餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實施方案一、總體要求（一）背景與目的當前餐飲服務(wù)行業(yè)業(yè)態(tài)多元、風險點交織，食品安全事件易引發(fā)社會關(guān)注與信任危機。為落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，強化餐飲服務(wù)全流程監(jiān)管，防范系統(tǒng)性風險，保障公眾飲食安全，結(jié)合轄區(qū)餐飲行業(yè)實際，制定本方案。（二）工作目標通過專項監(jiān)管行動，實現(xiàn)“三個提升、兩個下降”：餐飲單位食品安全主體責任落實率、從業(yè)人員規(guī)范操作意識、監(jiān)管部門風險防控能力顯著提升；食品安全隱患發(fā)生率、違法違規(guī)案件發(fā)生率明顯下降。最終構(gòu)建“源頭可溯、過程可控、風險可防”的餐飲安全監(jiān)管體系。二、監(jiān)管重點任務(wù)（一）資質(zhì)與經(jīng)營行為規(guī)范主體資質(zhì)核查：全面檢查餐飲單位《食品經(jīng)營許可證》持證情況，重點排查超范圍經(jīng)營、許可證過期未續(xù)、“一址多證”“無證經(jīng)營”等問題，對校園周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等重點區(qū)域開展“無證餐飲”專項清理。信息公示管理：督促餐飲單位在經(jīng)營場所醒目位置公示許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全等級、監(jiān)督電話等信息；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺同步公示商家資質(zhì)及食品安全相關(guān)信息。（二）原料采購與貯存管理索證索票管理：檢查餐飲單位采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄，重點核查肉類、食用油、調(diào)味品等大宗原料的檢驗檢疫證明、合格證明文件，嚴禁采購“三無”、過期、變質(zhì)原料。貯存條件規(guī)范：排查食品倉庫、冷藏冷凍設(shè)備的溫度控制、分類存放情況，要求生熟、葷素、干濕原料分區(qū)貯存，杜絕原料與有毒有害物品混放，定期清理過期、變質(zhì)庫存。（三）加工操作風險防控加工過程管控：現(xiàn)場檢查食品加工流程，重點關(guān)注生熟食品加工工具、容器分開使用情況，食品中心溫度（如肉類、豆制品）是否達到安全加工要求，涼菜制作是否在專間內(nèi)操作并符合“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求。餐飲具消毒管理：核查餐飲具清洗消毒設(shè)備運行情況，要求使用高溫或化學消毒法對餐具、飲具進行消毒，消毒后餐飲具需符合感官、理化、微生物指標要求，嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。（四）從業(yè)人員與衛(wèi)生管理健康管理：檢查從業(yè)人員健康證持證情況，要求患有傳染性疾病或皮膚傷口未愈人員調(diào)離接觸直接入口食品崗位，建立從業(yè)人員健康檔案并動態(tài)更新。衛(wèi)生培訓：督促餐飲單位每季度開展食品安全知識培訓，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、風險防控、應(yīng)急處置等；監(jiān)管部門同步開展從業(yè)人員“線上+線下”培訓，提升規(guī)范操作能力。（五）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管平臺責任落實：約談網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，要求其履行商家資質(zhì)審核、配送環(huán)節(jié)管理責任，嚴禁“虛擬商家”“無證商家”上線，對配送箱（包）定期消毒、配送人員健康管理等情況開展抽查?！瓣柟鈴N房”建設(shè)：推動網(wǎng)絡(luò)餐飲商家安裝“陽光廚房”設(shè)備，實現(xiàn)加工過程實時監(jiān)控，鼓勵消費者通過平臺查看商家后廚情況，提升消費透明度。三、實施推進步驟（一）動員部署階段（首月）成立由市場監(jiān)管、衛(wèi)健、教育等部門組成的專項領(lǐng)導小組，制定轄區(qū)監(jiān)管方案，明確任務(wù)分工。召開餐飲單位負責人動員會議，解讀監(jiān)管要求，公布舉報渠道（如____熱線、微信小程序），營造社會監(jiān)督氛圍。（二）全面排查階段（第2-3個月）拉網(wǎng)式檢查：監(jiān)管人員分組對轄區(qū)餐飲單位開展全覆蓋檢查，填寫《餐飲服務(wù)食品安全檢查臺賬》，記錄問題隱患（如原料貯存不規(guī)范、加工流程交叉污染等），建立“一店一檔”。風險分級：根據(jù)檢查結(jié)果，對餐飲單位實施風險分級（A、B、C、D級），對學校食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、大型餐飲企業(yè)等重點單位提高檢查頻次。（三）集中整治階段（第4-5個月）問題整改：向存在問題的餐飲單位下達《責令整改通知書》，明確整改期限（一般不超過15日），對整改難度大的單位開展“一對一”指導。執(zhí)法查處：對拒不整改、整改不到位或存在嚴重違法違規(guī)行為的單位，依法采取警告、罰款、責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等措施，典型案例向社會曝光。（四）鞏固提升階段（第6個月及以后）“回頭看”檢查：對曾存在嚴重問題的餐飲單位開展復查，確保隱患徹底消除。長效機制建設(shè)：總結(jié)監(jiān)管經(jīng)驗，將有效措施轉(zhuǎn)化為制度規(guī)范（如《餐飲單位原料采購負面清單》《從業(yè)人員行為規(guī)范指引》），推動監(jiān)管工作常態(tài)化、精細化。四、保障機制（一）組織保障領(lǐng)導小組定期召開推進會，協(xié)調(diào)解決監(jiān)管中的跨部門、跨區(qū)域問題。市場監(jiān)管部門牽頭落實日常檢查，衛(wèi)健部門提供食品安全風險監(jiān)測技術(shù)支持，教育部門配合校園食品安全監(jiān)管。（二）能力提升監(jiān)管人員培訓：每季度組織監(jiān)管人員參加食品安全法規(guī)、現(xiàn)場檢查技巧培訓，開展“模擬檢查”實戰(zhàn)演練，提升執(zhí)法水平。技術(shù)支撐：配備快速檢測設(shè)備（如農(nóng)殘檢測儀、瘦肉精檢測儀），對高風險原料開展現(xiàn)場快檢，提高問題發(fā)現(xiàn)效率。（三）監(jiān)督考核將餐飲食品安全監(jiān)管納入年度績效考核，對工作成效顯著的單位和個人予以表彰；對推諉扯皮、失職瀆職的，依法依規(guī)問責。（四）社會共治舉報獎勵：對舉報食品安全違法行為的群眾給予物質(zhì)獎勵，保護舉報人隱私。行業(yè)自律：推動餐飲