2026年廚師中西餐技能復審試題沖刺卷考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：2026年廚師中西餐技能復審試題沖刺卷考核對象：廚師行業(yè)從業(yè)者題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常適用于需要保持食材脆嫩口感的菜肴。2.西餐中，牛排的"五分熟"指的是內部溫度達到52℃左右。3.調味品中，白醋和檸檬汁的主要成分均為醋酸。4.中餐刀工技法中的"剁"適用于處理肉類和海鮮類食材。5.西餐中，奶油醬（BéchamelSauce）屬于白醬類。6.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是增加菜肴的黏稠度。7.西餐中，法式洋蔥湯的烹飪關鍵在于焦糖化洋蔥。8.調味品中，花椒在中餐中常用于去腥增香。9.中餐烹飪中，"燉"技法適用于需要長時間加熱的湯類菜肴。10.西餐中，意式肉醬（Ragù）通常使用番茄和洋蔥作為主要原料。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪技法最適合制作中餐中的"清蒸魚"？A.炒B.燉C.蒸D.煎2.西餐中，牛排的"三分熟"指的是內部溫度達到多少℃？A.45℃B.52℃C.60℃D.68℃3.中餐中，哪種調味品常用于制作麻辣口感的菜肴？A.香油B.花椒C.生抽D.米醋4.西餐中，法式油醋汁（Vinaigrette）的主要比例是油和醋的？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.中餐刀工技法中的"切"適用于哪種食材？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.全部6.西餐中，西班牙海鮮飯（Paella）的主要調味料是？A.番紅花B.蒜末C.檸檬汁D.醬油7.中餐中，哪種烹飪技法適用于制作"紅燒肉"？A.炒B.燉C.烤D.炸8.西餐中，意式提拉米蘇的主要原料不包括？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡C.意式餅干D.番茄醬9.中餐中，哪種香料常用于制作"宮保雞丁"？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香10.西餐中，法式鵝肝醬（FoieGras）的烹飪方式主要是？A.煎B.燉C.烤D.蒸三、多選題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于熱菜技法？A.炒B.燉C.蒸D.煎2.西餐中，以下哪些調味品屬于酸性調味料？A.檸檬汁B.白醋C.奶油D.醬油3.中餐刀工技法中，以下哪些適用于肉類食材？A.切B.剁C.片D.砍4.西餐中，以下哪些菜肴屬于法式料理？A.法式洋蔥湯B.鵝肝醬C.意式肉醬D.提拉米蘇5.中餐中，以下哪些香料常用于去腥？A.花椒B.八角C.生姜D.蔥6.西餐中，以下哪些烹飪技法適用于牛排？A.煎B.烤C.燉D.蒸7.中餐中，以下哪些菜肴屬于川菜？A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.水煮魚D.紅燒肉8.西餐中，以下哪些醬汁屬于白醬類？A.奶油醬B.布列塔尼醬C.蘑菇醬D.芥末醬9.中餐中，以下哪些烹飪技法適用于湯類菜肴？A.燉B.煮C.蒸D.炒10.西餐中，以下哪些食材屬于海鮮類？A.魚類B.蝦類C.貝類D.蔬菜四、案例分析（每題6分，共18分）案例1：某餐廳接到訂單，需制作一道中餐經(jīng)典菜肴"宮保雞丁"。廚師在準備食材時發(fā)現(xiàn)，雞胸肉較薄，且客戶要求口感脆嫩。請問，廚師應如何選擇刀工技法并調整烹飪步驟以確保菜品質量？案例2：某西餐餐廳接到訂單，需制作一道法式前菜"鵝肝醬配多士"。廚師在準備過程中發(fā)現(xiàn)鵝肝較軟，且客戶要求醬汁細膩。請問，廚師應如何選擇烹飪技法并調整調味比例以確保菜品質量？案例3：某餐廳接到訂單，需制作一道西餐主菜"香煎羊排配迷迭香醬"。廚師在準備過程中發(fā)現(xiàn)羊排較厚，且客戶要求表面焦香、內部嫩滑。請問，廚師應如何選擇烹飪技法并調整火候以確保菜品質量？五、論述題（每題11分，共22分）1.請論述中餐烹飪中"刀工技法"的重要性及其對菜品質量的影響。2.請論述西餐烹飪中"調味品搭配"的原則及其對菜品風味的影響。---標準答案及解析一、判斷題1.√2.√3.×（白醋主要成分為乙酸，檸檬汁主要成分為檸檬酸）4.×（剁適用于干貨食材）5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析：-判斷題主要考察對中西餐烹飪基礎知識的掌握程度。第3題干擾項設計為"白醋和檸檬汁均為醋酸"，實際白醋為乙酸，檸檬汁為檸檬酸，故錯誤。二、單選題1.C2.B3.B4.B5.D6.A7.B8.D9.B10.A解析：-單選題主要考察對中西餐烹飪技法的細節(jié)掌握。第8題干擾項設計為"番茄醬"，實際意式肉醬以番茄和洋蔥為主，但番茄醬并非主要原料，故錯誤。三、多選題1.A,B,D2.A,B3.A,B,D4.A,B5.A,B,C,D6.A,B7.A,B,C8.A,B9.A,B10.A,B,C解析：-多選題主要考察對中西餐烹飪知識的綜合應用。第5題干擾項設計為"蔥"，實際蔥在中餐中常用于去腥，故正確。四、案例分析案例1：參考答案：廚師應選擇"切"技法，將雞胸肉切成小丁，確保食材受熱均勻。烹飪步驟中，應先滑炒雞丁至變色，再下調料翻炒，最后加入花生米出鍋。解析：-切技法適用于薄食材，確?？诟写嗄邸Ｅ腼儾襟E中，先滑炒避免肉質變柴。案例2：參考答案：廚師應選擇"煎"技法，將鵝肝平鋪在鍋中，小火慢煎至表面焦香。調味比例中，應減少鹽分，增加蜂蜜或果醬以提升細膩度。解析：-煎技法適用于軟食材，小火慢煎避免碎裂。調味中減少鹽分可提升細膩度。案例3：參考答案：廚師應選擇"煎"技法，將羊排兩面煎至焦香，內部保持嫩滑?；鸷驊戎懈吆笾械停_保表面焦香、內部嫩滑。解析：-煎技法適用于厚食材，火候控制是關鍵。先中高后中低可避免外焦內生。五、論述題1.中餐烹飪中"刀工技法"的重要性及其對菜品質量的影響參考答案：刀工技法是中餐烹飪的核心技能之一，直接影響菜品外觀、口感和烹飪效率。-外觀：精細的刀工使食材形態(tài)美觀，如"魚丁"需大小均勻，"片"需薄厚一致。-口感：刀工影響食材受熱程度，如"切"使食材易熟，"剁"使干貨易出味。-效率：合理的刀工可縮短烹飪時間，如"塊"適合燉煮，"絲"適合快炒。解析：-論述題考察對刀工技法的系統(tǒng)理解，需結合實際案例說明其重要性。2.西餐烹飪中"調味品搭配"的原則及