PAGE培訓機構(gòu)廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強培訓機構(gòu)廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓機構(gòu)內(nèi)的所有廚房工作人員、就餐師生以及與廚房衛(wèi)生相關(guān)的所有活動。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具用具衛(wèi)生達標，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工器具的內(nèi)表面。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。廚房工作人員在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸生食品后，必須用肥皂及流動清水洗手，洗手時間不少于[X]秒。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進行分區(qū)，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風、排煙、排水設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落物。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、切菜機、攪拌機、洗碗機等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保正常運行。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保消毒效果符合要求。2.清潔與消毒廚房應(yīng)每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等的清潔。清潔工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進行，先清除垃圾和雜物，然后用清潔劑和清水進行擦拭和沖洗，最后進行消毒。地面應(yīng)每天用清潔劑和清水進行拖地，保持地面清潔、干燥，無油污、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期用清潔劑和清水進行擦拭，保持表面光潔、無污漬。門窗應(yīng)每天擦拭，保持玻璃明亮、窗框清潔。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，清洗后應(yīng)放在指定的位置晾干或烘干。定期對設(shè)備和工具進行全面清潔和消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。餐具和用具應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒，消毒后的餐具和用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲存區(qū)應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品原料和成品，并做好記錄。儲存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈整潔。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔，無食物殘渣和垃圾。定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學方法（如使用殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品和人體造成危害。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品外觀、包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)保存[X]年以上。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。食品在冷藏或冷凍前應(yīng)進行包裝或密封，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工流程食品加工應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。原料處理應(yīng)做到擇洗干凈、切配合理，避免交叉污染。加工制作過程中應(yīng)注意火候、時間、調(diào)料的使用，確保食品煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。成品供應(yīng)應(yīng)在專用的備餐區(qū)進行，備餐區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的工具和餐具進行操作。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息，使用臺賬應(yīng)保存[X]年以上。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)由專人負責管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存[X]年以上。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。采用化學消毒時，應(yīng)將餐具、用具洗凈后浸泡在消毒溶液中，浸泡時間不少于[X]分鐘，然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。采用物理消毒時，應(yīng)將餐具、用具洗凈后放入消毒柜或蒸汽箱中進行消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、用具保潔餐具、用具保潔區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈整潔。餐具、用具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類存放，不得疊放，避免相互擠壓和污染。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負責人組織進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進行總結(jié)分析，制定改進措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查培訓機構(gòu)應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期為[X]月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房負責人、食品安全管理人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項要求。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理食品