2025年食療藥膳大賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪項不符合藥膳“三因制宜”原則？A.夏季為濕熱體質(zhì)者設(shè)計綠豆百合粥B.冬季為陽虛者推薦當(dāng)歸生姜羊肉湯C.為高原地區(qū)居民增加紅景天燉乳鴿D.為所有糖尿病患者統(tǒng)一使用南瓜代餐答案：D（解析：糖尿病患者需根據(jù)個體血糖控制情況調(diào)整藥膳，南瓜升糖指數(shù)因品種而異，不能統(tǒng)一使用）2.《飲膳正要》中記載的“枸杞羊腎粥”主要針對哪種體質(zhì)？A.肝陽上亢B.腎精不足C.脾胃虛寒D.肺陰虧虛答案：B（解析：枸杞滋腎益精，羊腎以臟補(bǔ)臟，合用于腎精不足導(dǎo)致的腰膝酸軟、頭暈耳鳴）3.下列食材配伍中，屬于“相惡”禁忌的是？A.人參配萊菔子B.黃芪配山藥C.當(dāng)歸配羊肉D.茯苓配粳米答案：A（解析：萊菔子能削弱人參的補(bǔ)氣作用，屬相惡配伍）4.制作藥膳時，“武火煮沸，文火慢燉”的主要目的是？A.節(jié)省能源B.保留揮發(fā)性成分C.使食材充分熟爛D.促進(jìn)多糖類物質(zhì)溶出答案：D（解析：文火慢燉可延長高溫作用時間，促進(jìn)食材中多糖、膠質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)溶出，增強(qiáng)藥膳補(bǔ)益效果）5.針對“春困”癥狀，推薦的藥膳方中應(yīng)重點配伍哪種性味的食材？A.辛溫B.甘平C.酸收D.苦降答案：A（解析：春季陽氣升發(fā)，辛溫食材（如陳皮、砂仁、香菜）可疏解肝郁、醒脾開胃，緩解春困）6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)視角下，藥膳“藥食同源”理論的核心契合點是？A.都具有生物活性成分B.都需經(jīng)過復(fù)雜加工C.都強(qiáng)調(diào)色香味俱全D.都以治療疾病為首要目標(biāo)答案：A（解析：藥食同源食材均含多糖、黃酮、皂苷等生物活性成分，通過調(diào)節(jié)生理功能發(fā)揮作用）7.以下哪種食材的嘌呤含量最高，痛風(fēng)急性發(fā)作期禁用？A.干百合B.海帶絲C.濃雞湯D.西藍(lán)花答案：C（解析：濃雞湯屬于高嘌呤食物（＞150mg/100g），痛風(fēng)急性期需嚴(yán)格限制）8.為術(shù)后氣血兩虛患者設(shè)計藥膳時，下列配伍最合理的是？A.西洋參10g+白蘿卜50gB.黃芪30g+阿膠15g+粳米100gC.生地黃20g+螃蟹1只D.薄荷5g+羊肉200g答案：B（解析：黃芪補(bǔ)氣升陽，阿膠補(bǔ)血滋陰，粳米健脾和胃，三藥協(xié)同補(bǔ)氣血而不滋膩）9.《傷寒雜病論》中“當(dāng)歸四逆湯”轉(zhuǎn)化為藥膳時，最適宜的調(diào)整是？A.增加附子用量B.用桂枝替代肉桂C.加入紅棗、生姜D.去除芍藥答案：C（解析：原方含細(xì)辛、木通，作為藥膳需降低藥物偏性，加入紅棗（調(diào)和藥性）、生姜（溫胃散寒）更符合日常食用安全）10.關(guān)于藥膳中“藥食比例”的控制，正確的做法是？A.治療期藥膳中藥占比不超過30%B.保健期藥膳中藥占比可達(dá)50%C.兒童藥膳中藥占比應(yīng)高于成人D.所有藥膳中藥需經(jīng)炮制降低毒性答案：A（解析：治療期藥膳以輔助治療為目的，中藥占比過高可能影響口感和安全性；兒童代謝能力弱，中藥占比應(yīng)更低）11.以下哪種烹飪方式最有利于保留藥膳中水溶性維生素？A.油炸B.清蒸C.長時間燉煮D.涼拌（焯水1分鐘）答案：D（解析：水溶性維生素（如維生素C、B族）易溶于水且不耐高溫，涼拌前短時間焯水（1分鐘內(nèi)）可最大限度保留）12.針對“肝郁脾虛型”慢性腹瀉患者，推薦的藥膳方是？A.四神湯（蓮子、芡實、山藥、茯苓）B.玫瑰花粥（玫瑰花、粳米、紅棗）C.陳皮白術(shù)粥（陳皮、白術(shù)、粳米）D.