豆制品廠生產(chǎn)質(zhì)量控制手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范豆制品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量控制活動(dòng)，確保產(chǎn)品符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及客戶質(zhì)量要求，保障消費(fèi)者食用安全，特制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于本廠豆腐、豆?jié){、腐竹、豆干等豆制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存及相關(guān)管理活動(dòng)。1.3質(zhì)量方針以“安全、優(yōu)質(zhì)、高效”為核心，嚴(yán)格把控原料、過程、成品各環(huán)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，為市場(chǎng)提供放心豆制品。第二章原料控制2.1原料采購(gòu)供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇具備《食品生產(chǎn)許可證》或《農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地備案證明》的供應(yīng)商，對(duì)大豆、凝固劑、包裝材料等關(guān)鍵原料，需審核供應(yīng)商資質(zhì)文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，并實(shí)地考察其生產(chǎn)/種植環(huán)境。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：大豆應(yīng)符合GB1352《大豆》要求（水分≤13%、霉變粒≤2%、雜質(zhì)≤1%）；食用鹽、凝固劑（如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.2原料驗(yàn)收感官檢驗(yàn)：大豆需顆粒飽滿、色澤正常、無異味、無蟲蛀；包裝材料需無破損、無污染、印刷清晰。抽樣檢驗(yàn)：每批次原料按GB/T3543抽樣，檢測(cè)水分、雜質(zhì)（大豆），或核對(duì)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告關(guān)鍵指標(biāo)（如凝固劑純度）。驗(yàn)收記錄：填寫《原料驗(yàn)收單》，記錄供應(yīng)商、批次、檢驗(yàn)結(jié)果；不合格原料應(yīng)拒收并注明原因。2.3原料儲(chǔ)存?zhèn)}儲(chǔ)環(huán)境：大豆儲(chǔ)存于通風(fēng)、干燥、陰涼倉(cāng)庫（溫度≤25℃、相對(duì)濕度≤65%），離地≥15cm、離墻≥30cm，避免與有毒有害物品混放。庫存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查原料品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)霉變、蟲蛀立即隔離并銷毀。第三章生產(chǎn)過程控制3.1生產(chǎn)環(huán)境控制車間衛(wèi)生：生產(chǎn)車間每日班前班后清掃、消毒，地面無積水、墻面無霉斑；更衣室、洗手池配備洗手液、干手器，員工需更衣、洗手、消毒、戴帽、戴口罩后方可進(jìn)入車間。空氣凈化：豆腐成型、包裝車間保持正壓，安裝空氣凈化裝置，定期檢測(cè)空氣中菌落總數(shù)（≤3000CFU/m3）。3.2設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備清潔：磨漿機(jī)、煮漿鍋、成型機(jī)等設(shè)備每日生產(chǎn)后拆卸清洗，每周深度消毒（如75%酒精擦拭或熱水沖洗）；管道、容器具定期清理，防止積垢、滋生微生物。設(shè)備維護(hù)：建立《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》，定期檢查設(shè)備運(yùn)行參數(shù)（如煮漿鍋溫度傳感器、成型機(jī)壓力裝置），確保設(shè)備精度符合工藝要求。3.3關(guān)鍵工藝控制3.3.1泡豆工序浸泡時(shí)間：夏季≤8小時(shí)，冬季≤12小時(shí)，浸泡水每4小時(shí)更換一次；浸泡后大豆含水量控制在120%~130%（以干豆重量計(jì)）。感官要求：浸泡后大豆無酸臭、無霉變，豆瓣飽滿無硬心。3.3.2磨漿工序磨漿細(xì)度：豆?jié){顆粒度≤80目（通過80目篩網(wǎng)），確保蛋白質(zhì)充分溶出；磨漿用水符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。渣漿分離：采用離心式或壓濾式分離設(shè)備，豆渣含水量≤70%，豆?jié){固形物含量≥8%（折光儀檢測(cè)）。3.3.3煮漿工序煮沸溫度：豆?jié){中心溫度≥95℃，保持5分鐘以上（防止“假沸”）；煮漿過程中需攪拌，避免局部過熱或未熟透。消泡處理：使用食用級(jí)消泡劑（如天然油脂），添加量≤0.1%（以豆?jié){重量計(jì)），并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.3.4凝固成型凝固劑添加：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯按0.2%~0.3%的比例添加（以豆?jié){重量計(jì)），攪拌均勻后靜置凝固（溫度80℃~85℃，時(shí)間15~20分鐘）。豆腐成型：采用液壓或氣壓成型機(jī)（壓力0.3~0.5MPa，時(shí)間10~15分鐘），確保豆腐結(jié)構(gòu)致密、無蜂窩。3.3.5殺菌工序（適用于即食豆制品）巴氏殺菌：豆?jié){、豆腐腦等產(chǎn)品采用85℃/15分鐘或90℃/5分鐘殺菌，殺菌后迅速冷卻至10℃以下。高溫滅菌：豆干、腐竹等產(chǎn)品采用121℃/15分鐘（高壓滅菌）或100℃/30分鐘（水浴滅菌），滅菌后檢驗(yàn)微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)≤1000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g）。第四章質(zhì)量檢驗(yàn)4.1檢驗(yàn)流程原料檢驗(yàn)：每批次原料到廠后，質(zhì)檢部按2.2條要求檢驗(yàn)，合格后方可入庫。