食品安全員專業(yè)知識模擬考試試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用（）A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：B解析：谷氨酸鈉是增味劑，用于增加食品鮮味；山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期；檸檬酸多用于酸度調(diào)節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑，可使食品具有松軟的口感。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及貯存條件等內(nèi)容，成分或者配料表并不要求必須標(biāo)明在貯存位置。4.以下哪種烹飪方式最提倡（）A.油炸B.煎制C.水煮D.燒烤答案：C解析：油炸、煎制和燒烤過程中，食物可能會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，且高溫烹飪會破壞食物中的營養(yǎng)成分，同時增加油脂的攝入。水煮相對健康，能較好地保留食物的營養(yǎng)成分，且不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.下列關(guān)于食品貯存的說法錯誤的是（）A.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上B.食品庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無積塵、無雜物C.食品可以和非食品、有毒有害物品混放D.應(yīng)定期檢查食品及原材料庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品答案：C解析：食品不能和非食品、有毒有害物品混放，否則可能會造成食品污染，引發(fā)食品安全問題。其他選項均為正確的食品貯存要求。6.食品加工人員操作前應(yīng)洗凈雙手，下列洗手步驟正確的是（）A.清水沖洗→涂抹肥皂等清潔劑揉搓→清水沖洗→烘干B.涂抹肥皂等清潔劑揉搓→清水沖洗→烘干C.清水沖洗→烘干D.涂抹肥皂等清潔劑揉搓→烘干答案：A解析：正確的洗手步驟是先用清水沖洗雙手，去除表面的污垢，然后涂抹肥皂等清潔劑進(jìn)行充分揉搓，時間不少于20秒，再用清水沖洗干凈，最后使用烘干設(shè)備或干凈的毛巾擦干雙手。7.以下哪種食品原料儲存溫度要求最高（）A.鮮肉類B.新鮮蔬菜C.大米D.鮮牛奶答案：C解析：鮮肉類和鮮牛奶通常需要冷藏保存，溫度一般在08℃；新鮮蔬菜也多需要在較低溫度下儲存，以保持其新鮮度和水分。而大米在常溫下儲存即可，一般要求儲存溫度不高于30℃。8.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品應(yīng)當(dāng)按照（）支付費(fèi)用。A.市價B.采購價格C.協(xié)議價格D.成本價答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品應(yīng)當(dāng)按照采購價格支付費(fèi)用。9.食品生產(chǎn)企業(yè)車間內(nèi)的墻壁應(yīng)使用（）材料建造，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.玻璃答案：C解析：瓷磚表面光滑、堅硬、耐腐蝕，易于清潔和消毒，能有效防止細(xì)菌滋生和污垢殘留，適合作為食品生產(chǎn)企業(yè)車間的墻壁材料。木質(zhì)材料容易受潮發(fā)霉，滋生細(xì)菌；塑料材料不耐高溫和化學(xué)腐蝕；玻璃易碎，存在安全隱患。10.下列哪種食品添加劑在正常使用范圍內(nèi)一般被認(rèn)為是安全的，但過量攝入可能對人體健康產(chǎn)生不良影響（）A.食用鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.食用色素答案：B解析：亞硝酸鈉是一種常見的食品添加劑，可用于肉類制品的護(hù)色和防腐。但它具有一定的毒性，過量攝入會導(dǎo)致中毒，甚至?xí)D(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。食用鹽、蔗糖和食用色素在正常使用范圍內(nèi)一般是安全的，但過量攝入也可能對健康有一定影響，但亞硝酸鈉的危害更為突出。11.食品加工人員有下列哪種情形，不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.手部有傷口B.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病C.患有活動性肺結(jié)核D.以上都是答案：D解析：手部有傷口可能會導(dǎo)致傷口中的細(xì)菌污染食品；痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病和活動性肺結(jié)核都具有傳染性，患者從事接觸直接入口食品的工作可能會將病原體傳播給消費(fèi)者，引發(fā)食品安全問題。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.董事長B.總經(jīng)理C.食品安全管理人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。主要負(fù)責(zé)人包括企業(yè)的董事長、總經(jīng)理等最高領(lǐng)導(dǎo)層，他們在企業(yè)的運(yùn)營和管理中處于核心地位，對食品安全承擔(dān)著最終責(zé)任。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示（）。A.食品添加劑使用情況B.食品原料進(jìn)貨渠道C.食品加工人員健康狀況D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者公開加工過程并公示食品添加劑使用情況、食品原料進(jìn)貨渠道和食品加工人員健康狀況，有助于消費(fèi)者了解食品的來源、制作過程和食品安全相關(guān)信息，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任。14.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到（）A.原料、半成品和成品混放B.植物性食品、動物性食品可以一起存放C.原料、半成品和成品應(yīng)分開存放D.食品與非食品不需要分開存放答案：C解析：為了防止交叉污染，食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，原料、半成品和成品應(yīng)分開存放。同時，食品與非食品也需要分開存放，植物性食品和動物性食品也應(yīng)分類存放。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：同食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄制度一樣，食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。16.以下哪種方法可以有效殺滅食品中的細(xì)菌芽孢（）A.巴氏消毒法B.煮沸消毒法C.高壓蒸汽滅菌法D.紫外線消毒法答案：C解析：細(xì)菌芽孢具有很強(qiáng)的抗逆性，巴氏消毒法和煮沸消毒法一般只能殺滅部分細(xì)菌繁殖體，不能有效殺滅芽孢；紫外線消毒法主要用于空氣和物體表面的消毒，對芽孢的殺滅效果有限。高壓蒸汽滅菌法通過高溫高壓的環(huán)境，能有效殺滅包括細(xì)菌芽孢在內(nèi)的各種微生物。17.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）答案：A解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量?！妒称窢I養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）主要規(guī)范食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用；《食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定了食品中污染物的限量要求；《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）規(guī)定了食品中農(nóng)藥的最大殘留限量。18.食品經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃。清掃頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A解析：為了保證食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生環(huán)境，防止細(xì)菌、害蟲滋生，應(yīng)每天對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃。