2022版食品安全操作規(guī)范手冊一、總則本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定，適用于食品生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲服務(wù)等全鏈條經(jīng)營主體。手冊以“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任明確”為核心原則，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，從源頭防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。二、場所與設(shè)施管理（一）選址與布局食品經(jīng)營場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工廠等污染源，選擇地勢干燥、排水通暢、通風(fēng)良好的區(qū)域。內(nèi)部布局需實(shí)現(xiàn)功能分區(qū)清晰：原料處理、加工制作、成品存放、清潔工具區(qū)獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染；生熟加工區(qū)域物理隔離（如使用獨(dú)立操作間或隔斷），防止生品致病菌污染成品；人流、物流通道分開設(shè)計(jì)，減少人員與貨物動(dòng)線交叉。（二）設(shè)施要求1.通風(fēng)與溫控：加工場所需配備機(jī)械/自然通風(fēng)設(shè)施，烹飪區(qū)、冷食間等關(guān)鍵區(qū)域需溫控（如冷食操作間溫度≤25℃）。2.洗手消毒：入口及加工區(qū)設(shè)非手動(dòng)式洗手池，配備洗手液、干手器及消毒用品（如75%酒精），張貼“七步洗手法”示意圖。3.防鼠防蟲：門窗裝防蠅簾、紗窗，下水道設(shè)≤6mm防鼠網(wǎng)，加工區(qū)懸掛≥2m高滅蠅燈；倉庫定期投放毒餌盒（遠(yuǎn)離食品）。4.排水與廢棄物：排水系統(tǒng)設(shè)防逆流裝置，廢棄物用帶蓋容器分類存放，每日清理并消毒容器。三、人員管理規(guī)范（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年體檢1次。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，立即調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢確認(rèn)無傳染性疾病方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核企業(yè)需建立食品安全培訓(xùn)制度，每半年至少組織1次培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控）。培訓(xùn)后通過筆試/實(shí)操考核，確保員工掌握核心技能（如識(shí)別變質(zhì)原料、規(guī)范消毒工用具）。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求操作時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩（冷食制作加戴一次性手套），頭發(fā)包裹于帽內(nèi)，禁止佩戴飾品；加工前、接觸生品后、如廁后嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”；禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、存放私人物品。四、原料管理流程（一）采購管理從資質(zhì)合法的供應(yīng)商進(jìn)貨（持營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫證明等文件，建立采購臺(tái)賬（記錄原料名稱、規(guī)格、供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)等），臺(tái)賬保存≥2年。（二）驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.驗(yàn)收要點(diǎn)：檢查原料感官（色澤、氣味）、包裝（無破損）、標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清晰），發(fā)現(xiàn)霉變、過期原料立即拒收。2.儲(chǔ)存要求：分類存放：原料、半成品、成品分開，生熟食品用不同冷庫/貨架（生品下方設(shè)隔層）；溫濕度控制：冷藏庫0-8℃，冷凍庫≤-18℃，倉庫濕度≤75%；先進(jìn)先出：按進(jìn)貨時(shí)間排序，優(yōu)先使用保質(zhì)期近的原料，定期清理過期物品。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)分池/容器清洗，刀具、砧板專用（如紅色切生肉，綠色切蔬菜）；蔬菜浸泡30分鐘（去農(nóng)殘），肉類剔除筋膜，水產(chǎn)去鱗鰓內(nèi)臟，加工后及時(shí)冷藏。（二）烹飪與熱加工食品中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘，確保殺滅致病菌；油炸、燒烤控制油溫（≤200℃），定期過濾/更換油脂；剩菜復(fù)熱至中心溫度≥70℃，復(fù)熱次數(shù)≤1次。（三）冷食與即食食品制作冷食（沙拉、刺身等）需在專間操作：空氣消毒（紫外線燈每日照射30分鐘）；操作前用250mg/L含氯消毒液擦拭臺(tái)面、工用具；從業(yè)人員佩戴口罩、手套、帽子，手部消毒后接觸食品。（四）留樣管理每餐次、每個(gè)品種留樣≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），記錄留樣時(shí)間、品種，保存48小時(shí)。六、清洗消毒管理（一）餐具與飲具消毒首選物理消毒（蒸汽/煮沸15分鐘、洗碗機(jī)高溫消毒）；化學(xué)消毒用____mg/L含氯消毒液浸泡≥30分鐘，清水沖洗殘留；消毒后餐具放入保潔柜（密閉、防塵），保潔柜每周清潔1次。（二）工用具與設(shè)備消毒刀具、砧板用洗潔精清洗后，250mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘（或高溫煮沸），瀝干后存放；加工設(shè)備（切菜機(jī)、烤箱）每日清潔，每周深度消毒（拆除部件，專用清潔劑清洗后消毒）。（三）場所消毒加工區(qū)地面、墻面每日用250mg/L含氯消毒液擦拭/噴灑，下水道每周用熱水+消毒液沖洗；倉庫每月全面消毒，清理角落積塵與雜物。七、檢驗(yàn)與追溯管理（一）產(chǎn)品檢驗(yàn)食品生產(chǎn)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)開展出廠檢驗(yàn)；餐飲單位每季度至少1次委托第三方檢測（如食用油、餐具消毒效果），留存檢測報(bào)告。（二）追溯體系建立“從農(nóng)田到餐桌”追溯鏈：原料端：記錄供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、檢驗(yàn)信息；加工端：記錄工序、操作人員、關(guān)鍵控制點(diǎn)（如烹飪溫度）；銷售端：記錄產(chǎn)品流向、銷售時(shí)間。所有記錄真實(shí)完整，便于追溯問題根源。八、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)（一）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與自查每月至少1次食品安全自查，檢查原料儲(chǔ)存、加工操作等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如調(diào)整冷庫溫度、更換變質(zhì)原料），記錄整改措施。（二）事故處置發(fā)生食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉）時(shí)：1.停止銷售/使用可疑食品，封存剩余食品及原料；2.2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告；3.配合調(diào)查，提供采購、加工記錄；4.召回涉事食品，分析原因并整改。（三）持續(xù)改進(jìn)每年至少1次管理評(píng)審，結(jié)合自查、監(jiān)管意見優(yōu)化制度（如更新消毒流程、調(diào)整原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)），確保操作規(guī)范與時(shí)俱進(jìn)。結(jié)語食品安全是食品行業(yè)的生命線，規(guī)范操作需貫穿“人、機(jī)、料、法