2025年小吃技術測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作廣式蝦餃時，澄粉與木薯淀粉的最佳配比應為（）A.1:1B.3:1C.2:1D.4:1答案：C解析：澄粉（小麥淀粉）與木薯淀粉按2:1混合，可平衡皮的透明度與延展性，木薯淀粉能增強韌性，避免蒸制時破皮。2.蘭州牛肉拉面“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”中的“灰”指（）A.草木灰提取的碳酸鉀溶液B.生石灰水C.食用堿水D.小蘇打溶液答案：A解析：傳統(tǒng)拉面使用蓬灰（戈壁灘蓬草燃燒后的灰燼提取液），主要成分為碳酸鉀，能增加面團筋性和延展性，現(xiàn)代常用食用堿（碳酸鈉）替代但風味有差異。3.制作糖油粑粑時，糯米粉與粘米粉的配比通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：糯米粉提供粘性，粘米粉（大米粉）降低過度粘牙感，2:1的配比能使成品外脆內(nèi)軟，口感層次分明。4.潮汕牛肉丸捶打過程中，肉溫需控制在（）以下以保持肌原纖維活性A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：A解析：牛肉中肌原纖維蛋白在15℃以下能保持最佳活性，高溫會導致蛋白質變性失活，影響丸子彈性。5.制作河南胡辣湯時，勾芡應使用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉答案：C解析：紅薯淀粉糊化后黏度高、透明度低，符合胡辣湯濃稠渾濁的特點；玉米淀粉黏度低，土豆淀粉透明度高，均不適用。6.北京糖火燒的關鍵工藝是（）A.麻醬與紅糖的分層折疊B.低溫長時間烘烤C.堿水和面D.蜂蜜刷面答案：A解析：通過“疊酥”工藝將麻醬紅糖餡與面團多次折疊，形成多層結構，烘烤后層次分明，口感酥軟。7.制作紹興臭豆腐鹵時，最關鍵的發(fā)酵菌種是（）A.枯草芽孢桿菌B.毛霉C.乳酸菌D.酵母菌答案：A解析：枯草芽孢桿菌分解蛋白質產(chǎn)生含硫化合物（如硫化氫、甲硫醇），是臭豆腐“臭味”的主要來源。8.新疆烤包子“皮牙子”（洋蔥）需切（）以避免烤時出水過多A.粗絲B.細末C.薄片D.塊狀答案：A解析：洋蔥切絲較粗可減少細胞破損，降低水分滲出，避免包子皮因吸水變軟塌陷。9.云南小鍋米線“帽頭”（澆頭）炒制時，豬筒骨湯需（）A.大火沸騰B.保持80℃微沸C.低溫慢煨D.提前冰鎮(zhèn)答案：B解析：微沸狀態(tài)能保持湯的清鮮，大火會使湯渾濁，低溫無法激發(fā)食材鮮味，影響米線整體風味。10.制作長沙刮涼粉時，米漿需熬煮至（）狀態(tài)A.掛勺成線B.完全透明C.出現(xiàn)大泡D.黏稠不流動答案：B解析：米漿中的淀粉完全糊化后呈透明狀，此時冷卻后涼粉才會光滑Q彈，未完全透明會導致口感黏牙。11.廣式腸粉蒸制時間應控制在（）以保證滑嫩A.10-15秒B.30-45秒C.1-2分鐘D.3-5分鐘答案：B解析：腸粉漿薄，30-45秒即可蒸熟，時間過長會導致水分流失，口感變硬。12.四川鐘水餃的紅油需用（）潑制以激發(fā)辣椒香氣A.180℃熱油B.200℃以上熱油C.120℃溫油D.60℃冷油答案：A解析：180℃熱油能激發(fā)辣椒中的辣椒素和香氣物質，溫度過高會焦糊產(chǎn)生苦味，過低則無法充分釋放香味。