19.下列關(guān)于食品留樣的說法正確的是（）A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上C.每個品種留樣量應(yīng)不少于125gD.以上都是答案：D解析：食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g，以便在發(fā)生食品安全問題時進(jìn)行追溯和檢測。20.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行（）。A.警告B.罰款C.責(zé)任約談D.拘留答案：C解析：當(dāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除時，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談，督促其履行食品安全責(zé)任，采取措施消除隱患。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品污染的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲等污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等；物理性污染包括雜質(zhì)、異物混入等；放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生條件包括（）A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.具有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生條件，保障食品生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生，從場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理和工藝流程等方面確保食品質(zhì)量。3.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：以上選項均為食品添加劑使用的基本原則，確保食品添加劑的安全、合理使用，保障消費(fèi)者的健康，同時維護(hù)食品的真實品質(zhì)。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免污染可防止細(xì)菌等微生物進(jìn)入食品；控制溫度能抑制細(xì)菌的生長繁殖，如高溫殺菌、低溫保存；控制時間可減少細(xì)菌在適宜條件下生長的時長；清洗和消毒可去除食品和加工環(huán)境中的細(xì)菌和污垢。5.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理（）的食品。A.變質(zhì)B.超過保質(zhì)期C.感官性狀異常D.包裝破損答案：ABCD解析：變質(zhì)、超過保質(zhì)期、感官性狀異常和包裝破損的食品都可能存在食品安全問題，食品經(jīng)營者應(yīng)及時清理這些食品，防止其流入市場。6.食品加工人員健康管理要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽C.保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、不涂指甲油等D.患有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABCD解析：這些都是食品加工人員健康管理的基本要求，從人員健康資質(zhì)、衛(wèi)生操作和疾病管控等方面確保食品加工過程的食品安全。7.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.食用油答案：ABCD解析：黃曲霉毒素容易在高溫、高濕的環(huán)境中污染糧食及其制品，花生、玉米、大米等谷物以及由它們制成的食用油都可能受到黃曲霉毒素污染。8.食品召回的主體包括（）A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營者C.食品監(jiān)管部門D.消費(fèi)者答案：AB解析：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品；食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督召回工作，消費(fèi)者是召回信息的接收者。9.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD解析：這些都是食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的基本事項，有助于消費(fèi)者了解食品的基本信息、成分、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期等內(nèi)容，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。10.以下關(guān)于食品貯存溫度的說法正確的是（）A.冷藏溫度范圍一般為08℃B.冷凍溫度范圍一般為20℃至1℃C.常溫貯存溫度一般為1030℃D.不同食品對貯存溫度的要求可能不同答案：ABCD解析：不同的食品由于自身特性不同，對貯存溫度有不同的要求。冷藏、冷凍和常溫貯存都有其適宜的溫度范圍，以保證食品的質(zhì)量和安全。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)只要取得了食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，就可以不遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可后，仍必須嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障消費(fèi)者的食品安全。2.食品添加劑的使用只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量添加。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用應(yīng)在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量或殘留量內(nèi)，并非可以無限量添加。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工處理后再次銷售。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，餐飲服務(wù)提供者不得將其經(jīng)加工處理后再次銷售。4.食品加工人員操作時可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：錯誤解析：飾品上可能附著細(xì)菌等污染物，食品加工人員操作時不應(yīng)佩戴戒指、手鏈等飾品，以免污染食品。5.食品貯存時，為了充分利用空間，可以將食品堆放在一起，不需要留出空隙。（）答案：錯誤解析：食品貯存時應(yīng)分類、分架存放，留出一定的空隙，以保證空氣流通，便于溫度控制和檢查，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用非食品級清潔劑和消毒劑進(jìn)行生產(chǎn)車間的清潔和消毒。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)使用食品級清潔劑和消毒劑進(jìn)行生產(chǎn)車間的清潔和消毒，防止殘留的清潔劑和消毒劑對食品造成污染。7.食品留樣的目的主要是為了判斷食品的口感和質(zhì)量。（）答案：錯誤解析：食品留樣的主要目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠通過對留樣食品的檢測分析，查找事故原因，確定責(zé)任。8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：錯誤解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。9.食品加工人員手部受傷后，只要傷口不嚴(yán)重，可以繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：錯誤解析：食品加工人員手部受傷后，即使傷口不嚴(yán)重，也可能會有細(xì)菌污染食品的風(fēng)險，不得從事接觸直接入口食品的工作。10.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的相關(guān)信息，以保證食品可追溯，保障食品安全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的定義和使用目的。答案：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人