2025年高職烹飪（宮廷菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.宮廷菜在食材選擇上極為講究，以下哪種食材較少出現(xiàn)在宮廷菜中？A.珍稀的山珍海味B.當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊安薈.名貴的藥材D.上等的肉類2.宮廷菜的烹飪技法豐富多樣，其中“扒”這種技法注重的是？A.快速翻炒B.長時間小火慢燉C.炸制后再燴制D.先煎后蒸3.宮廷菜的調(diào)味特點通常是？A.口味濃重，多油多鹽B.清淡寡味，追求原味C.五味調(diào)和，注重層次D.偏甜偏酸，突出特色4.以下哪道宮廷菜是以禽類為主料制作的？A.紅燒熊掌B.佛跳墻C.叫化雞D.龍虎斗5.宮廷菜的裝盤造型往往精美絕倫，其目的不包括？A.體現(xiàn)菜品的高貴B.方便食客食用C.展示廚師技藝D.增添用餐氛圍6.制作宮廷菜時，對于火候的把握要求極高，“文武火”一般適用于？A.快速爆炒B.長時間燉煮C.炸制工序D.煎制過程7.宮廷菜中常用的香料不包括？A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒8.以下哪種烹飪器具較少用于宮廷菜的制作？A.金制餐具B.銀制鍋具C.普通鐵鍋D.精致瓷器9.宮廷菜的傳承與發(fā)展受到多種因素影響，其中不包括？A.朝代更迭B.民間美食沖擊C.宮廷廚師流動D.食材供應(yīng)變化10.宮廷菜在色彩搭配上十分講究，通常會選擇？A.鮮艷濃烈的色彩組合B.單一素色為主C.對比強(qiáng)烈的色彩搭配D.和諧自然的色彩搭配第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在題中的橫線上。1.宮廷菜中著名的“四大抓”分別是______、______、______、______。2.宮廷菜的制作流程一般包括選料、______、______、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)。3.宮廷菜中常用的高湯是由______、______等食材長時間熬制而成。4.制作宮廷菜時，對于食材的預(yù)處理很關(guān)鍵，如肉類要經(jīng)過______、______等步驟。5.宮廷菜中的“滿漢全席”分為______、______兩大部分。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題，條理清晰。1.簡述宮廷菜的特點。2.說明宮廷菜與民間菜在烹飪技法上的主要區(qū)別。四、材料分析題（共20分）材料：宮廷菜在歷史的長河中不斷演變發(fā)展，不同朝代有著不同的特色。例如，唐朝宮廷菜注重食材的新鮮與原汁原味，烹飪技法多樣且精細(xì)；清朝宮廷菜則在繼承前代基礎(chǔ)上，更加注重菜品的造型與奢華。有一道宮廷菜“鳳凰展翅”，在唐朝時可能更強(qiáng)調(diào)雞肉的鮮嫩口感，而到清朝時，造型上可能更加精美華麗，所用食材也可能更加珍稀。答題要求：本大題共2小題，每題10分。根據(jù)上述材料，回答以下問題。1.分析唐朝宮廷菜注重食材新鮮與原汁原味的原因。2.從材料中可以看出清朝宮廷菜在哪些方面繼承和發(fā)展了前代宮廷菜？五、實踐操作題（共20分）材料：請以“制作一道宮廷菜——芙蓉雞片”為例進(jìn)行實踐操作。芙蓉雞片選用雞胸肉為主料，配以蛋清、火腿等食材。烹飪步驟包括將雞胸肉剁成蓉，加入蛋清等攪拌均勻，鍋中倒油燒至三成熱，將雞肉蓉倒入鍋中攤成薄片，撈出備用。鍋中留少許底油，放入火腿煸炒，加入適量高湯，調(diào)味后放入雞片燴制，最后勾芡出鍋。答題要求：本大題共1小題，20分。請描述你制作芙蓉雞片的具體過程，包括食材處理、烹飪步驟、注意事項等，字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.C9.B10.D二、1.抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒蝦2.初加工、烹制3.雞、鴨4.焯水、腌制5.蒙古親藩宴、廷臣宴三、1.宮廷菜特點：食材珍貴稀有，多選用珍稀的山珍海味、名貴藥材等；烹飪技法精湛多樣，如扒、燴、烤、炒等；調(diào)味講究五味調(diào)和，注重層次；裝盤造型精美絕倫，體現(xiàn)高貴奢華；制作流程嚴(yán)格精細(xì)。2.宮廷菜與民間菜烹飪技法區(qū)別：宮廷菜技法更豐富高端，注重火候、調(diào)味、造型等綜合運用，如扒法要求長時間小火慢燉，對火候把握精準(zhǔn)；民間菜技法相對簡潔實用，多為常見的炒、煮、燉等，更注重食材本味和家?？诟?。四、1.唐朝宮廷菜注重食材新鮮與原汁原味的原因：唐朝經(jīng)濟(jì)繁榮，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，能保證食材的新鮮供應(yīng)；當(dāng)時文化昌盛，追求自然、本真的審美觀念影響飲食，認(rèn)為新鮮原汁原味能展現(xiàn)食材的最佳風(fēng)味；宮廷對飲食品質(zhì)要求極高，新鮮原汁原味的食材更符合宮廷的奢華與精致追求。2.清朝宮廷菜繼承前代：繼承了前代宮廷菜的烹飪技法，如扒、燴等。發(fā)展方面：更加注重菜品造型，使其更加精美華麗；所用食材更加珍稀，體現(xiàn)奢華。五、制作芙蓉雞片過程：食材處理上，將雞胸肉洗凈剁成蓉，放入碗中，加入蛋清、少許淀粉和鹽，攪拌均勻。烹飪步驟：鍋中倒入適量油，燒至三成熱，將雞肉蓉慢慢倒入鍋中，用鏟子輕輕攤成薄片，待雞片變色熟透后撈出。鍋中留少許底油，放入火腿丁