2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作中，以下哪種行為符合規(guī)范？A.用切過生肉的菜板直接切熟菜B.冷藏庫(kù)內(nèi)半成品與原料混放C.加工前對(duì)蔬菜進(jìn)行30分鐘以上浸泡清洗D.未開封的食品添加劑與調(diào)味品同柜存放2.學(xué)校食堂采購(gòu)鮮雞蛋時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查驗(yàn)的合格證明不包括：A.動(dòng)物檢疫合格證明B.雞蛋生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證C.雞蛋的產(chǎn)品合格證明D.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是：A.為提升口感，可超范圍使用甜蜜素B.食品添加劑應(yīng)“即用即領(lǐng)”，未用完的可隔日再用C.使用含鋁膨松劑制作油條時(shí)，應(yīng)在菜單中標(biāo)注D.復(fù)配食品添加劑可直接按經(jīng)驗(yàn)比例添加4.學(xué)校食堂冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在：A.0℃4℃B.5℃10℃C.18℃以下D.10℃15℃5.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是：A.去筋后短時(shí)間快炒B.徹底煮熟煮透（100℃持續(xù)10分鐘以上）C.用鹽水浸泡后涼拌D.與其他蔬菜混合炒制6.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年7.以下哪種情形不屬于食品污染？A.加工人員手部帶菌污染熟飯B.清潔劑與食品同柜存放導(dǎo)致交叉污染C.冷藏庫(kù)內(nèi)冰塊融化污染下方食材D.大米包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期模糊8.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)9.關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣標(biāo)簽需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員10.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？A.豆?jié){（煮沸10分鐘以上）B.鮮榨果汁（當(dāng)日加工當(dāng)日使用）C.野生菌菇（采購(gòu)自正規(guī)菌菇基地）D.冷凍熟肉制品（徹底加熱后食用）11.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是：A.符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.具有芳香氣味C.包裝標(biāo)注“食品級(jí)”即可D.與食品添加劑同柜存放12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的保質(zhì)期剩余時(shí)間不足多長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)拒絕接收？A.1/2保質(zhì)期B.1/3保質(zhì)期C.1/4保質(zhì)期D.無(wú)明確要求13.加工操作間內(nèi)，食品處理區(qū)的墻面應(yīng)使用的材料是：A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木板D.墻紙14.以下哪項(xiàng)不屬于學(xué)校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”中的“日管控”內(nèi)容？A.檢查食品加工溫度是否達(dá)標(biāo)B.核查從業(yè)人員健康狀況C.分析近一周食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.記錄當(dāng)日食品安全檢查問題15.用于食品加工的刀具、砧板應(yīng)按顏色區(qū)分使用，以下對(duì)應(yīng)正確的是：A.紅色（生肉）、綠色（蔬菜）、白色（熟肉）B.藍(lán)色（水產(chǎn)品）、黃色（禽肉）、綠色（蔬菜）C.黑色（生肉）、白色（熟肉）、紅色（蔬菜）D.無(wú)強(qiáng)制顏色要求，標(biāo)注用途即可16.學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)與有資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議，記錄的內(nèi)容不包括：A.廢棄物種類和數(shù)量B.運(yùn)輸車輛車牌號(hào)C.處理單位聯(lián)系方式D.食堂負(fù)責(zé)人個(gè)人銀行賬戶17.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放B.同一冷藏庫(kù)內(nèi)，生肉應(yīng)存放于熟肉下方C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器貯存并標(biāo)注信息D.食品與非食品可同柜存放，但需分區(qū)域18.從業(yè)人員操作時(shí)，以下行為允許的是：A.佩戴透明塑料手套接觸直接入口食品B.留長(zhǎng)指甲并涂抹指甲油C.工作期間吸煙后未洗手直接操作D.穿拖鞋進(jìn)入加工間19.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括：A.食品添加劑使用管理制度B.學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)均衡管理制度C.從業(yè)人員婚戀狀況登記制度D.食品安全事故應(yīng)急處置制度20.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)”？A.查驗(yàn)了供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證，但未留存復(fù)印件B.采購(gòu)的鮮牛奶索要了當(dāng)日的出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.記錄了蔬菜的采購(gòu)日期、數(shù)量和供應(yīng)商信息D.采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)查驗(yàn)了入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂食品安全“雙責(zé)任”制度是指：A.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）第一責(zé)任人責(zé)任B.食堂管理員直接責(zé)任C.家長(zhǎng)監(jiān)督責(zé)任D.供餐企業(yè)主體責(zé)任2.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的有：A.涼拌黃瓜（未經(jīng)過加熱處理）B.自制發(fā)酵面制品（如酒釀）C.預(yù)包裝餅干（保質(zhì)期內(nèi)）D.現(xiàn)制豆?jié){（未徹底煮沸）3.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需核查的內(nèi)容包括：A.外觀是否腐敗變質(zhì)、霉變生蟲B.標(biāo)簽是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.冷凍食品中心溫度是否≤12℃D.進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽和相關(guān)證明4.學(xué)校食堂加工操作中，預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后更換手套再處理熟肉C.熟食用專用工具存放，避免接觸生肉容器D.加工間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立的生熟加工區(qū)域5.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口時(shí)，需佩戴防水手套后操作D.每年進(jìn)行至少1次健康檢查6.