薏米紅豆湯（薏米、赤小豆）答案：C（解析：陳皮疏肝理氣，白術(shù)健脾燥濕，粳米和中，符合肝郁脾虛“疏肝+健脾”的調(diào)理原則）13.下列關(guān)于藥膳包裝的要求，錯誤的是？A.真空包裝需標(biāo)注“開袋后24小時內(nèi)食用”B.常溫保存藥膳應(yīng)添加防腐劑C.冷凍藥膳需標(biāo)注“-18℃以下保存”D.即食藥膳需明確標(biāo)注主要食材及禁忌人群答案：B（解析：藥膳作為特殊食品，應(yīng)盡量避免添加化學(xué)防腐劑，可通過調(diào)整pH值、控制水分活度等物理方法延長保質(zhì)期）14.現(xiàn)代研究表明，枸杞多糖的主要保健功能是？A.降血壓B.調(diào)節(jié)免疫C.促進(jìn)消化D.改善睡眠答案：B（解析：枸杞多糖可激活巨噬細(xì)胞和T淋巴細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能）15.為“陰虛火旺型”失眠患者設(shè)計藥膳時，不宜選用的食材是？A.百合B.酸棗仁C.桂圓肉D.蓮子心答案：C（解析：桂圓肉性溫味甘，易助火傷陰，加重陰虛火旺癥狀）16.下列藥膳方中，屬于“平補(bǔ)陰陽”的是？A.蓯蓉羊肉粥（肉蓯蓉、羊肉）B.龜苓膏（龜板、土茯苓）C.五子衍宗粥（枸杞子、菟絲子、覆盆子等）D.沙參玉竹老鴨湯（沙參、玉竹、老鴨）答案：C（解析：五子衍宗丸原方補(bǔ)腎填精，轉(zhuǎn)化為藥膳后陰陽雙補(bǔ)，無明顯寒熱偏性）17.關(guān)于“藥膳療效評價”，最科學(xué)的指標(biāo)是？A.患者主觀感覺B.中醫(yī)證候評分C.血液生化指標(biāo)D.B+C聯(lián)合評估答案：D（解析：需結(jié)合中醫(yī)癥狀改善（如乏力、食欲）和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)指標(biāo)（如血糖、免疫因子）綜合評價）18.以下哪種食材與藥物配伍會產(chǎn)生毒性反應(yīng)？A.甘草配鯉魚B.何首烏配雞蛋C.三七配白蘿卜D.半夏配生姜答案：A（解析：甘草與鯉魚同煮可能產(chǎn)生組胺類物質(zhì)，引發(fā)過敏反應(yīng)）19.兒童藥膳的核心原則是？A.大補(bǔ)元?dú)釨.性味平和C.口感苦澀D.藥量加倍答案：B（解析：兒童臟腑嬌嫩，宜選用性味平和、易消化吸收的食材（如山藥、南瓜、紅棗），避免大寒大熱之品）20.2023年《藥食同源目錄》新增的可用于藥膳的中藥材是？A.鐵皮石斛B.黃芪C.黨參D.靈芝答案：D（解析：2023年國家衛(wèi)健委將靈芝納入藥食同源目錄，允許用于普通食品）二、判斷題（每題1分，共10分）1.藥膳可以完全替代藥物治療疾病。（）答案：×（解析：藥膳主要起輔助調(diào)理作用，不能替代藥物治療）2.藥膳中使用的中藥材必須經(jīng)過炮制。（）答案：√（解析：生品可能含毒性成分（如生半夏），需炮制降低毒性）3.高血壓患者可長期飲用濃參茶（人參+紅茶）。（）答案：×（解析：人參可能升高血壓，高血壓患者需慎用）4.藥膳的“色、香、味”應(yīng)優(yōu)先于“功效”考慮。（）答案：×（解析：功效是藥膳的核心，需在保證功效的前提下優(yōu)化感官品質(zhì)）5.哺乳期女性宜多食用麥芽燉雞湯。（）答案：×（解析：麥芽有回乳作用，哺乳期食用可能減少乳汁分泌）6.糖尿病患者藥膳中可用赤蘚糖醇替代蔗糖。（）答案：√（解析：赤蘚糖醇不影響血糖，是理想的代糖）7.藥膳湯品的營養(yǎng)90%以上存在于湯中，故只需喝湯即可。（）答案：×（解析：蛋白質(zhì)等大分子營養(yǎng)仍主要存在于食材中，需連湯帶渣食用）8.冬季藥膳應(yīng)遵循“秋冬養(yǎng)陰”原則，多選用滋陰食材。（）答案：×（解析：冬季應(yīng)“秋冬養(yǎng)陰”，但需結(jié)合體質(zhì)，陽虛者仍需適當(dāng)溫陽）9.藥膳包裝上可標(biāo)注“治愈率90%”等療效宣傳。