2025年烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題庫與答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：C2.食物中碳水化合物的主要存在形式是？A.單糖B.雙糖C.多糖D.寡糖答案：C3.以下哪種脂肪酸對降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）最有效？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸答案：C4.維生素C的主要食物來源是？A.動物肝臟B.新鮮蔬果C.全脂牛奶D.堅果類答案：B5.高溫油炸過程中，最易被破壞的維生素是？A.維生素B1B.維生素DC.維生素KD.維生素E答案：A（維生素B1對熱敏感，尤其在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，中性或堿性環(huán)境中易分解）6.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過？A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A7.以下哪種加工方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.微波加熱2分鐘D.焯水后涼拌答案：D（焯水可快速滅活氧化酶，涼拌減少二次加熱損失）8.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)中，反映蛋白質(zhì)被機體利用程度的是？A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.生物價（BV）D.氨基酸評分（AAS）答案：C9.缺鐵性貧血患者應(yīng)優(yōu)先補充的食物是？A.菠菜（非血紅素鐵）B.豬肝（血紅素鐵）C.大豆（植酸影響吸收）D.牛奶（鈣抑制鐵吸收）答案：B10.以下哪種烹飪方法會增加食物中反式脂肪酸的含量？A.蒸制B.低溫慢煮C.反復(fù)煎炸D.微波加熱答案：C（反復(fù)使用的植物油在高溫下易產(chǎn)生反式脂肪酸）11.嬰幼兒添加輔食的首要原則是？A.高蛋白優(yōu)先B.單一食物逐步引入C.多口味混合D.高能量密度答案：B（預(yù)防過敏，觀察食物反應(yīng)）12.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素B2B.維生素CC.維生素B12D.維生素B6答案：B13.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是？A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過量D.A+B答案：D（鈣是骨礦化原料，維生素D促進鈣吸收）14.食物中天然存在的植酸主要影響哪種礦物質(zhì)的吸收？A.鈉B.鉀C.鐵D.鋅答案：C（植酸與鐵形成不溶性復(fù)合物）15.以下哪組食物搭配最有利于提高蛋白質(zhì)的互補作用？A.大米+小麥B.牛肉+羊肉C.大豆+玉米D.雞蛋+牛奶答案：C（大豆富含賴氨酸，玉米缺乏賴氨酸但含色氨酸，互補）16.低GI（升糖指數(shù)）食物的特點是？A.消化吸收快，血糖波動大B.消化吸收慢，血糖波動小C.碳水化合物含量低D.膳食纖維含量低答案：B17.以下哪種食物的膽固醇含量最高？A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.鯉魚D.牛奶答案：A（每100g雞蛋黃約含1510mg膽固醇）18.孕婦在孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》）19.以下哪種烹飪方式會導(dǎo)致食物中維生素B1損失率最高？A.蒸飯（水米比1:1.2）B.撈飯（米湯丟棄）C.電飯煲煮飯（水米比1:1.5）D.高壓鍋煮飯（密封）答案：B（撈飯時水溶性維生素隨米湯流失）20.評價食物中脂肪營養(yǎng)價值的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.脂肪總量B.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例C.膽固醇含量D.熔點答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有維生素都不能在體內(nèi)合成，必須通過食物攝取。（×）（維生素D可經(jīng)皮膚光照合成，維生素K可由腸道菌群合成）2.食物中的膳食纖維屬于碳水化合物。（√）3.低溫冷藏會完全抑制微生物生長，因此食物可長期保存。（×）（低溫僅延緩微生物繁殖，不能完全抑制）4.