2025年中職烹飪工藝（中式熱菜）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。1.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.里脊肉B.牛腩C.土豆D.茄子答案：A2.滑炒時(shí)油溫一般控制在多少度？A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：C3.下列哪種調(diào)料不屬于滑炒常用的調(diào)料？A.鹽B.醬油C.淀粉D.花椒粉答案：D4.炒青菜時(shí)，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用的方法是？A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒答案：A5.爆炒菜的特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.速度快B.口味鮮C.汁芡少D.原料多答案：D6.爆炒菜時(shí)，一般選用哪種質(zhì)地的原料？A.質(zhì)地老的B.質(zhì)地嫩的C.質(zhì)地硬的D.質(zhì)地軟的答案：B7.油爆菜肴的油溫通常在？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C8.以下哪種菜肴屬于油爆菜品？A.油爆蝦B.紅燒排骨C.清蒸魚D.麻婆豆腐答案：A9.醬爆菜肴的關(guān)鍵調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.蒜蓉醬答案：B10.醬爆時(shí)，原料一般要先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.煎制C.腌制D.炸制答案：C11.以下哪種食材適合醬爆？A.西蘭花B.五花肉C.蝦仁D.冬瓜答案：B12.滑溜菜的特點(diǎn)是？A.口感滑嫩B.口感酥脆C.口感軟爛D.口感香辣答案：A13.滑溜菜的芡汁一般為？A.厚芡B.薄芡C.無(wú)芡D.米湯芡答案：B14.溜菜的烹飪方法分為哪兩種？A.滑溜和干溜B.滑溜和焦溜C.滑溜和軟溜D.滑溜和脆溜答案：B15.以下哪種菜肴屬于焦溜菜品？A.焦溜丸子B.溜魚片C.D.溜肝尖答案：A16.焦溜菜的原料一般先進(jìn)行什么處理？A.炸制B.煎制C.水煮D.腌制答案：A17.炒腰花時(shí)，為去除腥味，應(yīng)先將腰花用什么腌制？A.料酒和姜片B.鹽和胡椒粉C.醬油和蔥段D.醋和蒜末答案：A18.炒土豆絲時(shí)，土豆絲應(yīng)切得？A.粗一些B.細(xì)一些C.長(zhǎng)短不一D.隨意答案：B19.炒胡蘿卜絲時(shí)，為使其更容易熟，可加入少量？A.醋B.糖C.醬油D.料酒答案：A20.炒肉絲時(shí)，肉絲應(yīng)切得？A.粗一些B.細(xì)一些C.短一些D.厚一些答案：B第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.滑炒的工藝流程為：選料、______、上漿、滑油、______。答案：切配、炒制2.爆炒菜根據(jù)油溫不同可分為_(kāi)_____和______。答案：油爆、醬爆3.溜菜根據(jù)芡汁不同可分為_(kāi)_____和______。答案：滑溜、焦溜4.炒青菜時(shí)，為保持脆嫩口感，應(yīng)______下鍋，______出鍋。答案：旺火、迅速5.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)放入清水中______，防止______。答案：浸泡、氧化變黑三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.滑炒時(shí)油溫越高越好。（×）2.爆炒菜都需要用大量醬油調(diào)味。（×）3.溜菜的芡汁能增加菜肴的光澤和口感。（√）4.炒肉絲時(shí)，上漿后可直接炒制。（×）5.焦溜菜炸制后要立即進(jìn)行溜汁操作。（√）6..滑炒菜肴出鍋前一般不需要勾芡。（√）7.醬爆菜肴不需要先將原料進(jìn)行初步熟處理。（×）8.炒胡蘿卜時(shí)多放油有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。（×）9.炒青菜時(shí)可先放調(diào)料再放青菜。（×）10.滑溜菜的原料質(zhì)地越老越好。（×）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述滑炒的要點(diǎn)。答案：選料要精，多選用質(zhì)地鮮嫩的食材。切配規(guī)格要合適。上漿要均勻適度?；蜁r(shí)油溫要準(zhǔn)確，動(dòng)作要迅速。炒制時(shí)要快速翻炒，調(diào)味恰當(dāng)，保持菜品鮮嫩口感。2.油爆菜肴的制作關(guān)鍵是什么？答案：原料質(zhì)地要嫩。準(zhǔn)確掌握油溫，一般在200℃左右。炸制時(shí)間要短，保持原料鮮嫩。爆汁時(shí)動(dòng)作要快，使菜肴口味鮮美。3.醬爆菜肴的調(diào)味特點(diǎn)是什么？答案：以甜面醬為主料，口味咸甜適中，醬香濃郁?？筛鶕?jù)菜品適當(dāng)加入其他調(diào)料輔助調(diào)味，如蔥、姜、蒜、料酒等，增加香味層次。4.溜菜的兩種方式有何區(qū)別？答案：滑溜口感滑嫩，芡汁較薄，原料質(zhì)地嫩，先滑油再溜汁。焦溜口感外焦里嫩，芡汁較厚，原料先炸至表面焦脆，再進(jìn)行溜汁，注重炸制的火候和溜汁的均勻度。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀案例，回答問(wèn)題，每題10分。案例：某廚師在制作滑炒里脊絲時(shí)，出現(xiàn)了里脊絲口感老、色澤灰暗的問(wèn)題。1.請(qǐng)分析出現(xiàn)這些問(wèn)題的可能原因。答案：可能選料時(shí)里脊不新鮮或質(zhì)地較老。切配時(shí)肉絲過(guò)粗或形狀不規(guī)則。上漿環(huán)節(jié)可能漿的濃度不合適或不均勻?；蜁r(shí)油溫沒(méi)掌握好，過(guò)高導(dǎo)致肉絲變老，過(guò)低則不能有效鎖住水分。炒制時(shí)火候過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者調(diào)味不當(dāng)，影響了肉絲的口感和色澤。2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。答案：嚴(yán)格