2025年中職烹飪（中式烹調(diào)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)最符合題意，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀具適合切割質(zhì)地較硬的食材？（）A.片刀B.斬刀C.桑刀D.文武刀答案：B2.烹飪中，焯水的主要作用不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加食材色澤D.減少營養(yǎng)流失答案：C3.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.山藥C.西蘭花D.胡蘿卜答案：C4.炒青菜時，為保持青菜的翠綠，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A5.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.2:1:1B.3:2:1C.4:3:2D.5:4:3答案：B6.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.白糖答案：D7.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上答案：C8.制作清湯時，一般選用哪種原料？（）A.老母雞B.五花肉C.排骨D.牛肉答案：A9.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒答案：C10.下列哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.香葉C.花椒D.以上都是答案：D第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烹飪的基本功包括刀工、（）和火候運(yùn)用。答案：勺工2.配菜時應(yīng)遵循的原則有營養(yǎng)搭配、色彩搭配和（）。答案：葷素搭配3.勾芡的作用主要有增加湯汁的濃度、改善菜肴的色澤和（）。答案：增加菜肴的黏性4.常見的油溫有三四成熱、五六成熱、七八成熱和（）。答案：九成熱5.制作米飯時，米和水的比例一般是（）。答案：1:1.2三、判斷題（每題2分，共10分）1.切土豆絲時，應(yīng)先將土豆切成薄片，再切成細(xì)絲。（）答案：√2.煮餃子時，在水中加入少量鹽可以防止餃子破皮。（）答案：√3.炒菜時，應(yīng)先放調(diào)料再放食材。（）答案：×4.炸制食物時，食材下鍋后不需要攪拌。（）答案：×5.制作面食時，加入酵母可以使面團(tuán)發(fā)酵更快。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒的烹飪方法及要點(diǎn)。答：炒是最基本的烹飪方法之一。要點(diǎn)如下：先將鍋燒熱，再倒入適量油，燒至合適油溫。一般旺火速成，將切配好的食材迅速下鍋翻炒，使食材均勻受熱。根據(jù)食材的性質(zhì)和調(diào)味要求，適時加入調(diào)料，翻炒至食材成熟、入味，保持色澤和口感。比如炒青菜，旺火快炒，能保持青菜翠綠和脆嫩口感。2.請說明如何鑒別新鮮的肉類食材。答：新鮮的肉類食材，外觀色澤鮮艷，瘦肉部分呈均勻的紅色，肥肉潔白有光澤。觸摸肉質(zhì)富有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)。聞起來沒有異味，僅有淡淡的肉香。肌肉組織緊密，紋理清晰。此外，新鮮肉類的表面微干或略顯濕潤，但不黏手。3.講述一下制作紅燒肉的步驟和關(guān)鍵技巧。答：步驟：先將五花肉切塊焯水。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。放入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入適量醬油、料酒、清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉質(zhì)軟爛，大火收汁即可。關(guān)鍵技巧：炒糖色要注意火候，避免炒糊。燉煮時小火慢燉能讓肉充分吸收湯汁入味，且要適時翻動防止粘鍋。收汁時大火能讓湯汁濃稠包裹在肉上。五、材料分析題（共20分）材料：某餐廳推出一款新菜品“鮑菇牛肉?！?，選用杏鮑菇和牛肉作為主要食材。問題1：請分析這兩種食材搭配的合理性及營養(yǎng)優(yōu)勢。（10分）答：杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，具有降血脂、潤腸胃、美容養(yǎng)顏等功效。牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，還含有鐵、鋅等微量元素，能增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)充體力。二者搭配，營養(yǎng)互補(bǔ)。杏鮑菇的獨(dú)特口感可豐富菜品的味覺層次，牛肉的醇厚味道與之相得益彰，使菜品營養(yǎng)更全面，滿足食客對美味與營養(yǎng)的需求。問題2：如果要對這道菜進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，你有哪些想法？（10分）答：可以改變烹飪方式，比如將牛肉粒先煎至表面金黃鎖住汁水，杏鮑菇用黃油煎香增添風(fēng)味。在調(diào)味上，加入少許檸檬