13.武漢熱干面芝麻醬需用（）調(diào)開至濃稠適中A.熱開水B.冷開水C.熱面湯D.冷面湯答案：C解析：熱面湯（約80℃）能使芝麻醬充分溶解，形成均勻的糊狀，冷開水會導致芝麻醬結塊。14.陜西肉夾饃“臘汁肉”煮制時，老湯需（）A.每天煮沸殺菌B.每周更換C.冷凍保存D.常溫靜置答案：A解析：老湯含豐富風味物質，每天煮沸（100℃保持10分鐘）可殺滅雜菌，延長保存時間同時保持風味。15.福建沙茶面湯底熬制時，沙茶醬需（）A.直接入湯B.用油炒香C.冷水浸泡D.蒸制軟化答案：B解析：沙茶醬含油脂、香料，用油（花生油最佳）炒香可激發(fā)其中的揮發(fā)油成分，使湯底更香。16.哈爾濱鍋包肉掛糊時，淀粉與水的比例應為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：淀粉（土豆淀粉最佳）與水2:1調(diào)糊，能形成均勻的保護膜，炸制后外殼酥脆不脫落。17.廣東蝦扯蛋制作時，雞蛋液需加入（）以增加嫩滑度A.牛奶B.淀粉水C.泡打粉D.檸檬汁答案：A解析：牛奶中的乳糖和脂肪能降低雞蛋的凝固溫度，使蛋體更嫩，同時增加奶香。18.重慶酸辣粉的“酸”主要來自（）A.白醋B.保寧醋C.陳醋D.野山椒汁答案：B解析：保寧醋（四川閬中特產(chǎn)）以麩皮為原料，酸度柔和帶微甜，與辣椒搭配更突出“酸辣”層次。19.浙江定勝糕蒸制時，模具需（）以防止粘模A.刷油B.鋪紗布C.撒干粉D.噴冷水答案：B解析：定勝糕粉團較松散，鋪紗布既能防粘，又能保持糕體完整，刷油會影響米香。20.臺灣鹽酥雞腌制時，關鍵去腥調(diào)料是（）A.料酒B.姜蔥C.紅曲米D.檸檬葉答案：D解析：檸檬葉含檸檬醛，能有效去除雞肉腥味，同時賦予獨特的東南亞風味，是鹽酥雞的特色調(diào)料。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作油條時，面團需揉至完全擴展階段（）答案：×解析：油條面團需“軟而不粘”，過度揉制會形成強面筋，炸制時膨脹受限，應采用“搗面”手法避免過度揉壓。2.上海生煎包煎制時，需先煎底部再加水燜蒸（）答案：√解析：先煎至底部金黃形成硬殼，再加水（或淀粉水）燜蒸，利用蒸汽蒸熟面皮，最后收干水分形成焦脆底。3.云南汽鍋雞必須使用紫陶汽鍋（）答案：×解析：傳統(tǒng)用紫陶汽鍋利用其透氣性和保溫性，但現(xiàn)代可用陶瓷或不銹鋼替代，關鍵是“蒸汽循環(huán)”原理。4.山西刀削面面團需“硬面軟揉”（）答案：√解析：面團含水量低（水:面約1:2），需反復揉制使面筋充分形成，才能削出“中間厚兩邊薄”的柳葉狀面條。5.廣西螺螄粉的“臭”主要來自酸筍（）答案：√解析：酸筍在乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生乙酸、丁酸等揮發(fā)性物質，是螺螄粉臭味的主要來源。6.江蘇蟹黃湯包蒸制時需大火猛蒸（）答案：×解析：大火會使皮破裂，應保持中火（約95℃）慢蒸，確保皮熟湯不沸，避免湯汁溢出。7.山東雜糧煎餅面糊需提前發(fā)酵（）答案：×解析：雜糧煎餅（玉米、小麥等混合）面糊需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，發(fā)酵會產(chǎn)生酸味，影響傳統(tǒng)“焦香”口感。8.