2025年食品安全管理員考試題庫(kù)及解析答案一、單項(xiàng)選擇題1.根據(jù)《食品安全法》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年解析：正確答案B。依據(jù)《食品安全法》第五十條，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量C.使用食品添加劑應(yīng)遵循“最小使用量”原則D.復(fù)配食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求解析：正確答案B。《食品安全法》第四十條明確規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物或容器的日期B.食品離開(kāi)生產(chǎn)企業(yè)倉(cāng)庫(kù)的日期C.食品在銷售環(huán)節(jié)首次上架的日期D.食品原料采購(gòu)的日期解析：正確答案A。根據(jù)GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期（制造日期）指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)（）。A.混合使用，用后清洗B.分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯C.生食品容器可用作熟食品容器，清洗后即可D.熟食品容器可用作生食品容器，無(wú)需區(qū)分解析：正確答案B。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用并標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品種類相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備（）。A.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷B.至少3年食品檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)C.相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能?dú)立完成檢驗(yàn)工作D.食品安全管理員資格證書解析：正確答案C?！妒称飞a(chǎn)許可管理辦法》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ軌颡?dú)立完成檢驗(yàn)工作，并不強(qiáng)制要求學(xué)歷或工作年限。6.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在（）以下，冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（）之間。A.-18℃；0℃-4℃B.-10℃；2℃-8℃C.-20℃；0℃-10℃D.-15℃；4℃-10℃解析：正確答案A。GB12693《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品儲(chǔ)存溫度通常為0℃-4℃（部分產(chǎn)品允許0℃-8℃）。7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下解析：正確答案B。《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的，拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。8.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)加工的食品解析：正確答案D?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被污染的食品、超過(guò)保質(zhì)期的食品、標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可用于食品生產(chǎn)（需符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的目錄）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.員工考勤管理D.殺菌工藝參數(shù)監(jiān)控解析：正確答案C。關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制主要針對(duì)影響食品安全的生產(chǎn)步驟，如原料驗(yàn)收、加工過(guò)程（殺菌、冷卻）、包裝材料消毒等，員工考勤管理屬于行政管理，不直接影響食品安全。10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谝话倭闳龡l規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題1.食品添加劑的“五?！惫芾戆ǎǎ.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人使用D.專人登記E.專柜保存解析：正確答案ABDE。食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（部分地區(qū)表述為“五?！保诵臑橐?guī)范使用和追溯）。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件E.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式解析：正確答案ABCDE。GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的刀具、砧板分開(kāi)使用C.接觸直接入口食品的工具使用前消毒D.從業(yè)人員操作前洗手消毒E.涼菜在專間內(nèi)加工解析：正確答案ABCDE。交叉污染防控需從空間、工具、人員操作、加工環(huán)境等多方面入手，上述選項(xiàng)均為關(guān)鍵措施。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)和驗(yàn)收情況B.生產(chǎn)過(guò)程控制情況C.產(chǎn)品檢驗(yàn)情況D.從業(yè)人員健康管理情況E.廢棄物處理情況解析：正確答案ABCDE?！妒称飞a(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，企業(yè)自查應(yīng)覆蓋原料管理、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)、人員健康、衛(wèi)生清潔等全環(huán)節(jié)。5.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者是食品召回的責(zé)任主體B.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)C.召回的食品可以重新加工后上市銷售D.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)E.召回情況應(yīng)向縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告解析：正確答案ABDE。召回的食品應(yīng)根據(jù)情況進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀或其他措施，不得再次銷售（符合要求的除外），因此C錯(cuò)誤。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料降級(jí)使用，用于生產(chǎn)低風(fēng)險(xiǎn)食品。（）解析：錯(cuò)誤?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，無(wú)論是否降級(jí)。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員只需掌握食品加工技術(shù)，無(wú)需熟悉法律法規(guī)。（）解析：錯(cuò)誤?！妒称钒踩ā返谒氖臈l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)。3.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時(shí)，可將食品直接放入熱油鍋解凍。（）解析：錯(cuò)誤?？焖俳鈨隹赡軐?dǎo)致表面受熱不均，內(nèi)部微生物未被殺滅，應(yīng)采用冷藏解凍、流水解凍等安全方式。4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品批次等信息。（）解析：正確?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》要求，使用記錄需完整追溯，確?？珊瞬?。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）解析：錯(cuò)誤。更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染，且需配備洗手、消毒設(shè)施。四、案例分析題案例1：某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴，標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期為“2024年12月1日”，保質(zhì)期“30天”，但實(shí)際購(gòu)買日期為2025年1月5日（已過(guò)保質(zhì)期4天）。經(jīng)查，超市工作人員因疏忽未及時(shí)下架過(guò)期食品。問(wèn)題：（1）超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？解析：（1）違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”；第四十九條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品”。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品的，由縣級(jí)以上部門沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。案例2：某餐飲單位加工涼菜時(shí)，未在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，且加工人員未戴口罩、手套，導(dǎo)致多名顧客食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)檢測(cè)，涼菜中大腸桿菌超標(biāo)。問(wèn)題：（1）該單位存在哪些違規(guī)操作？（2）如何預(yù)防此類事件發(fā)生？解析：（1）違規(guī)操作包括：未在涼菜專用操作間加工（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.3）；加工人員未戴口罩、手套（違反6.3.2“接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴清潔的手套”）；未有效控制微生物污染（導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)）。（2）預(yù)防措施：設(shè)置獨(dú)立涼菜專間，配備空氣消毒、溫度控制等設(shè)施；加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，佩戴口罩、手套；定期對(duì)加工環(huán)境、工具進(jìn)行清潔消毒；加強(qiáng)食品留樣和檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。案例3：某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味醬被檢出苯甲酸（防腐劑）超范圍使用（該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中未允許添加苯甲酸）。經(jīng)查，企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期，擅自添加了苯甲酸。問(wèn)題：（1）企業(yè)違反了哪些規(guī)定？（2）應(yīng)如何處理？解析：（1）違反《食品安全法》第三十四條第（四）項(xiàng)“超范圍