單位食堂安全衛(wèi)生管理方案為切實(shí)保障單位職工飲食安全與健康，規(guī)范食堂安全衛(wèi)生管理流程，結(jié)合本單位食堂運(yùn)營實(shí)際，從組織架構(gòu)、制度建設(shè)、環(huán)節(jié)管控、應(yīng)急處置等維度構(gòu)建全流程管理體系，現(xiàn)制定本方案。一、管理目標(biāo)與原則目標(biāo)：通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)食堂食品安全零事故，就餐環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，從業(yè)人員操作規(guī)范，從源頭防范食源性疾病，提升職工用餐滿意度。原則：堅(jiān)持“安全優(yōu)先、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”，以預(yù)防為核心，覆蓋采購、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)全流程，確保管理措施可落地、可追溯。二、組織管理架構(gòu)成立食堂安全衛(wèi)生管理小組，明確職責(zé)分工：組長（單位分管領(lǐng)導(dǎo)）：統(tǒng)籌管理，審批重大決策，協(xié)調(diào)跨部門資源。副組長（后勤/行政負(fù)責(zé)人）：牽頭制度落實(shí)，監(jiān)督日常運(yùn)營，處理突發(fā)問題。成員（食堂管理員、廚師長、采購員、安全員）：管理員：每日檢查操作規(guī)范，記錄問題并督促整改；廚師長：把控加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生，優(yōu)化烹飪流程；采購員：篩選合規(guī)供應(yīng)商，嚴(yán)格驗(yàn)收食材；安全員：排查設(shè)施安全隱患，組織應(yīng)急演練。三、制度體系建設(shè)（一）食品安全全流程制度涵蓋采購、加工、儲(chǔ)存、留樣等環(huán)節(jié)，明確“誰操作、誰負(fù)責(zé)”：采購環(huán)節(jié)：供應(yīng)商需提供資質(zhì)證明，生鮮類索要檢疫報(bào)告；加工環(huán)節(jié)：生熟砧板、刀具嚴(yán)格分離，烹飪中心溫度≥70℃；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：原料、半成品、成品分類存放，離墻離地≥10厘米；留樣環(huán)節(jié)：每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏48小時(shí)，記錄留樣人、時(shí)間。（二）衛(wèi)生檢查與考核制度日常自查：管理員每日抽查（操作臺(tái)衛(wèi)生、餐具消毒等），廚師長餐后自查加工區(qū)；周/月檢查：每周五由副組長帶隊(duì)全面檢查，每月末形成考核報(bào)告，結(jié)果與績效掛鉤。（三）從業(yè)人員健康管理全員持有效健康證上崗，每年強(qiáng)制體檢；實(shí)行晨檢制度：每日上崗前檢查有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口，異常者立即離崗。（四）應(yīng)急管理制度制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地監(jiān)管部門）、醫(yī)療救援、現(xiàn)場封存、原因調(diào)查等環(huán)節(jié)責(zé)任。四、重點(diǎn)環(huán)節(jié)管理措施（一）食品采購與驗(yàn)收渠道管理：與3家以上合規(guī)供應(yīng)商建立合作，存檔營業(yè)執(zhí)照、許可證；每季度評估供應(yīng)商資質(zhì)，淘汰評分低于80分的合作方。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：核對食品感官（無變質(zhì)、無異味）、保質(zhì)期（距過期≥1/3時(shí)長），生鮮類需附檢疫證明，驗(yàn)收不合格食品當(dāng)場退回。（二）食品加工操作粗加工：蔬菜浸泡20分鐘去除農(nóng)殘，肉類流水沖洗后切配，生熟食材容器（盆、筐）標(biāo)識(shí)區(qū)分。烹飪環(huán)節(jié)：肉類、豆制品等易腐食材必須充分加熱，剩菜回鍋需煮沸3分鐘以上；禁止加工發(fā)芽土豆、霉變花生等有毒食材。（三）食品儲(chǔ)存管理倉庫管理：原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)用標(biāo)線劃分，干貨類（米、面）離墻15厘米、離地20厘米存放，每月清理過期食品。冷藏冷凍：生肉、熟食分層存放（生食在下、熟食在上），冷藏柜溫度0-8℃，冷凍柜≤-18℃，每周除霜1次，記錄溫度。（四）餐具消毒與保潔消毒流程：采用蒸汽消毒（100℃，15分鐘）或含氯消毒液浸泡（濃度250mg/L，浸泡30分鐘），消毒后瀝干放入保潔柜，保潔柜每日紫外線消毒30分鐘。臺(tái)賬記錄：登記消毒日期、方式、責(zé)任人，每月歸檔備查。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生日常清潔：餐后30分鐘內(nèi)清理餐桌、地面，灶臺(tái)用洗潔精+熱水擦拭；每周六大掃除，清理天花板蛛網(wǎng)、設(shè)備底部油污。防鼠防蠅：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)（孔徑≤6毫米），垃圾桶帶蓋并每日清運(yùn)，庫房門口放置粘鼠板（專人更換）。五、從業(yè)人員管理要求（一）健康與行為規(guī)范工作服、帽每日清洗消毒，操作時(shí)戴口罩、手套（處理生食后更換）；嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”：加工食品前、便后、接觸生食后，用流動(dòng)水+洗手液洗手20秒以上。（二）培訓(xùn)與考核每季度組織1次食品安全培訓(xùn)（含《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），培訓(xùn)后閉卷考核，80分以下者補(bǔ)考，補(bǔ)考不合格調(diào)崗。六、食品安全應(yīng)急處置（一）事故響應(yīng)流程疑似食物中毒時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，第一時(shí)間報(bào)告管理小組（聯(lián)系電話：XXX-XXXXXXX），2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管部門。（二）處置與整改配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，協(xié)助監(jiān)管部門調(diào)查原因；事故后3日內(nèi)召開復(fù)盤會(huì)，修訂制度或流程，向職工公示處理結(jié)果（如更換供應(yīng)商、調(diào)整加工流程）。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）日常監(jiān)督管理小組每日抽查（重點(diǎn)查操作規(guī)范、留樣記錄），發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場下達(dá)《整改通知書》，24小時(shí)內(nèi)復(fù)查整改情況。（二）考核獎(jiǎng)懲從業(yè)人員每月考核（衛(wèi)生操作、出勤、投訴率等），90分以上獎(jiǎng)勵(lì)績效200元，60分以下扣發(fā)績效