2025年食品安全員能力考核試題附含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.傷寒D.近視眼答案：C2.GB27602024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)乳酸鏈球菌素（Nisin）在熟肉制品中的最大使用量規(guī)定為（）A.0.05g/kgB.0.5g/kgC.5g/kgD.不得使用答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”是指（）A.操作人員經(jīng)驗(yàn)值B.區(qū)分可接受與不可接受的判定標(biāo)準(zhǔn)C.客戶提出的質(zhì)量指標(biāo)D.國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)答案：B4.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“高鈣”聲稱的條件是每100g中鈣含量≥（）A.60mgB.120mgC.240mgD.480mg答案：C6.食用植物油生產(chǎn)企業(yè)對(duì)苯并[a]芘的管控重點(diǎn)工藝環(huán)節(jié)是（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.高溫脫臭答案：D7.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法GB5009.222024規(guī)定，免疫親和柱凈化高效液相色譜法的檢出限為（）A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.5μg/kg答案：B8.中央廚房冷鏈盒飯從燒熟到食用前的中心溫度應(yīng)始終≤（）A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：C9.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度要求靜態(tài)沉降菌（Φ90mm，30min）不得超過(guò)（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C10.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案時(shí)必須提交的材料？（）A.標(biāo)準(zhǔn)文本B.檢驗(yàn)報(bào)告C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件答案：D11.食品召回分級(jí)中，二級(jí)召回是指（）A.食用后已造成死亡B.食用后造成一般健康損害C.食用后可能造成一般健康損害D.標(biāo)簽瑕疵答案：C12.對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，縣級(jí)監(jiān)管部門每年不少于（）A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B13.根據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632024），蘋果中啶蟲脒的MRL值為（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：C14.食品中亞硝酸鹽快速檢測(cè)，采用格里斯試劑比色法，其原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后再與（）偶合顯色。A.鹽酸萘乙二胺B.酚酞C.硫代巴比妥酸D.溴甲酚綠答案：A15.進(jìn)口冷凍牛肉外包裝檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性，海關(guān)采取的后續(xù)處置措施不包括（）A.退運(yùn)B.銷毀C.技術(shù)整改D.直接放行答案：D16.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室留樣制度要求，每批產(chǎn)品留樣量應(yīng)≥（）A.1倍檢驗(yàn)量B.2倍檢驗(yàn)量C.3倍檢驗(yàn)量D.5倍檢驗(yàn)量答案：B17.下列哪種食品屬于《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》規(guī)定的“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”？（）A.魚油軟膠囊B.鈣維生素D片C.益生菌粉D.銀杏葉片答案：B18.食品中反式脂肪酸的測(cè)定，GB5009.2572024規(guī)定采用的氣相色譜內(nèi)標(biāo)物為（）A.十一碳酸甘油三酯B.十三碳酸甘油三酯C.十九碳酸甘油三酯D.二十一碳酸甘油三酯答案：C19.學(xué)校食堂每餐留樣時(shí)間應(yīng)≥（）A.24hB.48hC.72hD.120h答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，對(duì)供應(yīng)商審核的首要內(nèi)容是（）A.價(jià)格B.資質(zhì)與合格證明C.交貨期D.品牌知名度答案：B21.下列哪種情況可判定為“虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期”？（）A.打印不清B.提前標(biāo)注未來(lái)日期C.未標(biāo)注秒數(shù)D.使用繁體字答案：B22.食品中重金屬鉛的檢測(cè)，石墨爐原子吸收法常用的基體改進(jìn)劑是（）A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.硝酸鈀D.磷酸二氫銨+硝酸鎂答案：D23.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實(shí)名登記，審查其（）A.菜單B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.裝修照片D.員工健康證答案：B24.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”由（）組織。A.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.檢驗(yàn)員答案：B25.下列哪種微生物指標(biāo)常用于評(píng)價(jià)食品清潔作業(yè)區(qū)空氣衛(wèi)生狀況？（）A.大腸埃希氏菌B.霉菌和酵母C.沉降菌D.乳酸菌答案：C26.食品中甜蜜素的測(cè)定，GB5009.972024規(guī)定的氣相色譜法衍生試劑是（）A.乙酸酐B.硫酸二甲酯C.七氟丁酸酐D.亞硝酸鈉+硫酸答案：D27.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間的壓差應(yīng)≥（）A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B28.