（）答案：×（解析：藥膳屬于食品范疇，不得宣傳治療功效）10.海鮮過敏者可安全食用經(jīng)過高溫烹煮的藥膳海鮮。（）答案：×（解析：海鮮中的過敏原（如原肌球蛋白）耐熱，高溫?zé)o法完全破壞）三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述藥膳配伍中“君臣佐使”的具體含義，并舉例說明。答案：“君”指針對主病或主證起主要治療作用的食材/藥材（如四君子湯中的人參）；“臣”指輔助君藥加強(qiáng)治療作用或針對兼病的食材（如白術(shù)健脾燥濕）；“佐”指協(xié)助君臣或制約其偏性的食材（如茯苓淡滲利濕）；“使”指引導(dǎo)藥力或調(diào)和諸藥的食材（如甘草調(diào)和諸藥）。2.列舉3種適合夏季的清熱解暑藥膳，并說明其核心食材及功效。答案：①綠豆百合湯（綠豆、百合）：綠豆清熱解暑，百合清心除煩，適用于暑熱煩渴；②冬瓜薏米排骨湯（冬瓜、薏米）：冬瓜清熱利水，薏米健脾祛濕，適用于暑濕困脾；③西瓜翠衣粥（西瓜皮、粳米）：西瓜翠衣清解暑熱，粳米和中護(hù)胃，適用于夏季低熱。3.分析“阿膠紅棗粥”的適用人群及制作注意事項。答案：適用人群：氣血兩虛（面色蒼白、月經(jīng)量少、乏力）者。注意事項：①阿膠需烊化（溫水融化后加入粥中），避免直接熬煮導(dǎo)致糊化；②紅棗需去核（核性燥易上火）；③脾胃虛弱者需加入陳皮（3-5g）防止滋膩礙胃；④感冒發(fā)熱期間停用（阿膠黏膩不利于病邪排出）。4.從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度，解釋“黑色入腎”理論的科學(xué)依據(jù)。答案：黑色食材（如黑豆、黑米、黑芝麻）多含花青素、原花青素等抗氧化物質(zhì)，可清除自由基，保護(hù)腎臟細(xì)胞；富含鋅、硒等微量元素，參與腎臟酶系統(tǒng)代謝；部分黑色食材（如黑豆）含大豆異黃酮，可調(diào)節(jié)激素水平，維持腎臟功能。5.簡述“藥食同源”與“普通食品”的區(qū)別。答案：①組方依據(jù)：藥食同源食品以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，有明確的功效指向；普通食品無特定功效要求。②原料范圍：藥食同源食品可使用《藥食同源目錄》中的中藥材；普通食品僅限普通食材。③功能定位：藥食同源食品側(cè)重“食養(yǎng)”，普通食品側(cè)重“飽腹”或“風(fēng)味”。④監(jiān)管要求：藥食同源食品需標(biāo)注適宜人群和不適宜人群；普通食品無此要求。6.設(shè)計一款適合“更年期綜合征（腎陰虛型）”的藥膳方，要求寫出食材組成、用量、制作方法及配伍原理。答案：食材組成：知母10g、黃柏6g、熟地黃15g、山茱萸10g、山藥20g、豬瘦肉150g、生姜3片。用量：每日1劑，分2次食用。制作方法：①中藥用紗布包好，與豬瘦肉、生姜同放砂鍋中；②加清水1500ml，武火煮沸后文火慢燉1.5小時；③取出藥包，加鹽調(diào)味即可。配伍原理：熟地黃、山茱萸滋腎陰，知母、黃柏清相火（針對腎陰虛火旺），山藥健脾（防止滋陰礙脾），豬瘦肉補(bǔ)養(yǎng)氣血，共奏滋陰降火、寧心安神之效。7.說明“藥膳工業(yè)化生產(chǎn)”需重點關(guān)注的安全風(fēng)險及控制措施。答案：安全風(fēng)險：①微生物污染（如金黃色葡萄球菌）；②中藥殘留（如農(nóng)藥、重金屬）；③配伍禁忌（如十八反十九畏）；④超范圍使用藥食同源原料?？刂拼胧孩賴?yán)格原料篩選（索證索票、檢測農(nóng)殘重金屬）；②規(guī)范生產(chǎn)流程（CIP清洗、滅菌工藝）；③建立配伍審核制度（由中藥師復(fù)核配方）；④標(biāo)注明確的食用禁忌（如“孕婦慎用”）。8.對比“藥膳食療”與“營養(yǎng)治療”的異同點。答案：相同點：均以改善健康為目標(biāo)，需結(jié)合個體情況制定方案，注重食材的營養(yǎng)成分。