過程檢驗(yàn)：煮漿后、凝固前、殺菌后等關(guān)鍵工序，抽取樣品檢測(cè)蛋白質(zhì)含量、酸度、微生物等指標(biāo)。成品檢驗(yàn)：每批次成品按GB2712《豆制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》抽樣，檢測(cè)感官、理化（水分、蛋白質(zhì)）、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）等項(xiàng)目。4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法產(chǎn)品類型感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)------------------------------------------豆腐色澤均勻、質(zhì)地細(xì)嫩、無異味水分≤85%，蛋白質(zhì)≥4%菌落總數(shù)≤____CFU/g，大腸菌群≤100MPN/100g，無致病菌豆?jié){均勻乳白、無沉淀、無異味蛋白質(zhì)≥2.5%，酸度≤2.0°T菌落總數(shù)≤____CFU/mL，大腸菌群≤10MPN/100mL，無致病菌*注：理化檢測(cè)采用GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)，微生物檢測(cè)采用GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)。*4.3檢驗(yàn)記錄與報(bào)告檢驗(yàn)員填寫《檢驗(yàn)原始記錄》，記錄檢測(cè)項(xiàng)目、方法、結(jié)果；每批次成品出具《產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告》，合格后方可出廠，不合格產(chǎn)品按第五章處理。第五章不合格品控制5.1不合格品識(shí)別原料：感官異常、指標(biāo)不符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的原料；過程產(chǎn)品：煮漿未達(dá)標(biāo)、凝固不良、微生物超標(biāo)的中間產(chǎn)品；成品：檢驗(yàn)不符合GB2712或客戶要求的產(chǎn)品。5.2不合格品處置隔離：發(fā)現(xiàn)不合格品立即標(biāo)識(shí)并移至“不合格品區(qū)”，防止流入下工序或市場(chǎng)。評(píng)審與處置：生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)部門評(píng)審后，處置方式包括：原料：拒收、退貨或銷毀；過程產(chǎn)品：返工（如重新煮漿、調(diào)整凝固劑）、降級(jí)使用（如制作豆制品飼料）或銷毀；成品：召回（已出廠產(chǎn)品）、銷毀或改作非食品用途。處置記錄：填寫《不合格品處置單》，記錄處置方式、數(shù)量、原因，便于追溯分析。第六章產(chǎn)品追溯與召回6.1追溯體系原料追溯：記錄每批次產(chǎn)品使用的原料供應(yīng)商、批次、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)，通過“原料批次-生產(chǎn)批次-成品批次”關(guān)聯(lián)。生產(chǎn)追溯：記錄生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員、工藝參數(shù)，確保從成品可追溯至原料及生產(chǎn)過程。銷售追溯：記錄成品批次、銷售客戶、數(shù)量、流向，便于快速定位問題產(chǎn)品。6.2召回流程召回啟動(dòng)：產(chǎn)品存在安全隱患或質(zhì)量缺陷時(shí)，質(zhì)量負(fù)責(zé)人評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，啟動(dòng)召回程序。召回實(shí)施：通知銷售客戶停止銷售、召回產(chǎn)品，記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式；召回報(bào)告：召回結(jié)束后，向監(jiān)管部門提交《產(chǎn)品召回報(bào)告》，分析原因并采取糾正措施。第七章人員管理與培訓(xùn)7.1人員資質(zhì)生產(chǎn)人員：持有效《健康證》上崗，每年體檢一次，患有傳染性疾病者調(diào)離崗位。檢驗(yàn)人員：具備食品檢驗(yàn)職業(yè)資格或相關(guān)專業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。7.2培訓(xùn)計(jì)劃新員工培訓(xùn)：入職后進(jìn)行食品安全法規(guī)、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在崗培訓(xùn)：每季度組織質(zhì)量控制、設(shè)備操作培訓(xùn)，每年進(jìn)行一次應(yīng)急演練（如食品安全事故處置）。第八章記錄與文件管理8.1記錄要求生產(chǎn)記錄：包括《原料驗(yàn)收單》《生產(chǎn)工藝參數(shù)記錄表》《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》等，記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期≥2年。檢驗(yàn)記錄：《檢驗(yàn)原始記錄》《產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告》需檢驗(yàn)員簽字確認(rèn)，保存期≥3年（含電子版?zhèn)浞荩?.2文件管理手冊(cè)修訂：法規(guī)更新、工藝改進(jìn)時(shí)，技術(shù)部門提出修訂申請(qǐng)，經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布新版本。文件發(fā)放：手冊(cè)發(fā)放至生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)等部門，確保相關(guān)人員獲取最新版本。第九章持續(xù)改進(jìn)9.1內(nèi)部審核每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部質(zhì)量體系審核，檢查手冊(cè)執(zhí)行情況，識(shí)別不符合項(xiàng)并制定糾正措施。9.2數(shù)據(jù)分析每月統(tǒng)計(jì)原料合格率、成品合格