以下關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)范，正確的有：A.建立食品添加劑使用記錄，記錄使用量、使用時(shí)間、使用人B.存放于專用櫥柜，實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為防腐劑D.不得采購(gòu)、使用無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑7.學(xué)校食堂應(yīng)制定的食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自行銷毀可能導(dǎo)致事故的食品證據(jù)D.如實(shí)記錄事故發(fā)生時(shí)間、癥狀、涉及人數(shù)等信息8.以下關(guān)于食品加工溫度的要求，正確的有：A.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)≥70℃B.冷凍熟食品徹底加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)≥85℃C.熱藏食品的溫度應(yīng)保持在60℃以上D.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在4℃以下9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)公示的信息包括：A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.從業(yè)人員健康證明C.每日食品采購(gòu)信息D.食品安全投訴舉報(bào)電話10.以下行為違反《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的有：A.學(xué)校將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)承包給無(wú)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的個(gè)人B.未在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品加工操作視頻C.強(qiáng)制學(xué)生訂購(gòu)校外供餐企業(yè)的食品D.每學(xué)期開展至少1次食品安全培訓(xùn)三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、使用來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）2.食品加工人員操作前只需用清水沖洗手部，無(wú)需使用洗手液。（）3.超過保質(zhì)期但未開封的食品，經(jīng)檢查無(wú)變質(zhì)跡象后可繼續(xù)使用。（）4.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用“五?！惫芾碇贫?。（）5.加工后的剩余食品（如米飯），可在冷藏條件下存放24小時(shí)，食用前徹底加熱即可。（）6.食堂地面有積水時(shí)，為避免滑倒，可直接在濕滑區(qū)域鋪設(shè)紙板。（）7.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用櫥柜，避免與食品混放。（）8.學(xué)校食堂可以制售裱花蛋糕。（）9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）10.學(xué)校應(yīng)每學(xué)期至少開展1次食品安全應(yīng)急演練。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。2.列舉學(xué)校食堂禁止加工制作的5類高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)如何驗(yàn)證供應(yīng)商的資質(zhì)？五、案例分析題（共1題，5分）某中學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食源性疾病。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日供應(yīng)了涼拌黃瓜（未加熱）、未徹底煮熟的豆角炒肉、隔夜米飯（冷藏后重新加熱）。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.A5.B6.B7.D8.B9.A10.C11.A12.B13.B14.C15.A16.D17.D18.A19.C20.A二、多項(xiàng)選擇題1.AD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABD7.ABD8.ABC9.ABD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.答：“日管控”：食堂管理人員每日對(duì)食品原料采購(gòu)、加工操作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并跟蹤閉環(huán)?！爸芘挪椤保簩W(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)每周組織對(duì)食堂食品安全制度落實(shí)情況、上周日管控問題整改情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況等進(jìn)行全面排查，形成《每周食品安全排查報(bào)告》，分析風(fēng)險(xiǎn)并制定改進(jìn)措施?！霸抡{(diào)度”：學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月召開食品安全專題會(huì)議，聽取周排查情況匯報(bào)，研究解決突出問題，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.答：（1）野生菌菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等可能含有天然毒素的食品；（2）未徹底加熱的豆?jié){、四季豆（蕓豆）等易引發(fā)中毒的食品；（3）涼拌菜、刺身等高風(fēng)險(xiǎn)即食食品（確需供應(yīng)的需嚴(yán)格審批）；（4）裱花蛋糕、現(xiàn)制乳制品（如未經(jīng)巴氏殺菌的鮮奶）；（5）超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或感官異常的食品；（6）來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品、病死或死因不明的禽畜肉類（任選5類即可）。3.答：（1）查驗(yàn)食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，包括食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者需提供市場(chǎng)主體登記證明或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明）；（2）查驗(yàn)進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽和說(shuō)明書；（3）留存供應(yīng)商資質(zhì)文件的復(fù)印件（需加蓋公章），并建立供應(yīng)商檔案；（4）采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索要并留存產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）；（5）定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。五、案例分析題答：存在的食品安全隱患：（1）加工高風(fēng)險(xiǎn)即食食品（涼拌黃瓜）未嚴(yán)格消毒，可能因清洗不徹底或加工過程污染導(dǎo)致細(xì)菌滋生；（2）四季豆未徹底煮熟煮透（中心溫度未達(dá)到100℃持續(xù)10分鐘以上），殘留皂素、植物血凝素等毒素；（3）隔夜米飯冷藏后重新加熱時(shí)，可能未達(dá)到中心溫度≥70℃，導(dǎo)致沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等耐熱菌繁殖；（4）加工過程可能存在交叉污染（如切生肉的工具未清洗消毒直接切黃瓜）。整改措施：（1）立即停止加工涼拌黃瓜等高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，確需供應(yīng)的需