PAGE食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理制度一、總則（一）目的為加強食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理，確保食品生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標準化、科學化，保障食品安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品生產(chǎn)車間、倉庫及相關(guān)輔助區(qū)域的現(xiàn)場管理活動。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保生產(chǎn)活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則：始終將食品質(zhì)量放在首位，從原料采購到成品出廠的每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把控，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。3.預防為主原則：通過加強現(xiàn)場管理，提前預防食品安全事故的發(fā)生，做到防患于未然。4.全員參與原則：鼓勵全體員工積極參與現(xiàn)場管理，形成人人有責、共同維護食品安全的良好氛圍。二、人員管理（一）人員健康與衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.生產(chǎn)人員進入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。3.生產(chǎn)人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。（二）人員培訓1.公司應定期組織食品生產(chǎn)人員參加食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量管理等方面的培訓，提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。2.新員工入職前必須進行三級安全教育培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內(nèi)容應包括公司概況、規(guī)章制度、操作規(guī)程、食品安全知識等。3.針對不同崗位的員工，應開展針對性的技能培訓，如生產(chǎn)操作技能、設備維護技能、質(zhì)量控制技能等，確保員工能夠熟練掌握本職工作所需的技能。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作技能水平等進行考核。2.考核結(jié)果應與員工的績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。3.對于考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。如多次考核不合格，公司有權(quán)予以辭退。三、生產(chǎn)環(huán)境管理（一）車間布局與設施1.食品生產(chǎn)車間應按照工藝流程合理布局，劃分原料預處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。2.車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應平整、光潔，無裂縫和灰塵積聚。3.車間內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、通風設施、照明設施、防蟲防鼠設施等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.食品生產(chǎn)設備應定期進行清洗、消毒、維護，確保設備正常運行，無故障隱患。設備的材質(zhì)應符合食品安全要求，不得使用對食品有污染的材料。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.車間應保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后應及時清理地面、設備、工作臺等，清除廢棄物和雜物。2.定期對車間進行全面清潔消毒，消毒頻率應根據(jù)生產(chǎn)實際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒方法應符合相關(guān)標準，消毒劑應選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品。3.車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，不得在車間內(nèi)進行與食品生產(chǎn)無關(guān)的活動。4.加強車間周邊環(huán)境的管理，保持廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無異味，定期進行綠化和美化。（三）蟲害控制1.建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害進入車間。車間門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防蟲設施。2.定期對車間進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅。殺滅蟲害應使用符合食品安全要求的殺蟲劑，避免對食品造成污染。3.加強對車間周邊環(huán)境的蟲害防治，清除雜草、垃圾等蟲害滋生源，減少蟲害發(fā)生的可能性。四、設備與工具管理（一）設備管理1.建立設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、規(guī)格、購置日期、使用部門、維修保養(yǎng)記錄等信息。2.制定設備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作程序。3.定期對設備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等，確保設備正常運行。維護保養(yǎng)記錄應詳細、準確，并存檔備查。4.設備出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修人員應填寫維修記錄，注明故障原因、維修方法、維修時間等信息。對于重大設備故障，應及時報告上級主管部門。5.設備的報廢應按照公司規(guī)定的程序進行審批，報廢設備應及時清理，不得繼續(xù)使用。（二）工具管理1.食品生產(chǎn)工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。不同工序使用的工具應分開存放，避免交叉污染。2.工具應存放在專門的工具柜或工具架上，擺放整齊，便于取用。工具柜或工具架應定期清理，保持清潔。3.對于易損工具，應及時更換，確保生產(chǎn)正常進行。更換下來的工具應妥善保管，以備維修或報廢處理。五、物料管理（一）原料采購與驗收1.原料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購合同應包含質(zhì)量標準、驗收方法、付款方式等條款。2.原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗收合格的原料應辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的原料應及時退貨或換貨。3.建立原料驗收記錄，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應保存至少兩年。（二）物料儲存1.原料、輔料、包裝材料等物料應分類存放，并有明顯的標識。倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合物料儲存要求。2.物料應離地、離墻存放，垛與垛之間應保持一定的距離，便于通風和搬運。對于易受潮、易變質(zhì)的物料，應采取防潮、防霉措施。