2025年中職（酒店管理）酒店餐飲成本控制綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.酒店餐飲成本控制的核心目標(biāo)是（）A.降低食材采購成本B.提高顧客滿意度C.實(shí)現(xiàn)利潤最大化D.減少人工成本2.以下哪項(xiàng)不屬于酒店餐飲直接成本（）A.食材采購費(fèi)用B.廚師工資C.餐具損耗D.水電費(fèi)3.在餐飲成本控制中，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的主要目的是（）A.豐富菜品種類B.規(guī)范菜品制作流程C.提高廚師工作效率D.增加顧客選擇4.酒店餐飲采購環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵是（）A.選擇低價(jià)供應(yīng)商B.保證食材質(zhì)量C.批量采購D.建立采購監(jiān)督機(jī)制5.餐飲成本控制中，對食材庫存進(jìn)行管理的目的是（）A.防止食材變質(zhì)B.減少庫存積壓C.降低庫存成本D.以上都是6.以下哪種方法可以有效控制餐飲人工成本（）A.減少員工數(shù)量B.提高員工工作效率C.降低員工工資D.增加兼職員工7.酒店餐飲成本控制的基礎(chǔ)工作是（）A.成本核算B.成本分析C.成本預(yù)算D.成本控制措施制定8.在餐飲成本控制中，對菜品定價(jià)的影響因素不包括（）A.成本B.市場需求C.餐廳檔次D.員工喜好9.酒店餐飲成本控制的主體是（）A.管理層B.財(cái)務(wù)部門C.全體員工D.采購部門10.以下哪項(xiàng)屬于餐飲成本控制中的間接成本（）A.食材運(yùn)輸費(fèi)用B.餐廳裝修費(fèi)用C.服務(wù)員培訓(xùn)費(fèi)用D.餐具清洗費(fèi)用11.餐飲成本控制中，對食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)是（）A.核對數(shù)量和質(zhì)量B.檢查供應(yīng)商資質(zhì)C.記錄驗(yàn)收情況D.以上都是12.酒店餐飲成本控制中，對能源消耗的控制措施不包括（）A.合理設(shè)置空調(diào)溫度B.及時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源C.增加照明亮度D.優(yōu)化廚房設(shè)備使用13.在餐飲成本控制中，對顧客投訴處理的正確態(tài)度是（）A.盡量避免顧客投訴B.對投訴顧客進(jìn)行批評C.及時(shí)解決投訴問題，避免影響成本D.拖延處理投訴14.酒店餐飲成本控制的重要性體現(xiàn)在（）A.提高酒店競爭力B.增加酒店利潤C(jī).提升顧客滿意度D.以上都是15.餐飲成本控制中，對食材加工過程的控制方法有（）A.制定加工標(biāo)準(zhǔn)B.控制加工損耗C.合理安排加工人員D.以上都是16.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致餐飲成本增加（）A.提高食材利用率B.優(yōu)化菜品制作流程C.食材浪費(fèi)嚴(yán)重D.降低能源消耗17.酒店餐飲成本控制中對供應(yīng)商管理的內(nèi)容包括（）A.評估供應(yīng)商信譽(yù)B.定期與供應(yīng)商溝通C.建立供應(yīng)商檔案D.以上都是18.在餐飲成本控制中，對餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)的作用是（）A.減少食材污染B.降低清潔成本C.提高顧客用餐舒適度D.以上都是19.酒店餐飲成本控制中，對成本數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的目的是（）A.發(fā)現(xiàn)成本控制問題薄弱環(huán)節(jié)B.為成本控制決策提供依據(jù)C.評估成本控制效果D.以上都是20.餐飲成本控制中，對員工培訓(xùn)在成本控制方面的作用是（）A.提高員工操作技能，減少浪費(fèi)B.增加員工福利待遇C.提升員工工作積極性D.改善餐廳服務(wù)質(zhì)量第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.酒店餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié)包括采購成本控制、______成本控制、人工成本控制和能源成本控制等。2.標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)包括菜品名稱、食材用量、______、制作步驟等內(nèi)容。3.餐飲成本核算的方法主要有______和永續(xù)盤存制。4.酒店餐飲成本控制的原則包括全面性原則、______原則、及時(shí)性原則和經(jīng)濟(jì)效益原則。5.在餐飲成本控制中，對食材庫存盤點(diǎn)的方法有______和實(shí)地盤點(diǎn)法。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述酒店餐飲成本控制的重要意義。2.餐飲成本控制中，如何進(jìn)行食材采購成本的控制？3.說明制定標(biāo)準(zhǔn)食譜對餐飲成本控制的作用。