2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）川菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.川菜中以“香酥、鮮嫩、爽口”為特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（）A.干燒B.干煸C.酥炸D.軟炸2.下列哪種調(diào)料是川菜中常用的辣味調(diào)料（）A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒3.川菜中的“魚香肉絲”，其獨(dú)特的味型是（）A.魚香味B.麻辣味C.怪味D.家常味4.用于川菜“回鍋肉”炒制的豬肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.梅花肉5.川菜“宮保雞丁”中，花生米的作用主要是（）A.增加香味B.增加口感C.增加色彩D.以上都是6.下列哪種烹飪器具不常用于川菜烹飪（）A.鐵鍋B.砂鍋C.平底鍋D.高壓鍋7.川菜“麻婆豆腐”的特色在于（）A.麻辣鮮香B.甜咸適中C.清淡爽口D.酸辣開胃8.制作川菜“水煮魚”時(shí)，魚片上漿常用的調(diào)料是（）A.淀粉B.面粉C.蛋清D.以上都可以9.川菜中“怪味”的特點(diǎn)是（）A.五味俱全B.麻辣突出C.甜咸為主D.鮮香為主10.下列哪種蔬菜是川菜中常用的配菜（）A.西蘭花B.土豆C.生菜D.菠菜11.川菜“夫妻肺片”的主要原料是（）A.豬肺和牛肚B.牛頭皮和牛心C.牛舌和牛肚D.以上都有12.制作川菜“口水雞”時(shí)，雞肉的腌制時(shí)間一般為（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右13.川菜中“干燒魚”的燒制時(shí)間一般較長，目的是（）A.使魚肉入味B.使湯汁濃稠C.使魚皮酥脆D.以上都是14.下列哪種川菜屬于熱菜（）A.燈影牛肉絲B.涼拌雞片C.水煮魚D.夫妻肺片15.川菜“糖醋排骨”的糖醋比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.制作川菜“毛血旺”時(shí)，湯底的主要調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.花椒C.白糖D.辣椒17.川菜中“樟茶鴨子”的獨(dú)特風(fēng)味來自于（）A.樟樹葉和茶葉熏烤B.特殊的醬料腌制C.獨(dú)特的烹飪手法D.以上都是18.下列哪種川菜適合用旺火速成的方法烹制（）A.回鍋肉B.麻婆豆腐C.宮保雞丁D.以上都是19.川菜“水煮牛肉”中，牛肉片的腌制調(diào)料不包括（）A.鹽B.料酒C.生抽D.蠔油20.制作川菜“擔(dān)擔(dān)面”時(shí)，面條一般選用（）A.細(xì)掛面B.寬面條C.拉面D.刀削面第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.川菜的特點(diǎn)是“一菜一格，______”。2.川菜中常用的“三椒”是指辣椒、______、胡椒。3.制作川菜“魚香肉絲”時(shí)，調(diào)制魚香汁需要用到的調(diào)料有鹽、糖、醋、醬油、______、姜蒜水等。4.川菜“開水白菜”的關(guān)鍵在于制作______。5.川菜中“白油”是指______煉制的油脂。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共每題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.川菜中所有菜品都必須有辣味。（）2.制作川菜時(shí)，油溫越高越好。（）3.川菜“麻婆豆腐”必須用牛肉末。（）4.川菜中的“怪味”調(diào)料可以隨意添加。（）5.川菜“回鍋肉”炒制時(shí)要先將豬肉炒至熟透再切片。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述川菜中“干煸”和“干燒”兩種烹調(diào)方法的區(qū)別。2.請列舉出至少5種川菜中常用的味型，并簡要說明其特點(diǎn)。（四）材料分析題（共10分）材料：川菜作為中國四大菜系之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的菜品深受人們喜愛。在川菜的發(fā)展過程中，不斷吸收各地菜系的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合四川當(dāng)?shù)氐氖巢暮臀幕厣?，形成了自己鮮明的風(fēng)格。如今，川菜不僅在國內(nèi)廣泛流傳，還走向了世界，成為中國飲食文化的重要代表之一。問題：請根據(jù)材料分析川菜成功的原因，并舉例說明川菜在國內(nèi)外的影響力。（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請以川菜“宮保雞丁”為例，簡要寫出其制作過程。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.B11.D12.C13.A14.C15.B16.C17.A18.D19.D20.A第II卷：（一）1.百菜百味2.花椒3.豆瓣醬4.清湯5.豬油（二）1.×2.×3.×4.×5.×（三）1.干煸是將原料切成絲、條等形狀，用少量油在鍋中煸炒，邊炒邊加入調(diào)料，使原料脫水變干，口感酥脆，如干煸豆角。干燒則是將原料經(jīng)初步熟處理后，加入適量湯汁和調(diào)料，用小火慢燒，使湯汁濃稠，原料入味，如干燒魚。2.魚香味：咸、甜、酸、辣、鮮、香六味協(xié)調(diào)。麻辣味：麻辣突出，口味厚重。怪味：集多種味道于一體，五味俱全。家常味：以咸鮮為主，略有辣味。糖醋味：甜酸適口。（四）成功原因：吸收各地菜系優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮臀幕厣?。影響力：國?nèi)廣泛流傳，如在大街小巷隨處可見川菜館；走向世界，國外有很多中餐館提供川菜。（五）制作過程：