2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬題與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列屬于植物性烹飪?cè)系氖牵ǎ〢.豬里脊肉B.新鮮菠菜C.土雞蛋D.鮮牛奶答案：B2.刀工處理中，“麥穗花刀”主要應(yīng)用的剞刀方法是（）A.直剞B.斜剞C.混合剞D(zhuǎn).推剞答案：C3.燉制牛肉時(shí)，適宜采用的火力是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C4.下列不屬于焯水作用的是（）A.去除原料異味B.保持原料色澤C.縮短正式烹調(diào)時(shí)間D.提升原料酥脆度答案：D5.掛糊時(shí)常用的淀粉種類中，糊層透明度最高的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：D6.鑒別新鮮雞肉的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.表面有光澤，微干不黏手B.指壓后凹陷能快速恢復(fù)C.肌肉呈暗紅色D.氣味正常無(wú)酸臭答案：C7.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，最適宜的油溫是（）A.1-2成（30-60℃）B.3-4成（90-120℃）C.5-6成（150-180℃）D.7-8成（210-240℃）答案：B8.下列屬于熱菜調(diào)味方法中“基礎(chǔ)調(diào)味”的操作是（）A.菜肴裝盤后撒胡椒粉B.原料腌制時(shí)加料酒C.出鍋前淋香油D.湯汁收濃時(shí)加糖答案：B9.干貨原料“油發(fā)”的關(guān)鍵在于（）A.冷水下鍋逐步加熱B.高溫快速膨脹C.低溫緩慢膨化D.先泡后炸答案：C10.下列關(guān)于廚房衛(wèi)生的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.生熟刀具需分開使用B.冷藏食品需用保鮮膜覆蓋C.地面油污可用熱水直接沖洗D.剩菜冷藏前需徹底冷卻答案：C11.下列刀法中，用于加工“黃瓜片”的是（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A12.制作“醋熘白菜”時(shí)，正確的調(diào)味順序是（）A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同時(shí)放D.起鍋前放醋答案：A13.下列屬于“爆”技法特點(diǎn)的是（）A.原料需長(zhǎng)時(shí)間加熱B.成菜質(zhì)地酥軟C.火力小、油溫低D.調(diào)味汁需緊裹原料答案：D14.鑒別優(yōu)質(zhì)醬油的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.顏色深黑發(fā)亮B.搖動(dòng)后泡沫細(xì)膩持久C.滋味鮮美無(wú)苦澀D.標(biāo)簽標(biāo)注“釀造醬油”答案：A15.下列關(guān)于火候的描述，正確的是（）A.炒青菜用中火保持脆嫩B.燒魚用小火使入味C.炸丸子用微火使熟透D.煮餃子用旺火防止粘連答案：B16.下列原料中，需采用“堿發(fā)”漲發(fā)的是（）A.干貝B.木耳C.魷魚D.香菇答案：C17.廚房中“交叉污染”主要指（）A.生熟食品接觸導(dǎo)致微生物傳播B.不同調(diào)味料混合影響風(fēng)味C.刀具磨損污染食材D.油煙附著造成的污染答案：A18.制作“番茄炒蛋”時(shí)，雞蛋液中加少量清水的目的是（）A.增加蛋的嫩滑度B.防止粘鍋C.提升色澤D.延長(zhǎng)保存時(shí)間答案：A19.下列關(guān)于“上漿”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.上漿后需裹一層厚淀粉B.主要用于滑炒類菜肴C.能鎖住原料水分D.常用調(diào)料包括鹽、蛋清、淀粉答案：A20.廚房滅火時(shí)，電器設(shè)備起火應(yīng)使用（）A.水B.干粉滅火器C.泡沫滅火器D.濕毛巾覆蓋答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.加工蔬菜時(shí)，先切后洗可減少營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：錯(cuò)誤2.新鮮豬肉的肌肉呈淡紅色，脂肪潔白有光澤。（）答案：正確3.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料需冷水下鍋，植物性原料需沸水下鍋。（）答案：正確4.掛糊的主要作用是保護(hù)原料內(nèi)部水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：正確5.鑒別干貨原料時(shí)，質(zhì)地越重的品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)誤6.