2025年中職烹飪工藝（中式烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本部分共20小題，每小題2分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于中式烹飪常用的主料？（）A.豬肉B.西蘭花C.牛肉D.雞肉2.中式烹飪中，“炒”這種技法的特點不包括（）A.速度快B.菜肴質(zhì)地脆嫩C.湯汁較多D.能保持原料的鮮嫩3.制作宮保雞丁時，一般選用的雞肉部位是（）A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅D.雞脯肉4.下列哪種調(diào)料不是中式烹飪中常用的去腥調(diào)料？（）A.料酒B.花椒C.八角D.蔥姜5.中式烹飪中，“炸”制菜肴時，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右6.在烹飪過程中，能使菜肴顏色更加紅亮的調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.醋7.制作麻婆豆腐時，主要運用的味型是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜味D.鮮味8.以下哪種蔬菜在中式烹飪中常用于制作餡料？（）A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.生菜9.中式烹飪中，“燉”這種技法適合制作（）A.質(zhì)地軟爛的菜肴B.質(zhì)地脆嫩的菜肴C.湯汁較少的菜肴D.快速出鍋的菜肴10.制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:111.下列哪種食材是制作北京烤鴨的主要原料？（）A.麻鴨B.白鴨C.番鴨D.草鴨12.中式烹飪中，“溜”制菜肴的特點是（）A.外焦里嫩B.質(zhì)地滑嫩C.口感酥脆D.湯汁濃稠13.制作魚香肉絲時，需要用到的調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.泡椒C.番茄醬D.香醋14.在烹飪中，能使肉類食材更加鮮嫩的方法是（）A.加堿腌制B.高溫焯水C.低溫慢煮D.快速翻炒15.中式烹飪中，“燴”這種技法的湯汁特點是（）A.濃稠B.清淡C.適中D.稀薄16.制作回鍋肉時，一般選用的豬肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.臀尖肉D.前腿肉17.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜的調(diào)味汁？（）A.甜面醬B.黃豆醬C.芝麻醬D.番茄醬18.中式烹飪中，“煎”制菜肴時，一般用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火19.制作紅燒排骨時，上色一般選用（）A.老抽B.生抽C.醬油D.蠔油20.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.中式烹飪的四大菜系是______、______、______、______。2.烹飪中常用的火候有______、______、______、______、______。3.制作涼拌黃瓜時，一般會加入______、______、______等調(diào)料。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述中式烹飪中炸的分類及特點。（5分）2.如何鑒別新鮮的食材？（5分）3.說出三種常見的中式烹飪味型及其特點。（5分）（三）材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道紅燒肉時，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請分析小李在烹飪過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。（四）烹飪實踐題（共20分）請根據(jù)提供的食材和要求，設(shè)計一份烹飪菜品的方案。食材：雞肉、土豆、青椒、洋蔥、調(diào)料若干。要求：制作一道色香味俱佳的菜肴，體現(xiàn)中式烹飪的特色，寫出詳細(xì)的烹飪步驟和調(diào)料用量。（五）論述題（共20分）論述中式烹飪在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機遇，并提出你的看法和建議。答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.C9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.A16.A17.C18.B19.A20.B填空題答案：1.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜2.旺火、中火、小火、微火、文武火3.鹽、糖、醋、生抽、蒜末等（答案不唯一）簡答題答案：1.炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸等。清炸特點是保持原料原形，質(zhì)地外脆里嫩；干炸使原料干香酥脆；軟炸成品質(zhì)地柔軟、色澤淡黃；酥炸能使原料達(dá)到香、酥、脆的效果。2.新鮮食材一般具有色澤鮮艷、質(zhì)地飽滿、無異味、無明顯損傷等特點。3.如麻辣味，特點是麻辣鮮香；甜味，能賦予菜肴甜蜜滋味；酸味，可增添清新酸爽口感等。材料分析題答案：可能問題：炒糖色時火候掌握不好，沒炒出紅亮色澤；燉煮時間不足，肉未軟爛。改進(jìn)措施：炒糖色用小火，不停攪拌至棗紅色；燉煮時延長時間，小火慢燉。烹飪實踐題答案：步驟：雞肉切塊焯水。土豆、青椒、洋蔥切塊。鍋中熱油，放雞塊炒至變色，加蔥姜蒜爆香，放土豆塊翻炒，加生抽、少許老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)料，加水燉煮。土豆快熟時放青椒、洋蔥塊，翻炒均勻至熟。調(diào)料用量：生抽適量