2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（中式菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于中式菜肴制作中常用的肉類食材？A.牛肉B.雞肉C.魚(yú)肉D.羊肉2.中式菜肴制作中，“滑炒”這一技法主要適用于哪種質(zhì)地的食材？A.質(zhì)地鮮嫩的食材B.質(zhì)地較老的食材C.質(zhì)地硬實(shí)的食材D.質(zhì)地松散的食材3.制作宮保雞丁時(shí)，一般選用哪種辣椒？A.青椒B.紅椒C.干辣椒D.燈籠椒4.下列哪種調(diào)味料是中式菜肴制作中常用的增香劑？A.鹽B.糖C.醬油D.八角5.中式菜肴制作中，“勾芡”的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加菜肴的湯汁濃度B.使菜肴色澤更加明亮C.提升菜肴的口感D.減少菜肴的熱量6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是多少？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋47.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒8.中式菜肴制作中，“焯水”的目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.去除食材的異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使食材更易成熟D.增加食材的重量9.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到哪種特色調(diào)料？A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉10.下列哪種食材適合用來(lái)制作中式?jīng)霭璨?？A.土豆B.山藥C.黃瓜D.南瓜11.中式菜肴制作中，“火候”的掌握對(duì)于菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種火候適合快速爆炒？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火12.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要調(diào)制魚(yú)香汁，魚(yú)香汁中一般不包含以下哪種調(diào)料？A.豆瓣醬B.泡椒C.番茄醬D.甜面醬13.以下哪種烹飪器具是中式菜肴制作中最常用的？A.烤箱B.微波爐C.炒鍋D.蒸鍋14.中式菜肴制作中，“刀工”的好壞直接影響菜肴的外觀和口感。以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法15.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種部位的豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉16.中式菜肴制作中，“調(diào)味”的基本原則不包括以下哪一項(xiàng)？A.突出本味B.五味調(diào)和C.因料施味D.味重色濃17.下列哪種蔬菜在中式菜肴制作中常用于配色？A.西蘭花B.菠菜C.胡蘿卜D.白菜18.制作回鍋肉時(shí)，需要先將五花肉進(jìn)行哪種處理？A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制19.中式菜肴制作中，“裝盤(pán)”的藝術(shù)不包括以下哪一項(xiàng)？A.整齊美觀B.突出主題C.色彩搭配協(xié)調(diào)D.分量越多越好20.制作水煮魚(yú)時(shí)，一般選用哪種魚(yú)類？A.草魚(yú)B.鯽魚(yú)C.鱸魚(yú)D.黑魚(yú)第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上。21.中式菜肴的四大菜系是指魯菜、川菜、粵菜和______。22.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加軟爛，可在烹飪過(guò)程中加入適量的______。23.中式菜肴制作中，“炒”的技法分為滑炒、______和干炒等。24.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐要先進(jìn)行______處理。25.中式菜肴的味型豐富多樣，常見(jiàn)的有咸鮮、酸甜、麻辣、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。26.中式菜肴制作中，所有食材都需要經(jīng)過(guò)焯水才能進(jìn)行下一步烹飪。（）27.制作糖醋菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后放醋。（）28.中式菜肴的裝盤(pán)應(yīng)遵循對(duì)稱、平衡的原則。（）29.火候越大，菜肴的口感越好。（）30.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料應(yīng)在食材焯水后立即加入。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。31.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式菜肴制作中“煎”的技法特點(diǎn)及適用食材。32.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁的工藝流程及要點(diǎn)。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某餐廳新推出一道中式菜肴“茶香排骨”，選用優(yōu)質(zhì)排骨為主料，搭配茶葉、冰糖、八角、桂皮等調(diào)料制作而成。制作過(guò)程中，先將排骨焯水去腥，然后用小火慢燉至排骨軟爛，最后加入茶葉和其他調(diào)料收汁。該菜肴色澤紅亮，茶香濃郁，口感鮮美。33.請(qǐng)分析“茶香排骨”這道菜在制作過(guò)程中運(yùn)用了哪些烹飪技法？（10分）34.從營(yíng)養(yǎng)角度分析，“茶香排骨”這道菜有哪些優(yōu)點(diǎn)和不足？（10分）答案：1.C2.A3.C4.D5.D6.B7.B8.D9.A10.C11.A12.D13.C14.B15.B16.D17.C18.A19.D20.A21.蘇菜22.冰糖23.煸炒24.焯水25.香辣26.×27.×28.√29.×30.×31.“煎”的技法特點(diǎn)是將食材放入鍋中，用少量油小火慢慢加熱，使食材表面形成金黃色硬殼，內(nèi)部成熟。適用食材一般為質(zhì)地鮮嫩、形狀較小的食材，如雞蛋、魚(yú)片、蝦仁等。32.工藝流程：準(zhǔn)備食材，將雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；調(diào)制碗汁，用糖、醋、生抽、淀粉等調(diào)制；鍋中倒油，放入干辣椒、花椒、花生米炒香，加入雞丁滑炒至變色，倒入碗汁翻炒均勻，最后加入蔥段即可。要點(diǎn)：雞肉腌制要入味，滑炒時(shí)火候要適中，碗汁比例要調(diào)好，炒制過(guò)程要迅速。33.運(yùn)用了焯水、燉、收汁等烹飪技法。先焯水去腥，然后小火慢燉使排骨軟爛，