2025年食品中毒知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列哪種細(xì)菌性食物中毒的主要致病機(jī)制是細(xì)菌在腸道內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素？A.沙門(mén)氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.金黃色葡萄球菌食物中毒D.變形桿菌食物中毒2.河豚毒素的主要毒性作用是：A.抑制膽堿酯酶活性B.阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)C.破壞紅細(xì)胞膜D.損傷肝臟細(xì)胞3.下列哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？A.新鮮蔬菜B.冷藏鮮牛奶C.未密封的花生D.真空包裝的火腿腸4.食用未煮熟的四季豆（菜豆）可能引發(fā)中毒，其主要有毒物質(zhì)是：A.龍葵素B.皂苷和植物血凝素C.秋水仙堿D.氰苷5.關(guān)于化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的描述是：A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）B.患者癥狀相似，多為急性胃腸炎C.無(wú)明顯季節(jié)性，與污染途徑相關(guān)D.群體發(fā)病時(shí)，剩余食品檢測(cè)可發(fā)現(xiàn)化學(xué)毒物6.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性不包括：A.耐熱性強(qiáng)（100℃加熱30分鐘仍保留活性）B.耐酸性強(qiáng)（可在胃內(nèi)環(huán)境中穩(wěn)定存在）C.主要通過(guò)污染的淀粉類(lèi)食品（如剩米飯）傳播D.中毒后以劇烈嘔吐為典型癥狀7.下列哪項(xiàng)不是副溶血性弧菌的生存特點(diǎn)？A.嗜鹽（在含3%5%氯化鈉的環(huán)境中生長(zhǎng)良好）B.對(duì)熱敏感（56℃加熱5分鐘可殺滅）C.主要污染淡水魚(yú)類(lèi)和蔬菜D.可產(chǎn)生溶血素，導(dǎo)致腸黏膜損傷8.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是：A.阿托品B.亞甲藍(lán)（美藍(lán)）C.二巰基丙磺酸鈉D.維生素C9.下列哪種情況不屬于食源性疾?。緼.因食用被諾如病毒污染的貝類(lèi)導(dǎo)致的腹瀉B.因長(zhǎng)期攝入含鎘大米引發(fā)的骨痛病C.因食用未煮熟的野蘑菇導(dǎo)致的急性肝損傷D.因食用過(guò)期面包引發(fā)的細(xì)菌性痢疾10.關(guān)于肉毒毒素中毒的描述，正確的是：A.中毒后以急性胃腸炎為主要癥狀B.主要污染源是發(fā)酵豆制品和罐頭食品C.肉毒桿菌是需氧菌，在有氧環(huán)境中易繁殖D.毒素不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞11.下列哪項(xiàng)是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最關(guān)鍵的措施？A.食品加工人員定期健康檢查B.生熟食品分開(kāi)存放C.食品冷藏溫度控制在04℃D.徹底加熱食品（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）12.毒蕈（毒蘑菇）中毒中，最常見(jiàn)的致死類(lèi)型是：A.胃腸型（如毛頭乳菇）B.神經(jīng)精神型（如毒蠅傘）C.溶血型（如鹿花菌）D.肝腎損傷型（如鵝膏菌）13.關(guān)于組胺中毒的描述，錯(cuò)誤的是：A.主要由食用不新鮮的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)（如金槍魚(yú)）引起B(yǎng).組胺是由魚(yú)體內(nèi)的組氨酸經(jīng)細(xì)菌脫羧酶作用產(chǎn)生C.中毒癥狀包括皮膚潮紅、頭痛、心悸等D.烹飪時(shí)添加醋可降低組胺含量，因此無(wú)需徹底避免食用14.下列哪種重金屬中毒與長(zhǎng)期食用含鎘污染的大米相關(guān)？A.水俁?。ü卸荆〣.痛痛?。ü峭床。〤.砷中毒（烏腳?。〥.鉛中毒（貧血、神經(jīng)損傷）15.關(guān)于霉變甘蔗中毒的描述，正確的是：A.中毒物質(zhì)是3硝基丙酸，主要損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)B.霉變甘蔗表面無(wú)明顯變化，僅內(nèi)部發(fā)紅C.潛伏期長(zhǎng)（通常超過(guò)24小時(shí)），以慢性肝損傷為主D.烹飪加熱可完全破壞毒素，因此可少量食用16.