PAGE屠宰廠屠宰生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范屠宰廠的屠宰生產(chǎn)活動(dòng)，確保屠宰過程符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障肉品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與屠宰生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，如《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等，確保屠宰生產(chǎn)合法合規(guī)。遵循科學(xué)合理的工藝流程，保證屠宰過程高效、衛(wèi)生、安全。強(qiáng)化質(zhì)量控制，從源頭把控肉品質(zhì)量，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。注重環(huán)境保護(hù)，妥善處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，減少對(duì)環(huán)境的污染。二、宰前管理1.動(dòng)物收購制定嚴(yán)格的動(dòng)物收購標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先收購健康、無疫病的動(dòng)物。嚴(yán)禁收購染疫、病死、毒死或者死因不明的動(dòng)物。對(duì)收購的動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫查證驗(yàn)物，確保動(dòng)物來源合法、健康。建立動(dòng)物收購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄動(dòng)物的品種、數(shù)量、來源、收購時(shí)間等信息，臺(tái)賬保存期限不少于兩年。2.待宰靜養(yǎng)設(shè)立專門的待宰圈，按照動(dòng)物種類、批次分圈飼養(yǎng)，每圈動(dòng)物數(shù)量合理，便于管理和觀察。待宰動(dòng)物應(yīng)在宰前進(jìn)行適當(dāng)?shù)撵o養(yǎng)，靜養(yǎng)時(shí)間根據(jù)動(dòng)物種類和體重確定，一般不少于12小時(shí)，以利于動(dòng)物恢復(fù)體力、消除應(yīng)激反應(yīng)。安排專人負(fù)責(zé)待宰動(dòng)物的飼養(yǎng)管理，定時(shí)檢查動(dòng)物健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告獸醫(yī)進(jìn)行處理。3.宰前檢驗(yàn)在動(dòng)物屠宰前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，按照規(guī)定的檢驗(yàn)程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。宰前檢驗(yàn)的內(nèi)容包括動(dòng)物的健康狀況、疫病情況、體表有無損傷等。重點(diǎn)檢查動(dòng)物是否患有國家規(guī)定的一類、二類疫病，如口蹄疫、豬瘟、禽流感等。對(duì)檢驗(yàn)合格的動(dòng)物出具宰前檢驗(yàn)證明，檢驗(yàn)不合格的動(dòng)物按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁進(jìn)入屠宰車間。三、屠宰車間管理1.人員管理屠宰車間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合屠宰工作要求。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入車間前必須更換工作服和工作鞋，嚴(yán)禁穿著工作服和工作鞋離開車間。加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，使其熟悉屠宰工藝流程、操作規(guī)程、質(zhì)量安全要求以及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識(shí)。建立工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。2.環(huán)境衛(wèi)生車間布局：屠宰車間應(yīng)合理布局，分為屠宰區(qū)、分割區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，防止交叉污染。清潔消毒：每天屠宰工作結(jié)束后，對(duì)車間地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒。消毒藥劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期更換消毒藥劑，確保消毒效果。通風(fēng)換氣：車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保持空氣清新，控制車間內(nèi)溫度、濕度在適宜范圍內(nèi)。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。廢棄物處理：屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、內(nèi)臟、皮毛等，應(yīng)及時(shí)清理，按照環(huán)保要求進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。3.設(shè)備管理配備先進(jìn)、適用的屠宰設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)完整，保存期限不少于兩年。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)制定操作規(guī)程，操作人員必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和調(diào)試，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障，確保屠宰生產(chǎn)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。根據(jù)生產(chǎn)需要和設(shè)備性能，適時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4.屠宰工藝流程致昏：采用符合動(dòng)物福利和質(zhì)量安全要求的致昏方式，如電擊致昏等，確保動(dòng)物在屠宰過程中迅速失去知覺，減少痛苦和應(yīng)激反應(yīng)。致昏設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，保證致昏效果一致。放血：致昏后的動(dòng)物應(yīng)盡快進(jìn)行放血，放血方式應(yīng)科學(xué)合理，確保放血充分，提高肉品品質(zhì)。放血設(shè)備和管道應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止血液殘留和污染。燙毛（脫毛）：根據(jù)動(dòng)物品種和特點(diǎn)，選擇合適的燙毛（脫毛）工藝和溫度，確保燙毛（脫毛）效果良好，同時(shí)避免對(duì)動(dòng)物皮膚和肉質(zhì)造成損傷。