2025年大學食品加工工藝（罐頭食品生產(chǎn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.罐頭食品生產(chǎn)中，以下哪種原料預處理方式能有效去除原料表面的微生物和雜質(zhì)？A.簡單沖洗B.去皮去核C.堿液浸泡D.熱燙處理2.罐頭食品殺菌工藝中，決定殺菌效果的關(guān)鍵因素不包括以下哪項？A.殺菌溫度B.殺菌時間C.食品的pH值D.罐頭的大小3.以下哪種包裝材料不適合用于罐頭食品？A.馬口鐵罐B.玻璃罐C.塑料薄膜袋D.鋁罐4.在罐頭食品生產(chǎn)中，防止罐頭出現(xiàn)脹罐的措施不包括？A.嚴格控制殺菌工藝B.保證密封良好C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.增加罐頭內(nèi)空氣含量5.罐頭食品的排氣目的不包括？A.防止氧化B.減輕罐壁腐蝕C.防止微生物生長D.增加罐頭重量6.以下哪種食品添加劑在罐頭食品中可用于調(diào)節(jié)色澤？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.焦糖色素D.山梨酸鉀7.罐頭食品生產(chǎn)中，對于肉類原料的腌制，主要作用不包括？A.增加風味B.提高保水性C.抑制微生物D.改變?nèi)赓|(zhì)口感8.罐頭食品的冷卻方式中，能較好保持食品品質(zhì)的是？A.空氣冷卻B.水冷卻C.分段冷卻D.自然冷卻9.以下哪種罐頭食品生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)會影響食品的營養(yǎng)價值？A.原料預處理B.裝罐C.殺菌D.以上都是10.罐頭食品生產(chǎn)中，對于湯汁的調(diào)配，以下說法錯誤的是？A.要考慮口感B.要注意營養(yǎng)均衡C.可以隨意添加調(diào)味料D.需符合食品安全標準第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請將答案填寫在相應的橫線上。1.罐頭食品生產(chǎn)的基本工藝流程包括原料預處理、______、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等環(huán)節(jié)。2.殺菌工藝中，常見的殺菌方式有常壓殺菌、______和超高溫瞬時殺菌。3.罐頭食品的變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、______、變色和變味等。4.原料預處理中熱燙處理的目的是破壞原料中的______，防止酶促褐變。5.罐頭食品的包裝材料應具備良好的密封性、______和耐腐蝕性。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述罐頭食品生產(chǎn)中裝罐的注意事項。2.說明罐頭食品生產(chǎn)中排氣的重要性及常用排氣方法。四、材料分析題（共15分）材料：某罐頭食品廠生產(chǎn)的水果罐頭出現(xiàn)了部分脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)微生物數(shù)量超標，且食品的色澤和風味也有所變化。答題要求：根據(jù)上述材料，分析該水果罐頭出現(xiàn)問題的可能原因，并提出相應的解決措施。（每個原因及措施分析字數(shù)150字到200字之間）原因分析：解決措施：五、論述題（共20分）答題要求：本大題共1小題。論述罐頭食品生產(chǎn)中如何保證食品的質(zhì)量和安全性。（論述字數(shù)150字到200字之間）答案：第I卷1.D2.D3.C4.D5.D6.C7.D8.C9.D10.C第II卷二、1.腌制2.高壓殺菌3.罐壁腐蝕4.酶活性5.遮光性三、1.裝罐時要注意食品的排列方式，保證均勻分布。嚴格控制裝罐量，符合標準。避免混入雜質(zhì)。對于易變形的食品要輕放，防止損傷。還要注意保持罐內(nèi)食品的完整性。2.排氣重要性：防止氧化、減輕罐壁腐蝕、防止微生物生長、保持罐頭形狀。常用排氣方法：加熱排氣，利用熱脹冷縮原理排出空氣；真空密封排氣，在密封前抽真空；蒸汽噴射排氣，向罐內(nèi)噴蒸汽置換空氣。四、原因分析：微生物超標可能是原料清洗不徹底或殺菌環(huán)節(jié)有問題。色澤和風味變化可能是原料儲存不當或加工過程中受到污染。脹罐可能是殺菌不完全、密封不良或罐內(nèi)有過多空氣。解決措施：加強原料清洗消毒，優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)。嚴格把控原料儲存條件，避免污染。檢查密封設備，確保密封良好。裝罐時充分排氣，控制好罐內(nèi)空氣含量。五、要保證罐頭食品質(zhì)量和安全性，需嚴格把控原料質(zhì)量，做好預處理。精準控制殺菌工藝參數(shù)，