下列哪項(xiàng)不符合細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征？A.夏秋季高發(fā)（69月）B.兒童、老年人等免疫力低下者更易發(fā)病C.中毒食品以植物性食品為主（如剩米飯、饅頭）D.集體用餐單位（如學(xué)校食堂）是高發(fā)場(chǎng)所17.河豚魚(yú)毒素含量最高的部位是：A.肌肉B.肝臟和卵巢C.皮膚D.血液18.關(guān)于諾如病毒引起的食源性疾病，錯(cuò)誤的描述是：A.主要通過(guò)污染的貝類(lèi)、沙拉等生食傳播B.潛伏期短（2448小時(shí)），以嘔吐、水樣便為主要癥狀C.病毒對(duì)酒精不敏感，常規(guī)消毒需使用含氯消毒劑D.患者康復(fù)后可獲得終身免疫，不易再次感染19.下列哪種食品添加劑過(guò)量使用可能導(dǎo)致急性中毒？A.山梨酸鉀（防腐劑）B.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.檸檬黃（著色劑）20.食用鮮黃花菜（金針菜）中毒的主要原因是：A.含秋水仙堿（經(jīng)腸道氧化為二秋水仙堿）B.含龍葵素（未成熟時(shí)含量高）C.含氰苷（分解產(chǎn)生氫氰酸）D.含皂苷（刺激胃腸道）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于細(xì)菌性食物中毒的有：A.沙門(mén)氏菌中毒B.赤霉病麥中毒（真菌毒素）C.變形桿菌中毒D.副溶血性弧菌中毒2.預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施包括：A.避免食用腐爛的蔬菜（如白菜、菠菜）B.不使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽C.腌制蔬菜需至少20天后再食用（避免亞硝酸鹽高峰）D.煮熟的剩菜常溫存放后可再次食用3.關(guān)于毒蘑菇中毒的應(yīng)急處理，正確的做法是：A.立即催吐（清醒患者）B.保留剩余蘑菇樣本以便鑒定C.自行服用止瀉藥或止痛藥D.盡快送醫(yī)，告知食用蘑菇的特征4.下列哪些食品可能攜帶致病微生物？A.未清洗的草莓B.巴氏消毒牛奶（4℃保存）C.生魚(yú)片（深海魚(yú)）D.真空包裝的即食火腿（常溫存放）5.化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因包括：A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)（如有機(jī)磷類(lèi)）B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.食品添加劑超量（如亞硝酸鹽）D.細(xì)菌產(chǎn)生的外毒素（如肉毒毒素）6.關(guān)于肉毒毒素中毒的特點(diǎn)，正確的有：A.潛伏期較長(zhǎng)（6小時(shí)至數(shù)天）B.主要癥狀為肌肉麻痹（如眼瞼下垂、吞咽困難）C.患者意識(shí)清晰，但呼吸肌麻痹可導(dǎo)致死亡D.多因食用自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、臭豆腐）引發(fā)7.下列哪些措施可有效控制金黃色葡萄球菌繁殖及毒素產(chǎn)生？A.食品加工人員手部有化膿性感染時(shí)暫停工作B.熟食品常溫存放不超過(guò)2小時(shí)C.食品中心溫度加熱至70℃以上D.使用鹽漬或糖漬方法（提高滲透壓）8.河豚魚(yú)安全食用的前提包括：A.僅食用人工養(yǎng)殖的特定品種（如暗紋東方鲀）B.由專(zhuān)業(yè)人員嚴(yán)格去除內(nèi)臟、血液和皮膚C.烹飪時(shí)加入醋或酒破壞毒素D.經(jīng)檢驗(yàn)合格并標(biāo)注可食用部位9.關(guān)于霉變食品的處理，正確的做法是：A.大米少量霉變（僅表面有霉點(diǎn)）時(shí)，可淘洗后食用B.花生霉變后，即使炒熟也不可食用（黃曲霉毒素耐熱）C.玉米霉變后，可加工為動(dòng)物飼料（毒素對(duì)動(dòng)物無(wú)害）D.發(fā)現(xiàn)食品霉變應(yīng)立即丟棄，避免污染其他食品10.下列哪些癥狀可能提示化學(xué)性食物中毒？A.集體發(fā)病，潛伏期極短（數(shù)分鐘）B.患者出現(xiàn)特異性癥狀（如紫紺、神經(jīng)異常）C.嘔吐物或血液檢測(cè)出化學(xué)毒物D.病程較長(zhǎng)（超過(guò)1周），抗生素治療無(wú)效三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有細(xì)菌性食物中毒均由活菌感染引起，與細(xì)菌產(chǎn)生的毒素?zé)o關(guān)。（）2.食用發(fā)芽馬鈴薯時(shí)，只需挖去芽眼并煮熟即可安全食用。（）3.霍亂弧菌食物中毒屬于感染型中毒，患者糞便可排出活菌。（）4.組胺中毒是一種過(guò)敏性反應(yīng)，可通過(guò)服用抗組胺藥物緩解癥狀。