下列哪項(xiàng)不屬于食品防護(hù)計(jì)劃中的“人為蓄意污染”風(fēng)險(xiǎn)？（）A.員工惡作劇B.恐怖分子投毒C.原料供應(yīng)商誤添加D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手破壞答案：C29.食品中玉米赤霉烯酮的檢測(cè)，免疫親和層析凈化高效液相色譜法使用的激發(fā)波長(zhǎng)為（）A.236nmB.274nmC.333nmD.365nm答案：B30.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為（）A.建議性B.參考性C.終局性D.臨時(shí)性答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的指標(biāo)？（）A.致病菌限量B.食品添加劑使用范圍C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式D.推薦性檢驗(yàn)方法答案：A、B、C32.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施供應(yīng)商“現(xiàn)場(chǎng)審核”時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）A.生產(chǎn)環(huán)境B.質(zhì)量管理體系C.社會(huì)責(zé)任報(bào)告D.產(chǎn)品追溯系統(tǒng)答案：A、B、D33.下列哪些情況可觸發(fā)食品生產(chǎn)企業(yè)啟動(dòng)不合格品評(píng)審？（）A.微生物超標(biāo)B.凈含量負(fù)偏差C.標(biāo)簽印刷色差D.客戶投訴異味答案：A、B、D34.餐飲單位預(yù)防四季豆食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）A.徹底燒熟煮透B.先焯水再炒制C.加入大量食用油D.中心溫度≥70℃保持2min答案：A、B、D35.食品中氯霉素的檢測(cè)，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法常用的內(nèi)標(biāo)物有（）A.氯霉素d5B.氯霉素13C2C.甲砜霉素D.氟苯尼考答案：A、B36.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃中的“外部安全”要素？（）A.廠區(qū)圍墻B.訪客登記C.原料運(yùn)輸密封D.員工健康檢查答案：A、B、C37.食品生產(chǎn)企業(yè)建立過(guò)敏原控制程序時(shí)，必須識(shí)別以下哪些信息？（）A.原料含過(guò)敏原成分B.交叉污染路徑C.消費(fèi)者過(guò)敏史D.標(biāo)簽警示用語(yǔ)答案：A、B、D38.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812024），下列哪些區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間？（）A.洗手消毒區(qū)B.內(nèi)包材暫存間C.成品倉(cāng)庫(kù)D.廢棄物臨時(shí)存放間答案：A、B、D39.食品中鎘的檢測(cè)，石墨爐原子吸收法為消除基體干擾可采?。ǎ〢.基體改進(jìn)劑B.平臺(tái)原子化C.背景校正D.標(biāo)準(zhǔn)加入法答案：A、B、C、D40.下列哪些屬于食品召回信息公開的法定內(nèi)容？（）A.召回級(jí)別B.召回原因C.涉及批次D.企業(yè)致歉信答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將同一生產(chǎn)線不同批次產(chǎn)品合并留樣以節(jié)約空間。（）答案：×42.食品中亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑用于西式火腿，但不得用于餐飲自制醬鹵肉。（）答案：√43.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，若企業(yè)處于停產(chǎn)狀態(tài)，可直接判定為通過(guò)。（）答案：×44.食品防護(hù)計(jì)劃僅適用于高風(fēng)險(xiǎn)肉制品企業(yè)，乳制品企業(yè)無(wú)需建立。（）答案：×45.食品中黃曲霉毒素總量B1+B2+G1+G2的限量在花生中比玉米更嚴(yán)格。（）答案：√46.食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)必須由企業(yè)副總經(jīng)理以上人員擔(dān)任。（）答案：×47.食品中苯甲酸測(cè)定，氣相色譜法需先衍生為苯甲酸甲酯。（）答案：√48.進(jìn)口食品經(jīng)海關(guān)合格評(píng)定后，進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)仍需接受市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢。（）答案：√49.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室不得設(shè)置在與生產(chǎn)區(qū)同一建筑內(nèi)，必須獨(dú)立設(shè)置。（）答案：×50.食品中維生素A的測(cè)定，高效液相色譜法需使用C30色譜柱以分離異構(gòu)體。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.GB4789.22024規(guī)定，食品中菌落總數(shù)培養(yǎng)溫度為________℃，培養(yǎng)時(shí)間為________h。答案：36±1，48±252.食品中三聚氰胺的檢測(cè)，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法定量限為________mg/kg。答案：0.553.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)潔凈區(qū)空氣進(jìn)行________監(jiān)測(cè)，靜態(tài)沉降菌采樣高度為________m。答案：動(dòng)態(tài)，0.8～1.554.食品中反式脂肪酸結(jié)果報(bào)告單位以________脂肪酸計(jì)，保留________位有效數(shù)字。答案：反式，355.食品中鉛的測(cè)定，石墨爐原子吸收法灰化溫度一般設(shè)定為________℃，原子化溫度為________℃。答案：450～500，1900～210056.食品中亞硝酸鹽快速檢測(cè)，比色法顯色穩(wěn)定時(shí)間≤________min，吸光度測(cè)定波長(zhǎng)為________nm。答案：30，53857.食品召回公告應(yīng)當(dāng)在省級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門網(wǎng)站和________上同時(shí)發(fā)布，發(fā)布時(shí)間距召回決定不得超過(guò)________h。