：接入米曲霉（如滬釀3.042），描述制曲過(guò)程中溫度、濕度的控制要點(diǎn)（前、中、后期分別如何調(diào)整？），以及“如何判斷制曲完成”（曲料的感官特征？）。3.后發(fā)酵（鹽漬與發(fā)酵）：按原料重量12%的比例加鹽，拌勻后入壇發(fā)酵。計(jì)算500g黑豆需加鹽量；分析“發(fā)酵壇為何需用荷葉（或油紙）封口而非完全密封”，并說(shuō)明后發(fā)酵的溫度、時(shí)間要求。操作要點(diǎn)解析：蒸煮與攤晾：黑豆蒸煮至“咬開(kāi)無(wú)硬芯、表皮不破裂”（約常壓蒸1.5-2小時(shí)）；攤晾至35℃是為了提供米曲霉適宜的接種溫度，避免高溫燙死菌種。制曲控制：前期（12-24小時(shí)）溫度30-32℃（孢子萌發(fā)），中期（24-48小時(shí)）升至35-37℃（菌絲生長(zhǎng)、產(chǎn)酶），后期（48-72小時(shí)）降溫至30℃左右（孢子形成）；濕度保持80%-85%；制曲完成時(shí)曲料布滿(mǎn)黃綠色孢子，手捻有滑膩感（酶系豐富）。后發(fā)酵管理：加鹽量=500g×12%=60g；荷葉封口可透氣，保證乳酸菌、酵母菌等有益菌的厭氧/兼性厭氧發(fā)酵，避免好氧雜菌污染；后發(fā)酵溫度25-30℃，時(shí)間3-6個(gè)月（利于風(fēng)味物質(zhì)生成）。三、果蔬發(fā)酵工藝實(shí)操練習(xí)（一）四川泡菜（鹽水發(fā)酵）1.鹽水制備：按“鹽:水=1:10”的比例配制泡菜鹽水，計(jì)算500g食鹽需加水量。說(shuō)明“為何需將鹽水煮沸冷卻后使用”；若當(dāng)?shù)厮|(zhì)偏硬（鈣鎂離子多），如何調(diào)整鹽水配方（可添加何種物質(zhì)軟化？）。2.原料裝壇：取白蘿卜、胡蘿卜、辣椒等共1000g，洗凈晾干后裝壇，需預(yù)留壇口多大空間？分析“裝壇時(shí)為何要將原料壓實(shí)，且加入少量老泡菜水（或乳酸菌粉）”。3.發(fā)酵管理：封壇后，室溫20-25℃下發(fā)酵。第3天壇口出現(xiàn)氣泡，分析原因；第7天打開(kāi)壇口有酸香氣味，此時(shí)泡菜是否可食用？若想延長(zhǎng)發(fā)酵期（獲得更濃郁風(fēng)味），應(yīng)如何調(diào)整環(huán)境溫度？操作要點(diǎn)解析：鹽水與軟化：加水量=500g×10=5000g（體積5000mL）；鹽水煮沸可殺菌、除氯，冷卻后使用避免燙死乳酸菌；硬水可加少量白醋（或檸檬酸）調(diào)節(jié)pH，或加入1%的白酒（抑制產(chǎn)膜酵母）。裝壇要點(diǎn)：預(yù)留壇口3-5cm空間，壓實(shí)原料可排出空氣，減少好氧雜菌；老泡菜水含乳酸菌，可縮短發(fā)酵周期（接種發(fā)酵），乳酸菌粉同理。發(fā)酵管理：第3天氣泡是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO?；第7天酸度較低（約0.5%-1%），可食用但風(fēng)味不足；延長(zhǎng)發(fā)酵期需降低溫度至15-20℃，減緩發(fā)酵速度，利于風(fēng)味物質(zhì)積累。（二）自釀葡萄酒（天然發(fā)酵）1.原料處理：葡萄1000g，去梗后為何不能水洗？破碎時(shí)需保留多少比例的果肉（為何不能完全打成汁？）？2.發(fā)酵啟動(dòng)：裝入發(fā)酵罐（玻璃罐），預(yù)留20%空間，加入偏重亞硫酸鉀（SO?）的作用及適宜添加量（按葡萄重量的0.02%-0.03%計(jì)算，需加多少？）。天然發(fā)酵依賴(lài)葡萄皮上的野生酵母，如何判斷發(fā)酵啟動(dòng)（感官與理化指標(biāo)變化？）？3.