2025年高職餐飲智能管理（食品安全管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑是被允許使用在餐飲中且有嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)的？A.蘇丹紅B.吊白塊C.山梨酸鉀D.三聚氰胺2.餐飲具清洗消毒保潔的正確流程是？A.去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔B.去殘?jiān)⑶逅疀_、洗滌劑洗、消毒、保潔C.洗滌劑洗、去殘?jiān)?、清水沖、消毒、保潔D.洗滌劑洗、清水沖、去殘?jiān)⑾?、保?.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得什么證明后方可參加工作？A.健康合格證B.培訓(xùn)合格證C.衛(wèi)生許可證D.從業(yè)資格證4.以下哪種情況不屬于食品安全事故？A.因食用變質(zhì)食品導(dǎo)致的輕微腹瀉B.因食品中含有異物引起的身體不適C.因暴飲暴食導(dǎo)致的急性腸胃炎D.因食用有毒食品造成的中毒事件5.食品留樣應(yīng)保留多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)6.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件B.留存購物票據(jù)C.采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.向供貨者索取發(fā)票7.以下哪種食品屬于易腐食品，需要冷藏保存？A.面包B.餅干C.牛奶D.薯片8.餐飲服務(wù)場所內(nèi)垃圾桶應(yīng)？A.敞開式放置B.定期清理，無需加蓋C.加蓋并定期清理D.隨意放置9.食品加工過程中，以下哪種操作不符合食品安全要求？A.生熟食品分開加工B.加工人員操作前洗手消毒C.用同一把刀切割生熟食品D.食品煮熟煮透10.以下哪種食品不得經(jīng)營？A.超過保質(zhì)期的食品B.有包裝但無生產(chǎn)日期的食品C.感官性狀異常的食品D.以上都是11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期進(jìn)行演練，主要目的是？A.提高員工福利待遇B.檢驗(yàn)設(shè)備是否正常運(yùn)行C.確保發(fā)生事故時(shí)能及時(shí)、有效處置D.增加企業(yè)知名度12.食品添加劑的使用應(yīng)遵循什么原則？A.隨意添加B.不使用C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且有明確使用范圍和限量D.越多越好13.以下哪種食品容器適合用于盛裝直接入口食品？A.塑料桶B.不銹鋼盆C.一次性塑料餐盒D.陶瓷碗14.餐飲服務(wù)提供者在加工過程中發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)加工使用B.降價(jià)銷售C.銷毀D.退回供應(yīng)商15.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與什么等污染源保持規(guī)定的距離？A.有毒、有害場所以及其他污染源B.居民區(qū)C.學(xué)校D.醫(yī)院16.以下哪種情況容易導(dǎo)致食品交叉污染？A.食品加工區(qū)域劃分明確B.生熟食品分開存放C.加工人員工作服定期清洗D.用處理過生肉的案板直接切水果17.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，其標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)符合什么要求？A.無要求B.一般要求C.食品添加劑的標(biāo)簽和說明書要求D.隨意標(biāo)注18.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的哪些內(nèi)容？A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.以上都是19.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需要特別注意食品安全？A.涼拌菜B.饅頭C.米飯D.白開水20.餐飲服務(wù)提供者對食品安全管理員的職責(zé)培訓(xùn)，重點(diǎn)是？A.如何提高服務(wù)效率B.食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范C.如何增加營業(yè)額D.員工考勤管理第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品______。2.餐飲具消毒方法有物理消毒和______消毒。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有______、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備______，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的工作。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，觀點(diǎn)明確，條理清晰。1.簡述食品留樣的重要性及具體要求。2.餐飲服務(wù)提供者在食品采購環(huán)節(jié)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（三）案例分析題（共15分）答題要求：分析案例，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問題。某餐廳在一次聚餐后，多名顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐廳采購的一批蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，且加工過程中未將蔬菜清洗干凈。請分析該餐廳在食品安全管理方面存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合相關(guān)知識(shí)分析回答問題。材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品安全的關(guān)注度越來越高。一些餐飲企業(yè)為了追求利潤，忽視食品安全管理，導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)。為此，國家出臺(tái)了一系列法律法規(guī)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，餐飲企業(yè)也紛紛加強(qiáng)自身的食品安全管理。問題：請分析加強(qiáng)食品安全監(jiān)管對餐飲企業(yè)的重要性，并說明餐飲企業(yè)應(yīng)如何加強(qiáng)食品安全管理。（五）論述題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述相關(guān)觀點(diǎn)，論述充分，邏輯清晰。論述食品安全管理對保障公眾健康和促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的意義。答案：第I卷：1.C2.A3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.D11.C12.C13.D14.C15.A16.D17.C18.D19.A20.B第II卷：（一）1.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)2.化學(xué)3.消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物4.食品安全管理人員5.直接入口食品（二）1.重要性：能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品是否存在安全問題，為食品安全事故調(diào)查提供證據(jù)。要求：每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。2.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；留存購物票據(jù)；向供貨者索取發(fā)票；采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品等。（三）問題：采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，未嚴(yán)格檢查蔬菜農(nóng)藥殘留情況；加工過程衛(wèi)生操作不規(guī)范，未將蔬菜清洗干凈。改進(jìn)措施：加強(qiáng)采購人員培訓(xùn)，嚴(yán)格查驗(yàn)采購食品的質(zhì)量；規(guī)范加工流程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，對蔬菜等食材進(jìn)行充分清洗。（四）重要性：可避免食品安全事故，保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，避免法律風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。加強(qiáng)管理措施：建立健全食品安全管理制度；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；