燙毛（脫毛）設(shè)備應(yīng)定期清理和消毒，防止微生物滋生。燎毛：對(duì)燙毛（脫毛）后的動(dòng)物進(jìn)行燎毛處理，去除殘留的絨毛和雜質(zhì)，使胴體表面清潔光滑。燎毛設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免過度燎毛影響肉品質(zhì)量。開膛凈腔：按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行開膛凈腔，取出內(nèi)臟等廢棄物，確保胴體內(nèi)部清潔。開膛凈腔過程中應(yīng)注意防止內(nèi)臟破裂和污染胴體。劈半：采用合適的劈半設(shè)備和方法，將胴體沿脊柱中線劈成兩半，保證劈半均勻、平整。劈半后的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻處理。冷卻：胴體冷卻應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的冷卻方式，如空氣冷卻、冷水冷卻等，將胴體溫度迅速降低到規(guī)定范圍內(nèi)，抑制微生物生長繁殖，延長肉品保質(zhì)期。冷卻設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保冷卻效果穩(wěn)定。5.質(zhì)量控制在屠宰過程中，嚴(yán)格按照質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，對(duì)每一道工序進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保肉品質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部要求。設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，對(duì)屠宰后的肉品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)合格的肉品出具質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，方可進(jìn)入下一工序或出廠銷售。對(duì)檢驗(yàn)不合格的肉品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。同時(shí)，對(duì)不合格原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。四、分割車間管理1.人員與環(huán)境衛(wèi)生要求同屠宰車間人員管理和環(huán)境衛(wèi)生要求，分割車間工作人員同樣需持健康證明上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，車間環(huán)境要保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.分割工藝流程原料驗(yàn)收：分割車間接收來自屠宰車間檢驗(yàn)合格的胴體，對(duì)原料進(jìn)行再次驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合分割要求。分割準(zhǔn)備：根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品規(guī)格，制定分割計(jì)劃，準(zhǔn)備好相應(yīng)的分割刀具和設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。分割操作：按照分割工藝要求，將胴體分割成不同部位的肉塊，如里脊、五花肉、排骨等。分割過程中要注意刀法規(guī)范，保證肉塊形狀整齊、大小均勻，避免損傷肉質(zhì)。修整包裝：對(duì)分割后的肉塊進(jìn)行修整處理，去除表面的脂肪、筋膜等雜質(zhì)，然后按照包裝規(guī)格進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止污染。計(jì)量貼標(biāo)：對(duì)包裝好的肉品進(jìn)行計(jì)量稱重，并貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)等信息，確保產(chǎn)品可追溯。3.質(zhì)量控制分割車間應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，對(duì)分割過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。從原料驗(yàn)收、分割操作到包裝計(jì)量，都要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保分割后的肉品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。加強(qiáng)對(duì)分割肉品的感官檢驗(yàn)，檢查肉品的色澤、質(zhì)地、氣味等是否正常，有無異味、變質(zhì)等情況。同時(shí)，按照規(guī)定進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)分割車間的質(zhì)量控制情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提高分割肉品的質(zhì)量水平。五、包裝車間管理1.包裝材料管理包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保其質(zhì)量符合食品包裝要求。采購的包裝材料必須具有質(zhì)量合格證明文件，并妥善保存。對(duì)包裝材料進(jìn)行入庫驗(yàn)收，檢查其外觀、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求，同時(shí)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫使用。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，分類存放，避免受潮、污染和損壞。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。2.包裝操作規(guī)范包裝車間工作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉包裝工藝流程和操作要求。在包裝過程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和包裝要求，選擇合適的包裝方式和包裝設(shè)備，確保包裝牢固、美觀、密封良好。包裝過程中要注意防止肉品與包裝材料直接接觸，避免污染。在包裝上準(zhǔn)確標(biāo)注產(chǎn)品信息，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)企業(yè)等內(nèi)容，標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.包裝質(zhì)量控制建立包裝質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括包裝外觀、密封性、標(biāo)識(shí)等方面，確保包裝質(zhì)量符合要求。