（）5.冰箱冷藏（04℃）可完全抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（）6.霉變甘蔗中毒的毒素主要損傷肝臟，可導(dǎo)致肝功能衰竭。（）7.亞硝酸鹽中毒患者的典型癥狀是皮膚、黏膜呈櫻桃紅色（類(lèi)似一氧化碳中毒）。（）8.生豆?jié){需煮沸后保持10分鐘以上，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）9.貝類(lèi)毒素（如麻痹性貝毒）主要由海洋藻類(lèi)產(chǎn)生，與貝類(lèi)自身代謝無(wú)關(guān)。（）10.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑若殘留，可能引發(fā)化學(xué)性食物中毒。（）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐提供了醬牛肉、涼拌黃瓜（生切）、米飯和紫菜湯。餐后3小時(shí)，30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐（部分為噴射性）、腹痛癥狀，無(wú)發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，醬牛肉為前一日未冷藏的剩菜，涼拌黃瓜用自來(lái)水沖洗后直接切配。問(wèn)題：1.最可能的致病菌是什么？依據(jù)是什么？2.若需實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，應(yīng)重點(diǎn)檢測(cè)哪些樣本？3.針對(duì)該事件，提出3條預(yù)防措施。案例2：某家庭食用自制發(fā)酵豆腐乳后，2名成員在12小時(shí)后出現(xiàn)視力模糊、吞咽困難、呼吸困難癥狀，意識(shí)清醒但無(wú)法自主呼吸。問(wèn)題：1.最可能的中毒類(lèi)型是什么？其致病機(jī)制是什么？2.簡(jiǎn)述應(yīng)急處理步驟。3.如何避免此類(lèi)中毒事件再次發(fā)生？參考答案一、單項(xiàng)選擇題15：CBCBB610：CCBBB1115：DDDBA1620：CBDBA二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABC3.ABD4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABD（注：加熱可殺滅金黃色葡萄球菌，但無(wú)法破壞已產(chǎn)生的腸毒素，故C錯(cuò)誤）8.ABD（注：河豚毒素耐熱，醋或酒無(wú)法破壞，故C錯(cuò)誤）9.BD10.ABC三、判斷題1.×（部分為毒素型，如金黃色葡萄球菌）2.×（龍葵素分布于芽眼周?chē)罢麄€(gè)薯塊，需徹底丟棄）3.√（霍亂弧菌在腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素）4.√（組胺是生物胺，可引發(fā)過(guò)敏樣反應(yīng)）5.×（如李斯特菌可在冷藏環(huán)境中緩慢生長(zhǎng)）6.×（3硝基丙酸主要損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)）7.×（亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為皮膚黏膜紫紺，一氧化碳中毒為櫻桃紅色）8.√（胰蛋白酶抑制劑需充分加熱破壞）9.√（貝類(lèi)濾食有毒藻類(lèi)后富集毒素）10.√（洗滌劑含化學(xué)物質(zhì)，殘留可致中毒）四、案例分析題案例11.最可能的致病菌是金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（3小時(shí)），以噴射性嘔吐為典型癥狀；②醬牛肉為未冷藏剩菜（富含蛋白質(zhì)，適合金葡菌繁殖）；③涼拌黃瓜生切（加工過(guò)程可能污染金葡菌）。2.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)重點(diǎn)：①患者嘔吐物、糞便中的金黃色葡萄球菌及腸毒素；②剩余醬牛肉、涼拌黃瓜中的金葡菌計(jì)數(shù)及腸毒素檢測(cè)；③食堂加工人員手部、刀具等接觸面的微生物采樣。3.預(yù)防措施：①熟食品冷藏（04℃）不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；②生熟食品分開(kāi)加工（使用不同刀具、砧板）；③加工人員定期健康檢查（手部化膿性感染需調(diào)離崗位）。案例21.最可能為肉毒毒素中毒。致病機(jī)制：肉毒桿菌在厭氧環(huán)境（如自制發(fā)酵食品）中繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素，毒素經(jīng)