PAGE超市食品生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強超市食品生產(chǎn)管理，確保超市所售食品的質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保超市食品生產(chǎn)活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則始終將食品質(zhì)量放在首位，從原材料采購到生產(chǎn)加工再到銷售全過程，嚴格把控質(zhì)量標準，確保消費者購買到安全、優(yōu)質(zhì)的食品。3.預防為主原則建立健全食品安全風險防控機制，加強對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理，預防食品安全事故的發(fā)生。4.全員參與原則超市全體員工都應積極參與食品安全管理工作，明確各自在食品生產(chǎn)管理中的職責，共同維護超市食品質(zhì)量安全。二、食品生產(chǎn)管理職責分工（一）超市管理層職責1.全面負責超市食品生產(chǎn)管理工作，制定食品生產(chǎn)管理目標和政策。2.確保超市食品生產(chǎn)管理工作所需的人力、物力、財力等資源的合理配置。3.定期組織召開食品安全管理會議，研究解決食品生產(chǎn)管理中的重大問題。（二）采購部門職責1.嚴格篩選食品供應商，確保所采購的食品原材料符合食品安全標準。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，特別是食品安全方面的責任。3.對采購的食品原材料進行驗收，查驗供應商提供的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。4.建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）生產(chǎn)加工部門職責1.按照食品安全標準和操作規(guī)程進行食品生產(chǎn)加工，確保食品質(zhì)量安全。2.對生產(chǎn)加工設備進行定期維護和清潔消毒，保證設備正常運行，防止交叉污染。3.加強對生產(chǎn)加工人員的健康管理，要求員工持有效健康證明上崗，定期組織員工進行食品安全知識培訓。4.做好食品生產(chǎn)加工過程中的各項記錄，包括生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)數(shù)量、質(zhì)量檢驗情況等。（四）儲存部門職責1.合理規(guī)劃食品儲存區(qū)域，根據(jù)食品的特性分類存放，確保食品儲存條件符合要求。2.定期對儲存的食品進行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)等不合格食品。3.做好食品儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生和通風換氣工作，防止食品受到污染。4.建立食品出入庫臺賬，準確記錄食品的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息。（五）銷售部門職責1.在銷售食品過程中，向消費者提供真實、準確的食品信息，不得虛假宣傳。2.按照先進先出的原則銷售食品，避免銷售過期、變質(zhì)食品。3.負責收集消費者對食品質(zhì)量的反饋意見，及時反饋給相關部門。（六）質(zhì)量控制部門職責1.制定食品質(zhì)量檢驗計劃和標準，對采購的食品原材料、生產(chǎn)加工過程中的半成品和成品進行質(zhì)量檢驗。2.配備必要的檢驗設備和人員，確保檢驗工作的準確性和及時性。3.對檢驗不合格的食品，及時通知相關部門進行處理，并跟蹤處理結(jié)果。4.定期對超市食品質(zhì)量狀況進行統(tǒng)計分析，為改進食品生產(chǎn)管理提供依據(jù)。三、食品生產(chǎn)過程控制（一）原材料采購控制1.采購的食品原材料應來自具有合法資質(zhì)的供應商，供應商應具備生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件。2.采購人員應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等，建立供應商檔案，對供應商進行定期評估和更新。3.嚴格按照食品安全標準對采購的食品原材料進行驗收，包括外觀、感官性狀、包裝標識、檢驗報告等方面的檢查。4.對于易腐食品原材料，應優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，并確保采購量與銷售量相匹配，避免積壓導致變質(zhì)。（二）生產(chǎn)加工過程控制1.食品生產(chǎn)加工應按照標準化的工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生要求。2.生產(chǎn)加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品受到污染。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。例如，在制作面包時，使用的酵母、防腐劑等添加劑必須符合相關標準，且在規(guī)定的限量內(nèi)使用。4.生產(chǎn)加工過程中應做好各項記錄，包括原材料投入量、加工時間、加工溫度、操作人員等信息，以便追溯和查詢。（三）儲存過程控制1.食品儲存應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如溫度、濕度、光照等。2.食品應分類分區(qū)存放，避免不同種類食品相互污染。例如，生鮮食品應與干貨食品分開存放，易串味的食品應單獨存放。3.定期對儲存的食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞等不合格食品，并做好記錄。4.儲存場所應保持通風良好，防止異味、蟲害等影響食品質(zhì)量。（四）銷售過程控制1.銷售人員應熟悉所售食品的特性和保質(zhì)期，向消費者正確介紹食品的食用方法、儲存條件等信息。2.銷售食品應使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝標識應清晰、準確，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。3.嚴格按照食品保質(zhì)期進行銷售，對臨近保質(zhì)期的食品應采取相應的促銷措施，并向消費者明示。四、人員健康與培訓管理（一）人員健康管理1.超市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應進行健康檢查，并取得有效的健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、涂指甲油等。（二）人員培訓管理1.制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標準、操作規(guī)范、應急處理等方面。2.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式，確保員工能夠掌握必要的食品安全知識和技能。3.對新入職員工應進行崗前食品安全培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.建立員工培訓檔案，記錄員工參加培訓的時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤員工的培訓情況。五、食品安全自查與整改（一）自查計劃制定1.超市應定期組織食品安全自查工作，制定詳細的自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括采購、生產(chǎn)加工、儲存、銷售等。（二）自查實施1.按照自查計劃組織相關人員對超市食品生產(chǎn)經(jīng)營情況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、人員健康與培訓情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題、問題所在環(huán)節(jié)、責任人等信息。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。2.整改措施應針對問題的根源，確保能夠有效解決問題，防止類似問題再次發(fā)生。3.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。（四）自查報告與記錄保存1.自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。2.將自查記錄、自查報告等相關資料進行歸檔保存，保存期限應符合國家法律法規(guī)的要求，以便日后查閱和追溯。六、食品安全事故應急管理（一）應急管理體系建立1.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。3.定期組織食品安全事故應急演練，提高超市應對食品安全事故的能力和水平。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關部門報告。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況，包括食品名稱、數(shù)量、來源、流向、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.采取有效的控制措施，如封存可疑食品、召回已銷售的問題食品等