答案：企業(yè)官網(wǎng)，2458.食品中氯霉素檢測(cè)，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法使用電噴霧________離子模式，母離子m/z為________。答案：負(fù)，321.059.食品中維生素D的測(cè)定，皂化后使用________萃取，再經(jīng)________色譜柱凈化。答案：正己烷乙醚，硅膠60.食品中玉米赤霉烯酮檢測(cè)，免疫親和柱凈化后使用________熒光檢測(cè)器，發(fā)射波長(zhǎng)為________nm。答案：熒光，440五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)進(jìn)行“危害分析”應(yīng)包含的主要步驟。答案：1.組建跨部門HACCP小組；2.描述產(chǎn)品預(yù)期用途及消費(fèi)人群；3.繪制并驗(yàn)證工藝流程圖；4.對(duì)每道工序進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害識(shí)別；5.查閱法規(guī)、文獻(xiàn)、歷史數(shù)據(jù)評(píng)估危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重性；6.確定顯著危害并列出控制措施；7.填寫危害分析工作表，經(jīng)小組評(píng)審確認(rèn)。62.說(shuō)明餐飲單位在接到消費(fèi)者疑似食物中毒投訴后的應(yīng)急處置流程。答案：1.立即報(bào)告門店負(fù)責(zé)人與轄區(qū)監(jiān)管部門；2.封存當(dāng)餐所有可疑食品及原料；3.協(xié)助患者就醫(yī)并記錄癥狀、時(shí)間、餐次；4.對(duì)現(xiàn)場(chǎng)從業(yè)人員健康狀況、加工過(guò)程進(jìn)行初步調(diào)查；5.配合疾控機(jī)構(gòu)采樣、流行病學(xué)調(diào)查；6.根據(jù)調(diào)查結(jié)果實(shí)施召回、消毒、整改；7.48小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門提交書面報(bào)告。63.列舉食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的關(guān)鍵控制點(diǎn)及對(duì)應(yīng)的減緩措施。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.原料還原糖與天門冬酰胺含量；2.熱加工溫度>120℃且水分活度0.3～0.6區(qū)間；3.加熱時(shí)間。減緩措施：1.選用低還原糖品種；2.燙漂或浸泡降低底物濃度；3.控制油炸/烘焙溫度<175℃；4.采用真空油炸、酶解天門冬酰胺；5.添加抗氧化劑如檸檬酸；6.優(yōu)化色澤與水分在線監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)終點(diǎn)快速判定。64.說(shuō)明進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《痉揽刂小叭龑?、四不、五證”的具體含義。答案：三專：專用通道、專區(qū)存放、專車轉(zhuǎn)運(yùn)；四不：不驗(yàn)不入、不驗(yàn)不存、不驗(yàn)不售、不驗(yàn)不用；五證：報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯憑證。65.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”的記錄要求。答案：日管控：由食品安全員每日檢查人、機(jī)、料、法、環(huán)，填寫《每日食品安全檢查記錄》，問(wèn)題立即整改；周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總風(fēng)險(xiǎn)隱患，召開分析會(huì)，形成《每周排查報(bào)告》，制定整改清單；月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開調(diào)度會(huì)，審議整改完成情況，形成《月度調(diào)度紀(jì)要》，并納入培訓(xùn)與考核，所有記錄保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，且≥2年。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.案情：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)A公司生產(chǎn)的速凍調(diào)理雞肉卷進(jìn)行抽檢，檢出沙門氏菌陽(yáng)性。經(jīng)溯源，原料雞胸肉來(lái)自B屠宰場(chǎng)，運(yùn)輸溫度記錄顯示全程18℃，但A公司接收時(shí)中心溫度5℃。A公司HACCP計(jì)劃將“接收”設(shè)為CCP，關(guān)鍵限值“中心溫度≤12℃”，實(shí)際未監(jiān)控。請(qǐng)分析：（1）導(dǎo)致失控的直接原因；（2）A公司違反的法規(guī)條款；（3）監(jiān)管部門可采取的處罰措施；（4）A公司整改措施。答案：（1）接收環(huán)節(jié)未監(jiān)控溫度，關(guān)鍵限值失效，原料在運(yùn)輸途中已解凍，沙門氏菌繁殖；（2）違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物超標(biāo)食品”、第四十六條“應(yīng)實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程控制”；（3）貨值金額不足1萬(wàn)元，處10～15萬(wàn)元罰款，沒(méi)收違法所得，責(zé)令停產(chǎn)召回；（4）立即召回同批次產(chǎn)品，報(bào)廢或無(wú)害化處理；修訂HACCP計(jì)劃，將接收CCP改為“每車必測(cè)”，增加溫度報(bào)警裝置；與B屠宰場(chǎng)簽訂更嚴(yán)格運(yùn)輸協(xié)議，使用帶打印記錄儀的冷藏車；對(duì)全體員工進(jìn)行CCP監(jiān)控培訓(xùn)，考核合格上崗；向監(jiān)管部門提交整改報(bào)告，經(jīng)驗(yàn)收后方可復(fù)產(chǎn)。67.案情：某網(wǎng)紅奶茶店為提升奶蓋穩(wěn)定性，在制作過(guò)程中添加“植脂末”，其標(biāo)簽標(biāo)示“反式脂肪酸0g/100g”。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)際含量0.8g/100g。企業(yè)辯稱“使用了氫化植物油但已完全氫化”。請(qǐng)分析：（1）檢測(cè)方法依據(jù)；（2）標(biāo)簽聲稱是否合規(guī)；（3）企業(yè)可