2025年大學(xué)烹飪類(lèi)（冷菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材常用于制作經(jīng)典冷菜“水晶肴肉”？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚(yú)肉2.制作冷菜時(shí)，對(duì)于香料的運(yùn)用，以下說(shuō)法正確的是？A.香料放得越多越好B.應(yīng)根據(jù)菜品特點(diǎn)適量使用C.只在腌制時(shí)使用香料D.香料可有可無(wú)3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，講究色彩搭配，下列哪組色彩搭配不協(xié)調(diào)？A.紅與綠B.黃與紫C.藍(lán)與橙D.黑與白4.制作涼拌黃瓜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是？A.鹽B.糖C.醋D.香油5.以下哪種冷菜制作方法能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.焯水后涼拌B.腌制后涼拌C.生食D.高溫油炸后涼拌6.制作冷菜拼盤(pán)時(shí)，為了使造型更美觀，常用的工具不包括？A.雕刻刀B.鑷子C.剪刀D.打蛋器7.經(jīng)典冷菜“糖拌西紅柿”的主要調(diào)味特點(diǎn)是？A.甜酸適中B.純甜C.純酸D.咸甜8.制作冷菜時(shí)，對(duì)于醬汁的調(diào)制，關(guān)鍵在于？A.隨意調(diào)配B.嚴(yán)格按照配方C.掌握好比例和火候D.多加添加劑9.以下哪種冷菜不屬于腌制類(lèi)？A.泡菜B.醬牛肉C.糖蒜D.涼拌三絲10.冷菜的保存溫度一般建議在？A.0℃以下B.2-8℃C.10-15℃D.20℃以上第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述冷菜制作中食材預(yù)處理的重要性及常見(jiàn)的預(yù)處理方法。12.（15分）舉例說(shuō)明兩種不同風(fēng)格的冷菜拼盤(pán)造型，并闡述其特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。13.（15分）分析在冷菜制作中，如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材和調(diào)味料。14.材料：小李在制作冷菜時(shí)，準(zhǔn)備了黃瓜、胡蘿卜、花生米、雞蛋等食材，打算制作一道涼拌菜。他先將黃瓜和胡蘿卜洗凈切好，用鹽腌制了一會(huì)兒，然后把花生米炒熟，雞蛋煮熟后切成小塊。最后，他把所有食材放入碗中，加入適量的醋、生抽、香油、糖等調(diào)味料攪拌均勻。（20分）問(wèn)題：請(qǐng)你評(píng)價(jià)小李這道涼拌菜的制作過(guò)程，指出優(yōu)點(diǎn)和不足，并給出改進(jìn)建議。15.材料：某餐廳推出一款新的冷菜——特色涼拌雞絲。選用優(yōu)質(zhì)雞胸肉，先將雞胸肉煮熟，然后撕成絲。再準(zhǔn)備一些黃瓜絲、胡蘿卜絲、蔥姜蒜等配料。調(diào)味汁由生抽、醋、糖、鹽、辣椒油、香油等調(diào)制而成。將雞絲與各種配料混合，淋上調(diào)味汁即可。（20分）問(wèn)題：請(qǐng)闡述這道特色涼拌雞絲的制作工藝要點(diǎn)，以及如何保證其口感和風(fēng)味。答案：1.A2.B3.D4.D5.C6.D7.A8.C9.D10.B11.食材預(yù)處理重要性：能去除雜質(zhì)、異味，保證口感，利于后續(xù)加工和調(diào)味，延長(zhǎng)保存期。常見(jiàn)預(yù)處理方法：清洗可去除表面污垢；焯水能去除異味、斷生；腌制可增添風(fēng)味、延長(zhǎng)保存；改刀切成合適形狀方便烹飪和裝盤(pán)。12.如對(duì)稱(chēng)式拼盤(pán)，特點(diǎn)是造型規(guī)整、平衡穩(wěn)定，制作要點(diǎn)是選料形狀規(guī)則，按對(duì)稱(chēng)布局?jǐn)[放。又如創(chuàng)意造型拼盤(pán)，特點(diǎn)獨(dú)特新穎，制作要點(diǎn)是發(fā)揮創(chuàng)意，巧妙利用食材形狀和色彩搭配。13.春季可選鮮嫩蔬菜如豆芽、春筍等，調(diào)味料清淡爽口，如用醋、檸檬汁等增添清新。夏季選清熱解暑食材如苦瓜、西瓜皮等，多些酸味調(diào)味料如醋、酸梅汁等開(kāi)胃。秋季選成熟果實(shí)和根莖類(lèi)，調(diào)味可稍濃郁，如用芝麻醬等。冬季選耐儲(chǔ)存根莖類(lèi)，多用溫?zé)嵴{(diào)味料如花椒、桂皮等。14.優(yōu)點(diǎn)：食材準(zhǔn)備豐富，步驟基本合理。不足：黃瓜和胡蘿卜腌制時(shí)間可更精準(zhǔn)，調(diào)味比例可再調(diào)整。改進(jìn)建議：腌制時(shí)間控制在5-10分鐘，根據(jù)個(gè)人口味微調(diào)調(diào)味料比例，可適當(dāng)加些蒜末增加風(fēng)味。15.制作工藝要點(diǎn)：雞胸肉煮熟火候適中，保證熟透又不老。撕絲粗細(xì)均