4.怎樣通過庫存管理來控制餐飲成本？（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某酒店餐廳近期食材成本不斷上升，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)采購環(huán)節(jié)存在問題。采購人員為了方便，經(jīng)常從附近小供應(yīng)商處采購食材，價(jià)格雖低，但質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，顧客投訴增多。同時(shí)，采購人員缺乏成本意識，沒有進(jìn)行批量采購，也未與供應(yīng)商爭取優(yōu)惠價(jià)格。1.請分析該餐廳采購環(huán)節(jié)存在哪些成本控制問題？（7分）2.針對這些問題，提出改進(jìn)措施。（8分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某酒店餐飲部為了控制成本，采取了一系列措施。在采購方面，與大型優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量的同時(shí)爭取到了更優(yōu)惠的價(jià)格。制定了詳細(xì)的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量。在食材庫存管理上，采用ABC分類法，對不同類別的食材進(jìn)行不同方式的管理。通過這些措施，餐飲部成本得到了有效控制，利潤有所提升。1.請分析該酒店餐飲部采取的成本控制措施有哪些值得借鑒之處？（5分）2.結(jié)合材料，談?wù)勀銓频瓴惋嫵杀究刂频恼J(rèn)識。（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：論述酒店餐飲成本控制與顧客滿意度之間的關(guān)系。答案：1.C2.D3.B4.B5.D6.B7.A8.D9.C10.B11.D12.C13.C14.D15.D16.C17.D18.A19.D20.A填空題答案：1.庫存2.調(diào)料用量3.實(shí)地盤存制4.責(zé)權(quán)利相結(jié)合5.永續(xù)盤存法簡答題答案：1.酒店餐飲成本控制的重要意義在于：提高酒店競爭力，通過合理控制成本能以更具優(yōu)勢的價(jià)格提供服務(wù)；增加酒店利潤，直接提升經(jīng)濟(jì)效益；提升顧客滿意度，穩(wěn)定的成本控制有助于保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。2.采購成本控制：選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量；進(jìn)行市場調(diào)研，掌握價(jià)格動(dòng)態(tài)；建立采購監(jiān)督機(jī)制，防止采購腐??；合理確定采購批量，爭取優(yōu)惠價(jià)格。3.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜對餐飲成本控制的作用：規(guī)范食材用量，避免浪費(fèi)；統(tǒng)一制作流程，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，減少因質(zhì)量問題導(dǎo)致的成本增加；便于成本核算和控制。4.通過庫存管理控制餐飲成本：合理確定食材庫存水平，避免積壓或缺貨；采用科學(xué)的庫存盤點(diǎn)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫存問題；對庫存食材進(jìn)行分類管理，重點(diǎn)監(jiān)控高價(jià)值食材。案例分析題答案：1.存在的問題：從附近小供應(yīng)商采購，質(zhì)量不穩(wěn)定，影響菜品質(zhì)量和顧客滿意度；采購人員缺乏成本意識，未批量采購和爭取優(yōu)惠價(jià)格。2.改進(jìn)措施：選擇大型優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系；加強(qiáng)采購人員培訓(xùn)，提高成本意識；進(jìn)行市場調(diào)研，確定合理采購批量；與供應(yīng)商談判爭取優(yōu)惠價(jià)格；建立采購績效評估機(jī)制。材料分析題答案：1.值得借鑒之處：與大型優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，保障質(zhì)量并獲優(yōu)惠；制定嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)把控質(zhì)量；采用ABC分類法科學(xué)管理庫存。2.酒店餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及采購、庫存、質(zhì)量把控等多方面。通過有效的成本控制措施，能在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，降低成本，提升利潤，增強(qiáng)酒店競爭力。論述題答案：酒店餐飲成本控制與顧客滿意度之間存在著密切的關(guān)系。一方面，合理的成本控制有助于保證