2025年烹飪營養(yǎng)與食品安全期末試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在人體能量供應(yīng)中占比最大。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理代謝過程，一般不提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.大豆C.土豆D.玉米答案：B。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸組成與人體接近，易于被人體吸收利用。大米、土豆和玉米雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。3.人體缺乏維生素C會(huì)引起（）A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；佝僂病是由于缺乏維生素D導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂引起的；腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的。4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種比較健康的烹飪方式，它可以在相對較低的溫度下進(jìn)行，減少食物中營養(yǎng)成分的流失。油炸和煎通常需要高溫，會(huì)使食物中的營養(yǎng)成分遭到破壞，同時(shí)還會(huì)增加食物的脂肪含量。烤也可能會(huì)因?yàn)楦邷貙?dǎo)致部分營養(yǎng)成分損失。5.下列哪種食品添加劑常用于防腐？（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.食用香料答案：B。苯甲酸鈉是一種常見的防腐劑，它可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增味；焦糖色是一種食用色素，用于改善食品的色澤；食用香料用于增加食品的香氣。6.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.牛奶C.花生D.雞蛋答案：C。黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米等糧油及其制品。蘋果、牛奶和雞蛋一般不容易受到黃曲霉毒素的污染。7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中鉛的限量值一般是基于（）A.每日允許攝入量B.最大無作用劑量C.急性毒性劑量D.慢性毒性劑量答案：A。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鉛的限量值是基于每日允許攝入量（ADI），ADI是指人類終生每日攝入該物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。最大無作用劑量是確定ADI的基礎(chǔ)；急性毒性劑量主要用于評估急性中毒情況；慢性毒性劑量側(cè)重于長期低劑量暴露的毒性研究。8.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素？（）A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.洋蔥答案：B。菠菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。白菜、黃瓜和洋蔥雖然也含有一定的營養(yǎng)成分，但胡蘿卜素含量相對較低。9.食品加工過程中，為了防止微生物污染，操作人員的手部衛(wèi)生非常重要，一般要求用（）洗手。A.冷水B.熱水C.含消毒劑的水D.鹽水答案：C。食品加工操作人員手部衛(wèi)生要求用含消毒劑的水洗手，這樣可以有效殺滅手部的微生物，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。冷水和熱水只能起到清潔作用，不能有效殺滅微生物；鹽水的消毒效果有限。10.以下哪種脂肪對人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.動(dòng)物脂肪答案：C。單不飽和脂肪酸對人體健康有益，它可以降低血液中膽固醇的含量，有助于預(yù)防心血管疾病。反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；飽和脂肪酸攝入過多可能會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇升高；動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量相對較高。11.下列哪種食物是鈣的良好來源？（）A.橙子B.牛肉C.牛奶D.西紅柿答案：C。牛奶是鈣的良好來源，其鈣含量高，且容易被人體吸收。橙子、牛肉和西紅柿雖然也含有一定的營養(yǎng)成分，但鈣含量相對較低。12.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志已被（）標(biāo)志取代。A.“SC”B.“GB”C.“ISO”D.“HACCP”答案：A?！癚S”（質(zhì)量安全）標(biāo)志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可）標(biāo)志取代?！癎B”是國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)；“ISO”是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的縮寫；“HACCP”是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。13.以下哪種烹飪原料在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)芽，且發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生毒素？（）A.紅薯B.生姜C.土豆D.大蒜答案：C。土豆在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)芽，發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會(huì)引起中毒。紅薯、生姜和大蒜發(fā)芽后一般不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。14.為了保證食品安全，食品加工場所的地面應(yīng)（）A.光滑B.有一定坡度C.鋪設(shè)地毯D.隨意排水答案：B。食品加工場所的地面應(yīng)有一定坡度，以便排水，防止積水滋生微生物。地面過于光滑容易導(dǎo)致人員滑倒；鋪設(shè)地毯不利于清潔和衛(wèi)生；隨意排水會(huì)造成地面潮濕和污染。15.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D。維生素B族屬于水溶性維生素，它們在人體內(nèi)不能大量儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中獲取。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于膳食纖維的作用的有（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.提供能量答案：ABC。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血液中膽固醇的含量；增加飽腹感，減少食物攝入量。膳食纖維一般不能被人體消化吸收，不能提供能量。2.常見的食物中毒類型有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。常見的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌食物中毒）、真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素中毒）、化學(xué)性食物中毒（如農(nóng)藥殘留中毒）和有毒動(dòng)植物食物中毒（如河豚中毒、毒蘑菇中毒）。3.下列哪些食物富含維生素A？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。動(dòng)物肝臟富含維生素A；胡蘿卜、菠菜和芒果中含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。4.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值以及在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。5.以下哪些措施可以有效預(yù)防食品腐敗變質(zhì)？（）A.低溫儲(chǔ)存B.高溫殺菌C.干燥處理D.添加防腐劑答案：ABCD。低溫儲(chǔ)存可以抑制微生物的生長和繁殖；高溫殺菌可以殺滅食品中的微生物；干燥處理可以降低食品中的水分含量，不利于微生物生長；添加防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，這些措施都可以有效預(yù)防食品腐敗變質(zhì)。6.