2025年高職（餐飲管理）菜單設計實操試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共10題，每題3分)1.一份完整的菜單首先要明確的是（）A.餐廳名稱B.菜品價格C.目標顧客群體D.菜品分類2.菜單設計中，考慮菜品成本時，主要依據的是（）A.采購成本B.總成本C.直接成本D.間接成本3.以下哪種菜品不適合作為高檔餐廳菜單的主打菜品（）A.法式焗蝸牛B.清蒸鱸魚C.魚子醬配薄餅D.松露煎蛋4.菜單上菜品排列順序的首要依據是（）A.菜品價格B.菜品受歡迎程度C.菜品制作難度D.菜品營養(yǎng)搭配5.為吸引注重健康的顧客，菜單應增加（）菜品。A.油炸類B.燒烤類C.清蒸類D.甜品類6.菜單設計時，對于季節(jié)性菜品應（）A.常年固定供應B.隨季節(jié)調整更換C.偶爾推出D.只在旺季供應7.當餐廳定位為商務宴請時，菜單的風格應偏向（）A.簡約隨意B.豪華精致C.親民實惠D.鄉(xiāng)土特色8.菜單上菜品描述應避免使用（）A.專業(yè)術語B.生動形象的詞匯C.顧客易懂的語言D.模糊不清的表述9.設計兒童菜單時，菜品選擇應注重（）A.口味獨特B.營養(yǎng)豐富C.造型怪異D.價格昂貴10.菜單設計要考慮與餐廳（）相匹配。A.員工數量B.裝修風格C.地理位置D.營業(yè)時間第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）1.菜單設計的原則包括實用性原則、________原則、創(chuàng)新性原則、________原則等。2.一份標準的菜單通常由封面、________、________、封底等部分組成。3.菜單定價方法主要有成本導向定價法、________定價法、________定價法等。4.菜品選擇要考慮食材的新鮮度、________、________等因素。5.菜單設計要關注顧客的________需求、________需求等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述菜單設計中如何考慮菜品的營養(yǎng)搭配？2.如何根據餐廳定位設計菜單的菜品結構？四、案例分析題（共15分）材料：某新開的中餐廳，定位為大眾消費，以家常菜為主。餐廳面積不大，裝修簡潔。目前菜單存在菜品種類單一、缺乏特色等問題，導致顧客流量較少。問題：請你為該餐廳重新設計菜單，說明設計思路和主要菜品選擇，并闡述這樣設計的理由。五、論述題（共20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對餐飲的需求越來越多樣化。一家高端西餐廳，一直以來以傳統(tǒng)法式菜品為主，近期業(yè)績有所下滑。問題：結合當前餐飲市場趨勢，論述該西餐廳菜單應如何調整優(yōu)化，以提升競爭力。答案：1.C2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.B10.B二、1.藝術性、靈活性2.目錄、菜品介紹3.需求導向、競爭導向4.安全性、季節(jié)性5.口味、健康三、1.答：菜單設計中考慮菜品營養(yǎng)搭配，首先要確保各類營養(yǎng)素的均衡攝入。增加蔬菜、水果的比例，提供豐富的維生素和膳食纖維。合理搭配蛋白質來源，如瘦肉、魚類、豆類等，保證優(yōu)質蛋白質的供應。控制油脂和糖分的使用，減少油炸、高糖菜品。注重菜品的葷素搭配、色彩搭配，使菜品既營養(yǎng)又美觀。2.答：根據餐廳定位設計菜單菜品結構，若定位高端豪華餐廳，應多選擇高檔食材制作的經典菜品，如法式鵝肝、松露菜品等，突出精致與品質。若定位大眾消費的家常菜餐廳，則以常見的家常菜品為主，如紅燒肉、炒青菜等，注重口味的熟悉度和性價比。若定位特色主題餐廳，如海鮮餐廳，則圍繞海鮮設計豐富多樣的菜品結構。四、設計思路：針對大眾消費家常菜餐廳定位，突出菜品的性價比和豐富性。主要菜品選擇：增加特色家常菜，如招牌紅燒肉，以獨特的烹飪方法和口味吸引顧客。增加涼拌菜、湯品的種類，豐富菜品結構。推出每日特價菜，吸引價格敏感型顧客。理由：豐富的菜品能滿足大眾不同口味需求，特價菜可吸引更多顧客，提升餐廳人氣，符合大眾消費定位。五、答：當前餐飲市場趨勢多樣，該高端西餐廳菜單調整優(yōu)化如下：增加融合菜品，將法式烹飪與