貴州絲娃娃的“脆哨”需炸至完全脫水（）答案：√解析：脆哨（豬肉?。┬枵ㄖ了滞耆舭l(fā)，形成酥脆口感，未脫水會導致回軟。9.海南清補涼的椰子水需現(xiàn)開現(xiàn)用（）答案：√解析：椰子水接觸空氣后易氧化變酸，現(xiàn)開現(xiàn)用能保持清甜口感，罐裝椰子水風味差異較大。10.內(nèi)蒙古奶豆腐制作時，酸奶需煮至“掛勺”狀態(tài)（）答案：√解析：酸奶（發(fā)酵乳）煮沸后蛋白質凝固，煮至能掛在勺子上時，過濾后壓制的奶豆腐質地緊密有韌性。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“揚州翡翠燒賣”綠色皮料的制作要點。答案：（1）選料：采用新鮮青菜（優(yōu)選小青菜或菠菜），取嫩葉部分，避免粗纖維影響口感。（2）焯水：青菜洗凈后，用沸水（加少量油和鹽）快速焯燙10-15秒，保持葉綠素穩(wěn)定，防止變黃。（3）打汁：焯燙后立即過冷水降溫，擠干水分，用料理機打成細膩菜泥（可加少量冰水防止氧化）。（4）和面：菜泥與澄粉（或低筋面粉）按1:3比例混合，加少量熟豬油（約5%），揉制時溫度控制在50℃以下，避免葉綠素分解。（5）醒面：面團用保鮮膜包裹靜置15分鐘，使水分均勻分布，保證皮料延展性。2.解釋“四川涼糕‘翻沙’”的原因及解決方法。答案：原因：涼糕主要成分為大米中的支鏈淀粉，冷卻過程中若溫度波動大（如冷藏后反復取出），支鏈淀粉會發(fā)生“回生”現(xiàn)象，析出結晶水，導致表面出現(xiàn)白色顆粒（翻沙）。解決方法：（1）控制熬煮時間：米漿需充分熬煮（約30分鐘），使支鏈淀粉完全糊化，減少未溶解的淀粉顆粒。（2）冷卻方式：熬煮完成后，將涼糕液倒入抹油的容器中，自然冷卻至室溫（25℃左右），再放入冷藏（4℃），避免驟冷。（3）添加穩(wěn)定劑：可加入0.5%的海藻酸鈉或魔芋膠，增強淀粉分子間的結合力，抑制回生。（4）即做即食：冷藏時間不超過24小時，食用前淋紅糖漿或蜂蜜，覆蓋表面減少與空氣接觸。3.說明“新疆烤馕”外脆內(nèi)軟的關鍵工藝。答案：（1）面團調(diào)制：高筋面粉與水按2:1比例，加少量鹽（1%）和酵母（0.5%），揉制至“手套膜”狀態(tài)（面筋充分形成），醒發(fā)至原體積1.5倍，保證內(nèi)部松軟。（2）馕坑預熱：傳統(tǒng)馕坑需用木材或煤炭加熱至250-300℃，坑壁溫度均勻，烤制時表面快速脫水形成脆殼。（3）成型手法：面團分割后，用手掌壓成中間薄邊緣厚的圓餅，表面用馕針戳出花紋（防止膨脹時鼓起），邊緣捏出“裙邊”（保留水分）。（4）貼坑技巧：面團表面刷少量清水或牛奶，快速貼在馕坑內(nèi)壁，利用高溫使表面10秒內(nèi)形成焦脆層，內(nèi)部緩慢受熱蒸熟。（5）烤制時間：根據(jù)大小控制在8-12分鐘，出爐后立即取出，避免坑內(nèi)余溫繼續(xù)烘烤導致過干。4.分析“天津狗不理包子”“咬開流汁”的原理及操作要點。答案：原理：通過“皮凍”與餡料混合，加熱后皮凍融化成湯汁。皮凍中的膠原蛋白在70℃以上水解為明膠，冷卻后形成凝膠，蒸制時凝膠融化成液態(tài)，包裹在包子內(nèi)形成流汁。操作要點：（1）皮凍制作：豬皮（去毛去脂）與水按1:3比例，加姜蔥、料酒熬煮2小時，過濾后冷藏成凍（膠原蛋白含量需≥8%才能形成穩(wěn)定凝膠）。