深色蔬菜的營養(yǎng)價值一定高于淺色蔬菜。（×）（如大白菜維生素C含量高于某些深色菜，需具體分析）5.牛奶是補鈣的最佳來源，豆?jié){無法替代。（×）（強化鈣的豆?jié){鈣含量可接近牛奶）6.發(fā)芽的土豆只要去掉芽眼即可安全食用。（×）（龍葵素已擴散至整個土豆）7.有氧運動能直接消耗體內(nèi)脂肪，力量訓(xùn)練主要增加肌肉，對減脂無幫助。（×）（肌肉量增加可提高基礎(chǔ)代謝率，間接促進減脂）8.糖尿病患者應(yīng)完全避免攝入碳水化合物。（×）（需控制總攝入量，選擇低GI碳水）9.反復(fù)冷凍-解凍會導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素流失，主要是水溶性維生素和礦物質(zhì)。（√）10.老年人為預(yù)防便秘，應(yīng)大量攝入膳食纖維。（×）（過量膳食纖維可能影響鈣、鐵吸收，需適量）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食物加工對營養(yǎng)素的影響（至少列出4種）。答案：①加熱：破壞熱敏性維生素（如維生素C、B1）；②水洗：流失水溶性維生素（B族、C）和礦物質(zhì)；③氧化：維生素A、E等脂溶性維生素易被氧化破壞；④發(fā)酵：提高B族維生素（如維生素B12）含量；⑤腌制：減少維生素C，增加亞硝酸鹽（任選4點）。2.如何通過膳食搭配提高鐵的吸收率？答案：①增加血紅素鐵攝入（動物肝臟、紅肉）；②搭配維生素C豐富的食物（如青椒、柑橘）促進非血紅素鐵吸收；③避免與抑制鐵吸收的食物同餐（如咖啡、濃茶中的鞣酸，高鈣食物）；④發(fā)酵或發(fā)芽處理（降低植酸、草酸含量）。3.簡述中國居民膳食指南（2022）的核心推薦（至少5條）。答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動平衡，健康體重（每周5天中等強度運動，累計150分鐘）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d）；⑥規(guī)律進餐，足量飲水（1500-1700ml/d）（任選5條）。4.簡述兒童（3-6歲）的營養(yǎng)需求特點及膳食原則。答案：需求特點：生長發(fā)育快，能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A/D需求高；胃容量小，需少量多餐。膳食原則：①食物多樣化，以細軟易消化為主；②每天飲奶300-400ml，常吃雞蛋、魚蝦、瘦肉；③多吃新鮮蔬果，培養(yǎng)不挑食習(xí)慣；④少鹽少糖，避免油炸食品；⑤與家人共餐，營造良好進食環(huán)境。5.解釋“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”的定義，并列舉3種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源。答案：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含有人體必需氨基酸，且比例與人體需求接近、利用率高的蛋白質(zhì)（生物價高）。來源：雞蛋（生物價94）、牛奶（85）、大豆（74）、魚肉（76）等（任選3種）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某28歲女性，孕20周，日常飲食以米飯、清炒蔬菜、偶爾排骨為主，自述最近頭暈、乏力，血常規(guī)顯示血紅蛋白95g/L（正常范圍110-150g/L）。問題：分析可能的營養(yǎng)問題及改進建議。答案：營養(yǎng)問題：①缺鐵性貧血（血紅蛋白低于正常）；②蛋白質(zhì)攝入可能不足（孕中期需增加蛋白質(zhì)15g/d）；③維生素C攝入不足（影響鐵吸收）。改進建議：①增加血紅素鐵攝入：每周2-3次動物肝臟（如豬肝50g/次）、紅肉（牛肉、瘦豬肉）；②補充維生素C：每餐搭配青椒、番茄、獼猴桃等；③增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：每日1個雞蛋、250ml牛奶、50g豆制品；④避免空腹飲茶/咖啡，與高鐵食物間隔2小時；⑤必要時在醫(yī)生指導(dǎo)下補充鐵劑（如硫酸亞鐵）。案例2：某外賣高頻消費者（25歲男性，程序員，體重78kg，身高175cm，BMI=25.5），日常飲食以炸雞、炒飯、麻辣燙為主，自述經(jīng)常便秘，體檢顯示甘油三酯偏高（2.3mmol/L，正常＜1.7mmol/L）。問題：分析其膳食存在的主要問題及改進建議。答案：主要問題：①能量過剩（BMI超重）；②脂肪攝入過高（炸雞、炒飯含大量飽和脂肪及反式脂肪）；③膳食纖維不足（蔬菜、全谷攝入少）；④鈉攝入超標(biāo)（外賣普遍高鹽）；⑤維生素B族缺乏（精細主食