2025年高職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）創(chuàng)新制作階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的水分D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.下列哪種餡料常用于中式月餅制作？（）A.豆沙餡B.巧克力餡C.奶油餡D.芝士餡4.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期5.以下哪種工具不是制作中式面點(diǎn)常用的？（）A.搟面杖B.裱花袋C.蒸籠D.面杖6.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠可流動(dòng)B.稀薄如水C.有一定稠度但能緩慢滴落D.非常濃稠7.下列哪種油脂適合用于制作酥性點(diǎn)心？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）。A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時(shí)攪拌D.隨意攪拌9.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.蜂蜜D.冰糖10.制作中式傳統(tǒng)點(diǎn)心驢打滾，通常會(huì)用到哪種外皮原料？（）A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.紅薯粉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式面點(diǎn)制作中，常用的面團(tuán)調(diào)制方法有______、______、______。2.面包制作過程中，一次發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃，相對濕度為______%。3.蛋糕的烘烤溫度一般為______℃，烘烤時(shí)間根據(jù)蛋糕的大小和厚度而定，一般在______分鐘左右。4.制作蛋黃酥時(shí)，油皮的配方通常包括______、______、______、______。5.泡芙面糊在烘烤時(shí)，溫度一般控制在______℃，烘烤時(shí)間約為______分鐘。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”。1.制作面包時(shí)，鹽的作用是增強(qiáng)面筋的韌性和彈性。（）2.低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗苁癸灨煽诟兴执?。（?.制作中式點(diǎn)心時(shí)，水油皮和油酥的比例一般為2:1。（）4.打發(fā)奶油時(shí)，加入適量的檸檬汁可以使奶油更加穩(wěn)定。（）5.烘焙食品中，小蘇打可以作為膨松劑使用，其作用原理與酵母相同。（）6.制作月餅時(shí)，餡料的含水量越高越好。（）7.戚風(fēng)蛋糕在烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）8.制作中式傳統(tǒng)點(diǎn)心時(shí)，餡料的調(diào)味可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）9.泡芙面糊制作好后應(yīng)盡快烘烤，否則會(huì)影響膨脹效果。（）10.面包在烘烤過程中，表面顏色越深，說明烘烤程度越好。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題5分。1.簡述制作面包的基本工藝流程。2.說明制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。3.請介紹幾種常見的中式餡料及其特點(diǎn)。4.制作泡芙時(shí)，需要注意哪些關(guān)鍵要點(diǎn)？五、綜合應(yīng)用題（共30分）答題要求：請根據(jù)所給材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，完成以下問題。材料：臨近中秋節(jié)，某糕點(diǎn)店計(jì)劃制作一批月餅。已知該糕點(diǎn)店有制作月餅的經(jīng)驗(yàn)，擁有專業(yè)的制作設(shè)備和熟練的工人。市場上對月餅的需求較大，尤其是傳統(tǒng)口味的月餅，如豆沙餡、蛋黃餡等。問題：1.請為該糕點(diǎn)店設(shè)計(jì)一份豆沙餡月餅的制作方案，包括原料配方、制作流程等。（15分）2.在制作月餅過程中，如何保證月餅的質(zhì)量和口感？請從原料選擇、制作工藝等方面進(jìn)行闡述。（15分）答案：一、選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.C7.D8.B9.C10.A二、填空題1.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制法、油酥面團(tuán)調(diào)制法、膨松面團(tuán)調(diào)制法2.28-32、75-853.160-180、20-304.面粉、豬油、水、糖5.200-226、15-20三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√1X.×四、簡答題1.制作面包基本工藝流程：準(zhǔn)備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→調(diào)制面團(tuán)（將原料混合攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量和形狀）→醒發(fā)（在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積膨大）→烘烤（控制合適溫度和時(shí)間烘烤成金黃色）→冷卻。2.防止蛋糕塌陷：選用合適面粉，按正確比例調(diào)配原料；打發(fā)蛋清和蛋黃糊手法要正確，蛋清打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡程度合適，蛋黃糊攪拌均勻；烘烤溫度和時(shí)間要準(zhǔn)確，避免溫度過高或時(shí)間過長；出爐后及時(shí)倒扣，讓蛋糕在冷卻過程中保持形狀。3.常見中式餡料及特點(diǎn)：豆沙餡，細(xì)膩香甜，以紅豆為原料制成；棗泥餡，甜潤可口，紅棗去核制成；蛋黃餡，咸香濃郁，蛋黃經(jīng)加工處理；蓮蓉餡，清香細(xì)膩，蓮子制成；肉餡，鮮美多汁，多種肉類搭配調(diào)料制成。4.制作泡芙關(guān)鍵要點(diǎn)：面糊調(diào)制時(shí)，黃油、水、糖加熱至沸騰后離火，快速倒入面粉攪拌成均勻面團(tuán)，再分次加入雞蛋攪拌至合適狀態(tài)，提起打蛋器面糊呈倒三角狀且緩慢滑落；烘烤溫度要足夠高，使表面迅速結(jié)殼，內(nèi)部水蒸氣膨脹形成中空；烘烤過程中不要打開烤箱門，避免溫度和濕度變化影響膨脹效果。五、綜合應(yīng)用題1.豆沙餡月餅制作方案：原料配方（面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水、豆沙餡、雞蛋液）。制作流程：將轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水混合攪拌均勻，加入面粉揉成光滑面團(tuán)，醒面1-2小時(shí)；把面團(tuán)分成小塊，包入豆沙餡搓成圓球，放入月餅?zāi)＞咧袎褐瞥尚停辉谠嘛灡砻嫠⒁粚与u蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱中，以180℃烘烤15-20分鐘，中途取出刷一次蛋液，烤至表面金黃。2.在制作月餅