不同點：①理論基礎(chǔ)：藥膳食療基于中醫(yī)辨證論治；營養(yǎng)治療基于現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（如DRIs標(biāo)準(zhǔn)）。②核心方法：藥膳食療強(qiáng)調(diào)“四氣五味”“歸經(jīng)”；營養(yǎng)治療側(cè)重宏量/微量營養(yǎng)素均衡。③適用范圍：藥膳食療適用于亞健康調(diào)理；營養(yǎng)治療用于疾病狀態(tài)（如糖尿病、腎?。┑臓I養(yǎng)支持。④評價指標(biāo)：藥膳食療參考中醫(yī)證候；營養(yǎng)治療參考生化指標(biāo)（如血紅蛋白、血脂）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：患者，女，48歲，教師，主訴“近3月入睡困難（需2小時以上）、多夢易醒、白天神疲乏力、食欲減退、月經(jīng)量少色淡”，舌淡苔薄白，脈細(xì)弱。中醫(yī)辨證為“心脾兩虛型失眠”。問題：請設(shè)計一款針對性藥膳方，要求包含食材組成、用量、制作步驟及配伍分析，并說明食用注意事項。答案：藥膳方：歸脾粥（參考?xì)w脾湯化裁）食材組成：黨參12g、黃芪15g、白術(shù)10g、茯神10g、酸棗仁15g、龍眼肉20g、粳米100g、紅棗5枚（去核）、生姜2片。用量：每日1劑，晚餐前1小時食用，連續(xù)2周。制作步驟：①酸棗仁炒香后打碎，與黨參、黃芪、白術(shù)、茯神用紗布包好；②粳米淘洗后與藥包、龍眼肉、紅棗、生姜同放砂鍋中，加清水1200ml；③武火煮沸后轉(zhuǎn)文火熬煮40分鐘，至米爛粥稠；④取出藥包，趁熱食用。配伍分析：黨參、黃芪補(bǔ)氣健脾（治脾虛）；白術(shù)、粳米、紅棗健脾和胃（助氣血生化）；茯神、酸棗仁寧心安神（治失眠）；龍眼肉補(bǔ)心養(yǎng)血（針對心失所養(yǎng)）；生姜調(diào)和脾胃（防止補(bǔ)益礙胃）。全方心脾同調(diào)，氣血雙補(bǔ)，符合“心脾兩虛”的病機(jī)。食用注意事項：①感冒發(fā)熱期間暫停食用（補(bǔ)益藥可能閉門留寇）；②晚餐不宜過飽（建議食用量200-300ml）；③忌與蘿卜、濃茶同服（影響補(bǔ)氣效果）；④若服藥2周癥狀無改善，需就醫(yī)調(diào)整方案。案例2：某企業(yè)擬開發(fā)一款“學(xué)生考前益智藥膳羹”，目標(biāo)人群為15-18歲高中生，需求為“緩解焦慮、增強(qiáng)記憶力、改善腦疲勞”。問題：結(jié)合中醫(yī)理論與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，設(shè)計該產(chǎn)品的核心配方（5種以上食材），并說明每種食材的作用機(jī)制及配伍合理性。答案：核心配方：核桃（20g）、黑芝麻（10g）、桂圓肉（15g）、蓮子（15g）、山藥（30g）、黃精（5g）、牛奶（200ml）。作用機(jī)制及配伍合理性：①核桃：含α-亞麻酸（轉(zhuǎn)化為DHA），促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育；中醫(yī)認(rèn)為“核桃補(bǔ)腦”，符合“以形補(bǔ)形”理論。②黑芝麻：富含卵磷脂（構(gòu)成細(xì)胞膜重要成分），維生素E（抗氧化，保護(hù)腦細(xì)胞）；中醫(yī)“黑色入腎”，腎主骨生髓，腦為髓海。③桂圓肉：含葡萄糖、鐵元素（補(bǔ)充腦能量，預(yù)防缺鐵性貧血導(dǎo)致的腦缺氧）；中醫(yī)“補(bǔ)心脾、益氣血”，改善心脾兩虛導(dǎo)致的記憶力下降。④蓮子：含蓮子堿（鎮(zhèn)靜安神），淀粉（緩慢供能，維持血糖穩(wěn)定）；中醫(yī)“養(yǎng)心益腎”，緩解考前焦慮。⑤山藥：含多巴胺（促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)），黏液蛋白（保護(hù)胃黏膜，避免空腹學(xué)習(xí)