PAGE生產(chǎn)車(chē)間老面管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范生產(chǎn)車(chē)間老面的管理，確保老面的質(zhì)量穩(wěn)定，保障產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)老面的制備、儲(chǔ)存、使用、回收及相關(guān)管理活動(dòng)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)老面的制備、使用、回收等具體生產(chǎn)操作，并確保按照本制度要求執(zhí)行。對(duì)老面的質(zhì)量負(fù)責(zé)，及時(shí)反饋老面在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。質(zhì)量部門(mén)負(fù)責(zé)制定老面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)老面進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督。審核老面相關(guān)的生產(chǎn)記錄，確保生產(chǎn)過(guò)程符合質(zhì)量要求。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)老面原材料的采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量符合要求，并與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)老面的儲(chǔ)存管理，確保老面儲(chǔ)存條件符合要求，防止老面變質(zhì)、污染等情況發(fā)生。做好老面出入庫(kù)的記錄工作。研發(fā)部門(mén)參與老面相關(guān)工藝的研究和改進(jìn)，為老面管理提供技術(shù)支持。二、老面制備管理1.原材料要求老面制備所使用的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)定。面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味的產(chǎn)品，其各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。酵母、水等其他輔助材料也應(yīng)確保質(zhì)量合格，無(wú)有害雜質(zhì)。2.制備工藝?yán)厦嬷苽鋺?yīng)按照經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的工藝規(guī)程進(jìn)行操作。嚴(yán)格控制面粉與水的比例，確保面團(tuán)的含水量適中，一般控制在[X]%[X]%之間。酵母的添加量應(yīng)根據(jù)工藝要求準(zhǔn)確稱(chēng)量，一般為面粉重量的[X]%[X]%。面團(tuán)攪拌應(yīng)充分均勻，攪拌時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和設(shè)備性能確定，一般為[X][X]分鐘，確保面團(tuán)具有良好的延展性和彈性。攪拌后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在[X]℃[X]℃之間，醒發(fā)時(shí)間為[X][X]小時(shí)，使面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的[X][X]倍。醒發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割重量應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，誤差控制在±[X]克以?xún)?nèi)。分割后的面團(tuán)進(jìn)行搓圓、整形等操作，確保面團(tuán)形狀規(guī)則，表面光滑。3.過(guò)程監(jiān)控在老面制備過(guò)程中，操作人員應(yīng)定時(shí)檢查面團(tuán)的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)面團(tuán)出現(xiàn)異常情況（如發(fā)酵過(guò)度、發(fā)酸、變色等），應(yīng)及時(shí)停止制備，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)定期對(duì)制備過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行抽檢，如面粉的質(zhì)量、酵母的添加量、面團(tuán)的含水量等，確保制備過(guò)程符合工藝要求。做好老面制備過(guò)程的記錄工作，記錄內(nèi)容包括原材料名稱(chēng)、規(guī)格、用量、制備日期、制備人員、工藝參數(shù)等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于[X]年。三、老面儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件老面應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在[X]℃[X]℃之間，相對(duì)濕度控制在[X]%[X]%之間。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止老面受到蟲(chóng)害、鼠害污染。2.儲(chǔ)存方式老面應(yīng)采用密封容器儲(chǔ)存，容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，能夠有效防止老面與外界空氣、水分、雜質(zhì)等接觸。不同批次、不同狀態(tài)的老面應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括批次號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。3.庫(kù)存管理倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)老面庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排老面的使用，避免老面過(guò)期積壓。對(duì)臨近保質(zhì)期的老面，應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)部門(mén)安排使用，如無(wú)法及時(shí)使用，應(yīng)采取相應(yīng)的處理措施，如冷藏保存、廢棄等，并做好記錄。四、老面使用管理1.領(lǐng)用流程生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃填寫(xiě)老面領(lǐng)用申請(qǐng)單，注明領(lǐng)用老面的批次、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用申請(qǐng)單經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字后，交倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)根據(jù)領(lǐng)用申請(qǐng)單進(jìn)行發(fā)貨，核對(duì)老面的批次、數(shù)量等信息無(wú)誤后，辦理出庫(kù)手續(xù)，并在領(lǐng)用申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)。生產(chǎn)部門(mén)領(lǐng)到老面后，應(yīng)及時(shí)將其轉(zhuǎn)運(yùn)至生產(chǎn)車(chē)間指定區(qū)域，并做好交接記錄。2.使用規(guī)范生產(chǎn)操作人員在使用老面時(shí)，應(yīng)按照工藝要求準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保老面的用量符合規(guī)定。