制作涼拌菜時(shí)，原料需用沸水焯燙后過(guò)冷水，以保持脆嫩。（）答案：正確7.油溫“3成熱”時(shí)，插入筷子周圍有少量小氣泡。（）答案：正確8.烹飪中使用的“老抽調(diào)色，生抽調(diào)味”是正確的操作。（）答案：正確9.解凍后的肉類可以再次冷凍保存。（）答案：錯(cuò)誤10.刀工的基本要求是“整齊劃一、斷連分明、清爽利落”。（）答案：正確11.加工土豆絲時(shí)，切好后需用清水沖洗，去除表面淀粉以保持脆爽。（）答案：正確12.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需提前焯水去除豆腥味。（）答案：正確13.廚房中，清潔工具（如拖把）可與食品加工工具共用存放區(qū)域。（）答案：錯(cuò)誤14.干貨“水發(fā)”包括冷水發(fā)、溫水發(fā)和沸水發(fā)，其中沸水發(fā)適用于所有干貨。（）答案：錯(cuò)誤15.炒肉片時(shí)，肉片需完全變色后再翻炒，避免脫漿。（）答案：錯(cuò)誤16.鑒別優(yōu)質(zhì)大米時(shí)，腹白越少、顆粒越飽滿的品質(zhì)越好。（）答案：正確17.烹飪中“火候”指火力大小與加熱時(shí)間的配合。（）答案：正確18.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例一般為2:1，以突出甜味。（）答案：錯(cuò)誤19.廚房冰箱需定期清理，生熟食品分層存放（生在下，熟在上）。（）答案：正確20.加工魚類時(shí)，需徹底去除魚腹內(nèi)的黑膜，以減少腥味。（）答案：正確三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述刀工在烹飪中的作用。答案：①便于食用：將原料加工成大小、形狀適宜的形態(tài)；②美化菜肴：通過(guò)花刀等手法提升菜品造型；③促進(jìn)入味：增大原料表面積，使調(diào)味料更易滲透；④控制成熟度：均勻的刀工可保證原料同時(shí)成熟；⑤體現(xiàn)烹飪技藝：刀工是廚師基本功的重要體現(xiàn)。2.焯水時(shí)，植物性原料與動(dòng)物性原料的操作區(qū)別有哪些？答案：①水溫：植物性原料（如青菜）用沸水焯，保持色澤和脆嫩；動(dòng)物性原料（如肉絲）用冷水焯，逐步加熱去除血沫和異味。②時(shí)間：植物性原料焯水時(shí)間短（10-30秒），避免軟爛；動(dòng)物性原料時(shí)間較長(zhǎng)（5-10分鐘），確保雜質(zhì)析出。③處理：植物性原料焯后需過(guò)冷水，保持脆爽；動(dòng)物性原料焯后需用溫水沖洗，避免蛋白質(zhì)遇冷收縮變硬。3.掛糊與上漿的主要區(qū)別是什么？答案：①原料狀態(tài)：掛糊的糊層較厚（如全蛋糊、脆皮糊），用于炸、熘類菜肴；上漿的漿層較?。ㄈ绲扒鍧{、淀粉漿），用于滑炒、滑熘類菜肴。②用料比例：掛糊淀粉用量大（淀粉:水:蛋≈1:1:0.5），上漿淀粉用量少（淀粉:水:蛋≈1:3:0.2）。③作用側(cè)重：掛糊主要保護(hù)原料并形成酥脆外殼；上漿主要鎖住原料水分，使成菜滑嫩。4.簡(jiǎn)述動(dòng)物性原料初步熟處理的常用方法及適用場(chǎng)景。答案：①焯水：適用于去除血污、腥味（如豬肉、牛肉）；②過(guò)油：適用于保持原料形狀和嫩度（如肉片、蝦仁）；③走紅：適用于賦予原料色澤（如紅燒肉、醬牛肉）；④汽蒸：適用于初步熟制并保持原汁原味（如雞、鴨）。5.烹飪中控制火候的主要依據(jù)有哪些？答案：①原料性質(zhì)：質(zhì)地老硬的原料（如牛蹄筋）需小火長(zhǎng)時(shí)間加熱；質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如鮮魚片）需旺火快速加熱。②菜肴要求：需外酥里嫩的（如炸魚）用中高火；需軟爛入味的（如燉肉）用小火。③烹飪方法：炒、爆用旺火；燒、燉用中火或小火。④原料數(shù)量：批量加工時(shí)需適當(dāng)調(diào)整火力，避免溫度下降過(guò)多。四、操作題（共2題，每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述“清炒土豆絲”的操作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。步驟：①選料：選擇新鮮、表皮光滑的土豆，去皮洗凈。②刀工：土豆切0.3cm見方的細(xì)絲，切后用清水沖洗2-3次，去除表面淀粉。③焯水：鍋中燒水至沸，倒入土豆絲焯10-15秒，撈出過(guò)冷水瀝干。④炒制：熱鍋冷油（3成熱），下蔥花爆香，倒入土豆絲快速翻炒，加少許鹽、白醋調(diào)味，繼續(xù)翻炒20秒出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：刀工需均勻，避免有的生有的熟；焯水時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，防止土豆絲軟爛；炒制時(shí)火力需中高，保持脆爽；醋需在出鍋前加，避免揮發(fā)影響酸味。2.描述“滑炒雞絲”的上漿步驟及注意事項(xiàng)。步驟：①處理雞絲：雞胸肉切0.3cm