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的有（）A.蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的B.蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成部分C.蛋白質(zhì)可以提供能量D.所有蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都相同答案：ABC。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，是人體細(xì)胞和組織的重要組成部分，也可以提供能量。不同來源的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成和含量不同，營養(yǎng)價(jià)值也有所差異。7.以下哪些屬于食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的內(nèi)容？（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件B.食品必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格C.食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志D.食品生產(chǎn)企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證答案：ABCD。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，食品必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格，加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志（如“SC”標(biāo)志），并且取得生產(chǎn)許可證。8.烹飪過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.多環(huán)芳烴B.雜環(huán)胺C.丙烯酰胺D.亞硝酸鹽答案：ABCD。烹飪過程中，油炸、燒烤等高溫烹飪方式可能會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)；高溫處理含淀粉的食物可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺；腌制食品中可能會(huì)含有亞硝酸鹽。9.以下哪些食物適合作為運(yùn)動(dòng)員的賽前能量補(bǔ)充食品？（）A.香蕉B.巧克力C.面包D.油炸食品答案：ABC。香蕉富含碳水化合物和鉀等礦物質(zhì)，能快速補(bǔ)充能量；巧克力含有一定的糖分和脂肪，可以提供能量；面包是碳水化合物的良好來源。油炸食品含有較高的脂肪，不易消化，不適合作為運(yùn)動(dòng)員賽前的能量補(bǔ)充食品。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的內(nèi)容包括（）A.食源性疾病監(jiān)測B.食品污染監(jiān)測C.食品中有害因素監(jiān)測D.食品營養(yǎng)成分監(jiān)測答案：ABC。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的內(nèi)容主要包括食源性疾病監(jiān)測、食品污染監(jiān)測和食品中有害因素監(jiān)測。食品營養(yǎng)成分監(jiān)測主要用于了解食品的營養(yǎng)狀況，不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的核心內(nèi)容。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品中含有添加劑，就一定對人體有害。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般不會(huì)對人體有害，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。2.所有的微生物都會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。有些微生物是有益的，如用于發(fā)酵的乳酸菌、酵母菌等，并不是所有微生物都會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。3.維生素?cái)z入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。維生素雖然對人體健康很重要，但過量攝入某些維生素可能會(huì)對人體產(chǎn)生不良影響，如維生素A、維生素D過量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒。4.食物的營養(yǎng)價(jià)值只取決于其所含營養(yǎng)素的種類。（）答案：錯(cuò)誤。食物的營養(yǎng)價(jià)值不僅取決于所含營養(yǎng)素的種類，還與營養(yǎng)素的含量、消化吸收率等因素有關(guān)。5.食品加工過程中，為了提高效率，可以不遵守衛(wèi)生規(guī)范。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工過程中必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，以保證食品安全，提高效率不能以犧牲食品安全為代價(jià)。6.生熟食品分開存放可以有效預(yù)防交叉污染。（）答案：正確。生熟食品分開存放可以避免生食品中的微生物污染熟食品，有效預(yù)防交叉污染。7.冷凍可以完全殺滅食品中的微生物。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍只能抑制微生物的生長和繁殖，不能完全殺滅微生物，當(dāng)溫度升高時(shí)，微生物仍可能恢復(fù)活性。8.食品添加劑的使用可以掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。9.只要食品的外觀和氣味正常，就一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品可能存在潛在的安全問題，如農(nóng)藥殘留、微生物污染等，不能僅通過外觀和氣味來判斷食品是否安全。10.飲用水中的礦物質(zhì)含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。飲用水中的礦物質(zhì)含量應(yīng)適量，過高或過低都可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述平衡膳食的基本要求。答案：平衡膳食的基本要求包括以下幾個(gè)方面：（1）食物多樣：應(yīng)攝入谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及制品、油脂類等多種食物，以保證攝入各種營養(yǎng)素。（2）谷類為主：谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，應(yīng)保證谷類食物的攝入量。（3）多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素等，多吃這些食物有助于維持身體健康。（4）常吃奶類、豆類或其制品：奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，豆類含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，常吃有助于補(bǔ)充營養(yǎng)。（5）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但應(yīng)注意適量攝入，避免攝入過多的脂肪和膽固醇。（6）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過多攝入烹調(diào)油和鹽會(huì)增加肥胖、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)控制烹調(diào)油和鹽的用量。（7）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，通過適量的運(yùn)動(dòng)維持能量平衡，保持健康體重。（8）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：合理安排三餐的能量分配，選擇健康的零食。（9）每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體必需的營養(yǎng)素，應(yīng)保證每天足量飲水，合理選擇飲料，避免過多飲用含糖飲料。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，注意食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。2.簡述食品添加劑的定義及使用食品添加劑的主要目的。答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、