（2）餡料調(diào)制：肉餡（肥瘦比3:7）加醬油、鹽、味精調(diào)味，分3次加入蔥姜水（20%）攪打上勁，最后加入皮凍丁（占餡料30%），攪拌時溫度控制在10℃以下（避免皮凍融化）。（3）包制手法：采用“提褶包”技法，捏18-20個褶，收口緊密，防止蒸制時湯汁漏出。（4）蒸制控制：水沸后上籠，大火蒸8-10分鐘（皮凍融化溫度70-80℃），時間過短皮凍未化，過長皮破汁漏。5.簡述“潮汕牛肉火鍋配生腌蝦”中，生腌蝦“殺菌去腥”的關鍵步驟。答案：（1）選蝦處理：選用活的斑節(jié)蝦或九節(jié)蝦（活力強，帶殼更易保存），剪去蝦須、蝦槍，用清水沖洗后瀝干（表面水分會稀釋腌料濃度）。（2）白酒浸泡：蝦放入容器中，倒入高度白酒（52度以上）沒過蝦身，浸泡5分鐘（酒精滲透細胞膜，殺滅表層細菌和寄生蟲），撈出用廚房紙吸干酒液（避免影響腌料風味）。（3）腌料調(diào)配：主要成分為魚露（含18%以上鹽分）、醬油（低鹽）、蒜末、姜末、紅辣椒、香菜根、檸檬葉（含抑菌成分），魚露與水按2:1稀釋（降低過咸度），加入少量白糖（中和腥味）。（4）冷藏腌制：蝦與腌料按1:1比例混合，密封后放入0-4℃冷藏（低溫抑制雜菌繁殖），腌制時間控制在2-4小時（時間過短未入味，過長肉質變綿）。（5）食用處理：取出后挑出固體調(diào)料，淋少量檸檬汁（檸檬酸抑制細菌活性），搭配蒜片、辣椒圈增味，確保食用安全。四、綜合題（每題15分，共30分）1.設計一款“2025年新派健康小吃”，要求：①結合傳統(tǒng)小吃元素；②突出低油、低糖、高纖維特點；③包含原料配比、制作流程及風味特色。答案：【產(chǎn)品名稱】竹香藜麥燒麥【設計思路】以傳統(tǒng)燒麥為基礎，用高纖維的藜麥替代部分糯米，用竹炭粉增加天然風味，減少油脂和糖分添加，符合健康消費趨勢?！驹吓浔龋?0個量）】皮料：中筋面粉150g、竹炭粉3g、溫水80g（水溫30℃）、橄欖油5g（替代豬油）餡料：熟藜麥50g、蒸熟的南瓜泥30g、焯水的西藍花碎20g、香菇丁15g、胡蘿卜丁15g、素雞丁10g、低鈉醬油5g、松茸粉3g（替代味精）、白胡椒粉1g、香油2g（減少用量）【制作流程】（1）皮料制作：面粉、竹炭粉混合，加溫水、橄欖油揉成光滑面團，醒發(fā)30分鐘，搟成直徑8cm的薄皮（邊緣薄中間略厚）。（2）餡料調(diào)制：所有蔬菜丁、素雞丁用少量香油（2g）翻炒出香，加入藜麥、南瓜泥，用低鈉醬油、松茸粉、白胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻（溫度控制在40℃以下，避免營養(yǎng)流失）。（3）包制：取燒麥皮，中間放入15g餡料，用虎口收攏成“石榴形”，頂部露出少量餡料（約1/3）。（4）蒸制：水沸后上籠，大火蒸8分鐘（竹炭粉耐高溫，不會變色），關火燜2分鐘再取出（防止皮塌陷）。【風味特色】口感：皮略帶竹炭的微脆，餡料中藜麥的顆粒感、南瓜的綿密、蔬菜的清爽層次豐富。風味：竹炭的天然焦香與松茸粉的鮮味融合，無重鹽重糖，突出食材本味。健康：藜麥（全蛋白）、南瓜（β-胡蘿卜素）、西藍花（膳食纖維）提供多重營養(yǎng)，油脂含量比傳統(tǒng)燒麥降低60%，糖分僅來自南瓜天然甜味。2.某小吃店制作的“韓式辣炒年糕”出現(xiàn)“醬汁稀水、年糕過硬”問題，分析可能原因并提出改進方案。答案：【問題分析】（1）醬汁稀水的可能原因：①淀粉勾芡比例不當（淀粉量不足或水過多）；②年糕煮制時析出水分未瀝干，稀釋醬汁；③