老面應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)投入生產(chǎn)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中導(dǎo)致變質(zhì)。在使用老面的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)老面有異味、發(fā)霉、變色等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)。做好老面使用過(guò)程的記錄工作，記錄內(nèi)容包括領(lǐng)用日期、領(lǐng)用批次、使用數(shù)量、使用時(shí)間、使用崗位等，記錄應(yīng)與生產(chǎn)記錄同步，保存期限不少于[X]年。3.剩余處理生產(chǎn)過(guò)程中剩余的老面，應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理。剩余老面應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行回收，回收后的老面應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，如質(zhì)量合格，可重新用于生產(chǎn)；如質(zhì)量不合格，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄處理，并做好記錄。五、老面回收管理1.回收標(biāo)準(zhǔn)回收的老面應(yīng)保持相對(duì)清潔，無(wú)明顯的雜質(zhì)、異味、霉變現(xiàn)象?；厥绽厦娴馁|(zhì)量應(yīng)符合老面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。2.回收流程生產(chǎn)操作人員在生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)將剩余的老面收集到指定的容器中，并做好標(biāo)識(shí)。收集好的老面由專(zhuān)人負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)運(yùn)至老面回收區(qū)域，與倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)辦理交接手續(xù)。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)對(duì)回收的老面進(jìn)行驗(yàn)收，檢查老面的質(zhì)量、數(shù)量等信息，如驗(yàn)收合格，將其存放入老面儲(chǔ)存區(qū)域；如驗(yàn)收不合格，應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)部門(mén)進(jìn)行處理。做好老面回收過(guò)程的記錄工作，記錄內(nèi)容包括回收日期、回收批次、回收數(shù)量、回收原因等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于[X]年。3.回收后的處理回收后的老面應(yīng)根據(jù)其質(zhì)量狀況進(jìn)行分類(lèi)處理。質(zhì)量合格的老面可按照老面制備工藝進(jìn)行重新加工處理，用于后續(xù)生產(chǎn)。質(zhì)量不合格的老面應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄處理，嚴(yán)禁將不合格老面再次投入生產(chǎn)。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)老面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)定，同時(shí)結(jié)合公司產(chǎn)品特點(diǎn)制定具體的質(zhì)量指標(biāo)。老面的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)包括外觀（色澤、形狀、質(zhì)地等）、氣味、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌等）、理化指標(biāo)（水分含量、酸度等）等。2.檢驗(yàn)計(jì)劃質(zhì)量部門(mén)應(yīng)制定老面的檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻率、檢驗(yàn)方法等。原材料入廠時(shí)，應(yīng)對(duì)老面原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量合格后方可使用。在老面制備過(guò)程中，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)頻率對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問(wèn)題。老面儲(chǔ)存期間，應(yīng)定期對(duì)老面進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保老面質(zhì)量穩(wěn)定。老面使用前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量復(fù)查，合格后方可投入生產(chǎn)。3.檢驗(yàn)方法老面的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部制定的檢驗(yàn)操作規(guī)程進(jìn)行。外觀、氣味等感官指標(biāo)通過(guò)目視觀察、鼻嗅等方法進(jìn)行檢驗(yàn)。微生物指標(biāo)采用相應(yīng)的微生物檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，如平板計(jì)數(shù)法、MPN法等。理化指標(biāo)采用化學(xué)分析方法進(jìn)行檢測(cè)，如重量法、滴定法、比色法等。4.不合格處理如老面檢驗(yàn)結(jié)果不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，質(zhì)量部門(mén)應(yīng)及時(shí)出具不合格報(bào)告，并通知相關(guān)部門(mén)。生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)立即停止使用不合格老面，并對(duì)已使用不合格老面生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理。采購(gòu)部門(mén)應(yīng)與供應(yīng)商溝通，協(xié)商不合格原材料的處理事宜，并采取相應(yīng)的糾正措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)不合格老面應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄或其他處理，并做好記錄。七、人員培訓(xùn)與衛(wèi)生管理1.人員培訓(xùn)所有涉及老面管理的人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)，了解老面管理制度、制備工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及安全注意事項(xiàng)等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括理論知識(shí)培訓(xùn)和實(shí)際操作培訓(xùn)，確保操作人員能夠熟練掌握老面管理的各項(xiàng)技能。定期對(duì)老面管理相關(guān)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗作業(yè)。2.衛(wèi)生管理生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止老面受到污染。在老面