2025年大學(xué)糧食工程（面點(diǎn)加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入油脂的主要作用是（）A.增加面團(tuán)韌性B.促進(jìn)面筋形成C.防止面團(tuán)老化D.使面團(tuán)柔軟光滑3.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.制作饅頭時(shí)，揉面的目的是（）A.使面團(tuán)均勻B.增強(qiáng)面團(tuán)彈性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.以上都是5.下列哪種餡料適合制作甜味面點(diǎn)？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.麻辣餡6.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.A和B8.下列哪種工具不常用于面點(diǎn)制作？（）A.烤箱B.微波爐C.蒸籠D.平底鍋9.制作油條時(shí)，加入小蘇打和明礬的作用是（）A.使油條膨脹B.增加油條韌性C.改善油條色澤D.以上都是10.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.餃子B.饅頭C.面條D.餛飩11.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)采用（）A.冷水面團(tuán)調(diào)制法B.溫水面團(tuán)調(diào)制法C.熱水面團(tuán)調(diào)制法D.油酥面團(tuán)調(diào)制法12.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B.增加面包風(fēng)味C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是13.下列哪種面粉顏色最白？（）A.特制一等粉B.特制二等粉C.標(biāo)準(zhǔn)粉D.普通粉14.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘15.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:416.下列哪種餡料適合制作咸味面點(diǎn)？（）A.棗泥餡B.蓮蓉餡C.三鮮餡D.豆沙餡17.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.使面點(diǎn)受熱均勻B.提高烤制效率C.防止面點(diǎn)表面干裂D.以上都是18.制作面條時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后需要醒面，其目的是（）A.使面團(tuán)更加柔軟B.促進(jìn)面筋松弛C.防止面條斷裂D.增加面條韌性19.以下哪種面點(diǎn)屬于水調(diào)面制品？（）A.蛋糕B.包子C.拉面D.面包20.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入雞蛋的作用是（）A.增加面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)B.促進(jìn)面筋形成C.改善面團(tuán)色澤D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請(qǐng)將答案寫在相應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)，要求書寫工整，條理清晰。二、填空題（共10分）1.面點(diǎn)制作中常用的油脂有______、______等。（2分）2.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要注意______、______。（2分）3.面包制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵分為______發(fā)酵和______發(fā)酵。（2分）4.常見的中式面點(diǎn)有______、______等。（2分）5.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的糖可以______、______。（2分）三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.低筋面粉適合制作餅干等酥脆性面點(diǎn)。（）2.制作面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)沒(méi)有影響。（）3.酵母發(fā)酵時(shí)不需要氧氣。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作蛋糕時(shí)，面粉可以直接加入打發(fā)的蛋清中。（）6.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽的用量越多越好。（）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，鍋蓋要密封嚴(yán)實(shí)，防止漏氣。（）8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，折疊次數(shù)越多，層次越豐富。（）9.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度越高，烤制時(shí)間越短。（）10.制作面條時(shí)，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，面條越勁道。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.說(shuō)明調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有哪些？3.舉例說(shuō)明常見的中式面點(diǎn)餡料及其特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述烤制面點(diǎn)時(shí)的注意事項(xiàng)。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某面點(diǎn)師傅在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致饅頭體積過(guò)大且內(nèi)部組織不均勻。1.請(qǐng)分析面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的原因可能有哪些？（10分）2.針對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的問(wèn)題，提出具體的解決措施。（10分）答案：1.C2.D3.C4.D5.A6.C7.D8.B9.D10.B11.D12.D13.A14.B15.B16.C17.D18.B19.C20.D二、1.豬油、黃油2.調(diào)味恰當(dāng)、比例合適3.一次、二次4.饅頭、餃子5.促進(jìn)酵母發(fā)酵、增加面團(tuán)甜味三、1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、1.制作面包工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→調(diào)制面團(tuán)（將各種材料混合揉成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量并整形）→醒發(fā)（在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積變大）→烘烤（在烤箱中以合適溫度烘烤至表面金黃）→出爐冷卻。2.影響面團(tuán)性質(zhì)因素：面粉種類（高筋、中筋、低筋等不同面粉形成面團(tuán)性質(zhì)不同）、水的溫度（冷水、溫水、熱水面團(tuán)性質(zhì)差異大）、酵母用量（過(guò)多或過(guò)少影響發(fā)酵速度和面團(tuán)性質(zhì)）、糖鹽用量（適量糖促進(jìn)酵母發(fā)酵，鹽增強(qiáng)面筋韌性）、油脂用量（使面團(tuán)柔軟光滑，降低面筋形成）。3.常見中式面點(diǎn)餡料及特點(diǎn)：豆沙餡，香甜細(xì)膩；肉餡，鮮美多汁；蔬菜餡，清新爽口；棗泥餡，甜潤(rùn)綿軟等。4.烤制面點(diǎn)注意事項(xiàng)：預(yù)熱烤箱至合適溫度；根據(jù)面點(diǎn)大小和厚度調(diào)整烤制時(shí)間；注意觀察面點(diǎn)表面色澤，適時(shí)翻面或調(diào)整溫度；烤制結(jié)束后，不要立