定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和校準(zhǔn)，保證包裝設(shè)備正常運(yùn)行，包裝效果穩(wěn)定。對(duì)包裝過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及時(shí)進(jìn)行分析處理，采取有效措施加以改進(jìn)。加強(qiáng)對(duì)包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持包裝車間清潔衛(wèi)生，防止灰塵、雜物等污染包裝產(chǎn)品。定期對(duì)包裝車間進(jìn)行消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理1.成品儲(chǔ)存設(shè)立專門的成品倉庫，倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，保持倉庫內(nèi)溫度、濕度適宜。成品應(yīng)分類存放，按照產(chǎn)品品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分區(qū)碼放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，避免混淆。建立成品庫存管理制度，定期對(duì)庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品，防止其混入合格產(chǎn)品中。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查成品的儲(chǔ)存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告處理。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行隔離和處理，防止問題擴(kuò)大。2.成品運(yùn)輸選擇具備相應(yīng)資質(zhì)和信譽(yù)的運(yùn)輸企業(yè)承擔(dān)成品運(yùn)輸任務(wù)，簽訂運(yùn)輸合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保運(yùn)輸過程中不會(huì)對(duì)肉品造成污染。車輛應(yīng)具備良好的保溫、保鮮設(shè)施，保證肉品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。在運(yùn)輸肉品時(shí)，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止肉品受到擠壓、碰撞、污染等。對(duì)運(yùn)輸?shù)娜馄窇?yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b和標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和追溯。運(yùn)輸過程中要嚴(yán)格遵守食品運(yùn)輸相關(guān)規(guī)定，確保肉品運(yùn)輸時(shí)間、溫度等符合要求。運(yùn)輸企業(yè)應(yīng)建立運(yùn)輸記錄檔案，詳細(xì)記錄運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品名稱、數(shù)量、起運(yùn)地、目的地、運(yùn)輸時(shí)間等信息，運(yùn)輸記錄保存期限不少于兩年。七、衛(wèi)生防疫管理1.防疫制度建立健全衛(wèi)生防疫制度，加強(qiáng)屠宰廠的防疫管理工作。明確各部門、各崗位在防疫工作中的職責(zé)，確保防疫措施落實(shí)到位。制定動(dòng)物疫病防控應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)疫情的能力。一旦發(fā)生疫情，能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的防控措施，防止疫情擴(kuò)散。加強(qiáng)與當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫部門的溝通協(xié)作，及時(shí)了解動(dòng)物疫病流行情況，按照防疫要求做好各項(xiàng)防控工作。積極配合動(dòng)物防疫部門開展疫病監(jiān)測(cè)、檢疫等工作。2.消毒管理制定詳細(xì)的消毒計(jì)劃，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率等。對(duì)屠宰車間、分割車間、包裝車間、倉庫、運(yùn)輸車輛等場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行定期消毒。選擇符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行消毒操作。消毒過程要嚴(yán)格記錄，包括消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒藥劑名稱、濃度等信息，消毒記錄保存期限不少于兩年。加強(qiáng)對(duì)消毒效果的監(jiān)測(cè)，定期對(duì)消毒后的場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不理想，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒措施。3.人員健康與防護(hù)加強(qiáng)對(duì)工作人員的健康管理，嚴(yán)格執(zhí)行健康檢查制度。工作人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并暫停工作，待康復(fù)后持健康證明方可上崗。為工作人員配備必要的個(gè)人防護(hù)用品，如工作服、口罩、手套、工作鞋等，并要求工作人員正確佩戴和使用。定期對(duì)個(gè)人防護(hù)用品進(jìn)行清洗、消毒和更換。對(duì)進(jìn)入屠宰廠的外來人員進(jìn)行嚴(yán)格管理，要求其佩戴口罩、登記信息、接受體溫檢測(cè)等。外來人員不得隨意進(jìn)入生產(chǎn)車間，確需進(jìn)入的，應(yīng)在專人陪同下，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。八、廢棄物處理管理1.廢棄物分類屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括糞便、內(nèi)臟、皮毛、血水、碎肉等。對(duì)不同類型的廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類收集，便于后續(xù)處理。2.處理方式糞便處理：糞便應(yīng)及時(shí)清理，采用密封運(yùn)輸?shù)姆绞竭\(yùn)至指定的處理場(chǎng)所，進(jìn)行無害化處理，如堆肥發(fā)酵等，使其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料，實(shí)現(xiàn)資源再利用。內(nèi)臟、皮毛等處理：內(nèi)臟、皮毛等廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、深埋等方式進(jìn)行無害化處理，防止其傳播疫病和污染環(huán)境。血水、碎肉處理：血水應(yīng)通過專門的排水系統(tǒng)