3.定期對物料進行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)物料短缺、損壞、變質(zhì)等情況時，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。4.倉庫應設置防蟲防鼠設施，防止蟲害和鼠害對物料造成污染。（三）物料發(fā)放1.物料發(fā)放應遵循先進先出、易壞先出的原則，確保物料的質(zhì)量安全。2.生產(chǎn)部門領用物料時，應填寫領料單，注明物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)相關(guān)負責人簽字批準。倉庫管理人員應按照領料單發(fā)放物料，并做好發(fā)放記錄。3.發(fā)放記錄應包括領料日期、領料部門、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領料人等信息，發(fā)放記錄應保存至少兩年。六、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)計劃與調(diào)度1.根據(jù)市場需求和公司生產(chǎn)能力，制定合理的生產(chǎn)計劃。生產(chǎn)計劃應明確產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)時間、質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.加強生產(chǎn)調(diào)度，合理安排生產(chǎn)任務，確保生產(chǎn)過程的連續(xù)性和均衡性。及時解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，保證生產(chǎn)計劃的順利執(zhí)行。3.建立生產(chǎn)進度跟蹤制度，定期對生產(chǎn)進度進行檢查和分析，及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中的延誤和異常情況。（二）生產(chǎn)操作規(guī)范1.制定各產(chǎn)品的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確生產(chǎn)工藝、操作要點、質(zhì)量標準等內(nèi)容。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.在生產(chǎn)過程中，應嚴格控制各項工藝參數(shù)，如溫度、時間、壓力、流量等，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。工藝參數(shù)的調(diào)整應經(jīng)過嚴格的審批程序，并做好記錄。3.加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)控，采用先進的檢測設備和方法，對產(chǎn)品質(zhì)量進行實時監(jiān)測。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時，應及時采取措施進行處理，防止不合格產(chǎn)品流入下道工序或出廠。（三）過程檢驗與記錄1.建立過程檢驗制度，對生產(chǎn)過程中的半成品、成品進行檢驗。檢驗內(nèi)容包括外觀、尺寸、理化指標、微生物指標等。2.檢驗人員應按照檢驗標準和操作規(guī)程進行檢驗，填寫檢驗記錄。檢驗記錄應包括檢驗日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。3.對于檢驗不合格的產(chǎn)品，應及時進行標識、隔離，并按照不合格品管理程序進行處理。不合格品的處理記錄應保存至少兩年。七、質(zhì)量管理（一）質(zhì)量方針與目標1.制定公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，質(zhì)量方針應體現(xiàn)公司的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量追求，質(zhì)量目標應明確、具體、可衡量。2.質(zhì)量方針和質(zhì)量目標應傳達給全體員工，并確保員工理解和認同。公司應定期對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的實施情況進行評估和調(diào)整。（二）質(zhì)量管理體系1.建立健全質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導書、質(zhì)量記錄等。質(zhì)量管理體系應符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.定期對質(zhì)量管理體系進行內(nèi)部審核和管理評審，確保質(zhì)量管理體系的有效性和持續(xù)改進。內(nèi)部審核應每年至少進行一次，管理評審應每年至少進行一次。3.加強對質(zhì)量管理體系文件的管理，確保文件的有效性、完整性和可追溯性。文件的修訂、廢止應按照規(guī)定的程序進行審批。（三）質(zhì)量控制與改進1.建立質(zhì)量控制點，對關(guān)鍵工序、關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)控。質(zhì)量控制點應明確控制內(nèi)容、控制方法、控制頻率等信息。2.定期對產(chǎn)品質(zhì)量進行統(tǒng)計分析，找出質(zhì)量波動的原因，采取針對性的措施進行改進。質(zhì)量改進應遵循PDCA循環(huán)原則，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。3.鼓勵員工積極參與質(zhì)量管理活動，提出質(zhì)量改進建議。對于提出有效質(zhì)量改進建議的員工，應給予適當?shù)莫剟?。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立文件管理制度，對公司內(nèi)與食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理相關(guān)的文件進行分類、編號、登記、發(fā)放、回收、歸檔等管理。2.文件應包括法律法規(guī)、標準規(guī)范、管理制度、操作規(guī)程、技術(shù)文件、質(zhì)量文件等。文件應保持清晰、完整、有效，便于查閱和使用。3.文件的修訂應按照規(guī)定的程序進行審批，修訂后的文件應及時發(fā)放到相關(guān)部門和人員手中，并收回舊文件。（二）記錄管理1.建立記錄管理制度，明確記錄的種類、格式、內(nèi)容、填寫要求、保存期限等。記錄應真實、準確、完整，能夠反映生產(chǎn)過程的實際情況。2.生產(chǎn)過程中的各項記錄應及時填寫，不得漏記、錯記。記錄填寫應使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或圓珠筆。3.記錄應妥善保管，按照規(guī)定的期限進行存檔。記錄的查閱、借閱應按照規(guī)定的程序進行審批，確保記錄的安全性和保密性。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構(gòu)與職責1.成立食品安全事故應急指揮小組，由公司主要領導擔任組長，各相關(guān)部門負責人為成員。應急指揮小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.明確應急指揮小組各成員的職責，包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等方面的職責。（二）應急響應程序1.制定食品安全事故應急響應程序，明確事故報告、應急啟動、應急處置、應急終止等環(huán)節(jié)的具體要求和操作流程。2.當發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急響應程序，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及產(chǎn)品、中毒人數(shù)、癥