皮渣分離：發(fā)酵至酒精度5%-6%vol時(shí)（約3-5天），需分離皮渣。描述分離的操作要點(diǎn)（如何避免氧化？），分離后新酒的發(fā)酵管理（溫度、密封方式？）。操作要點(diǎn)解析：原料處理：葡萄表皮的野生酵母是發(fā)酵關(guān)鍵，水洗會(huì)流失酵母；破碎保留80%-90%果肉，果肉中的果膠酶可分解果膠，利于色素、單寧溶出，且果肉發(fā)酵可增加風(fēng)味層次。發(fā)酵啟動(dòng)：SO?添加量=1000g×0.02%=0.2g（或0.3g），作用是殺菌、抗氧化、抑制雜菌；發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)會(huì)有氣泡（CO?）冒出，葡萄皮上浮形成“帽”，糖度下降（初始糖度18-22°Bx，每天降2-3°Bx）。皮渣分離：需用消毒工具，盡量減少與空氣接觸（可充入CO?或氮?dú)猓恍戮瓢l(fā)酵溫度控制在18-22℃（白葡萄酒）或25-30℃（紅葡萄酒），半密封（水封），允許CO?排出，防止雜菌進(jìn)入。四、發(fā)酵調(diào)味品工藝實(shí)操練習(xí)（一）低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵（豆粕、麩皮為原料）1.原料配比：豆粕（蛋白質(zhì)45%）與麩皮（淀粉60%）按3:1混合，計(jì)算1000g混合料中蛋白質(zhì)與淀粉的含量（蛋白質(zhì)按豆粕占比75%計(jì)，淀粉按麩皮占比80%計(jì)）。說(shuō)明“為何需將混合料潤(rùn)水至水分55%-60%”。2.制曲發(fā)酵：接入米曲霉（如滬釀3.042），制曲溫度前期（12h）30℃，中期（12-36h）35℃，后期（36-48h）30℃。分析溫度變化對(duì)米曲霉產(chǎn)酶（蛋白酶、淀粉酶）的影響，以及“如何判斷曲料成熟”（感官與酶活特征？）。3.發(fā)酵與淋油：拌入12%的食鹽溶液，入池發(fā)酵45天。說(shuō)明“發(fā)酵后期為何需定期攪拌（‘翻醬’）”；淋油時(shí)采用“生淋”還是“熟淋”，為何？操作要點(diǎn)解析：原料與潤(rùn)水：豆粕用量=1000g×3/4=750g，蛋白質(zhì)=750g×45%=337.5g；麩皮用量=250g，淀粉=250g×80%=200g；潤(rùn)水至55%-60%是為了提供米曲霉生長(zhǎng)的水分，同時(shí)保證透氣性（水分過(guò)高易厭氧，過(guò)低影響菌絲生長(zhǎng)）。制曲與成熟：前期30℃利于孢子萌發(fā)，中期35℃促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)和酶合成（蛋白酶、淀粉酶活性隨溫度升高先升后降，35℃接近最適溫度），后期降溫利于孢子成熟；曲料成熟時(shí)呈黃綠色，手捻有滑感，蛋白酶活力≥1000U/g（福林法），淀粉酶活力≥500U/g。發(fā)酵與淋油：翻醬可使醬醅受熱均勻，促進(jìn)酶解和風(fēng)味物質(zhì)生成；淋油采用“生淋（冷淋）”，因熱淋會(huì)破壞氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，冷淋可保留鮮味物質(zhì)，淋油順序?yàn)椤邦^油→二油→三油”，循環(huán)使用提高出品率。五、綜合實(shí)操注意事項(xiàng)1.微生物控制：所有工具、容器需蒸煮或酒精消毒，避免雜菌污染（如醋酸菌發(fā)酵忌油污，腐乳培菌忌潮濕悶熱）。2.環(huán)境參數(shù)：發(fā)酵室需安裝溫濕度計(jì)，根據(jù)工藝調(diào)整（如釀酒前期需升溫，泡菜需避光）