生制冷吃匯報(bào)人:目錄CONTENTS01拌的定義及相關(guān)菜肴02熗的定義及相關(guān)菜肴03腌的定義及相關(guān)菜肴拌的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING拌的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①拌是把生原料或晾涼的熟原料，切制成小丁、絲、條、片等形狀，加入調(diào)味品，調(diào)拌均勻后直接食用的方法，拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。②拌菜常見于冷菜制作中，拌法因而成為冷菜制作的最基本方法之一。拌菜菜品由于沒有成熟過程，操作較為簡單，因而對原料的形狀有較高的要求。通常情況下，拌菜多以片、條、絲、丁等形態(tài)出現(xiàn)。在調(diào)味上，追求的是爽口、清淡，因而調(diào)味時(shí)以無色調(diào)味品居多，較少使用有色調(diào)味品，特別是深色調(diào)味品。由于拌菜所需的成品質(zhì)感要求脆嫩，因此在選料時(shí)通常是新鮮脆嫩的植物性原料，如黃瓜、萵苣等。常見菜肴（拌雙脆）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】海蜇皮100克，白蘿卜100克，姜絲10克，蔥絲10克，醬油5克，白糖2克，香醋2克，胡椒粉1克，精鹽3克，味精1克，香油2克等?！竟に嚵鞒獭亢ｒ亍薪z→浸泡→蘿卜→切絲→腌制→拌?！局谱鞣椒ā竣俸ｒ仄は磧簦们逅?～4小時(shí)，剝?nèi)ケ韺拥哪ぃ儆脺厮疇C一下，撈起，瀝干水。②白蘿卜洗凈切成細(xì)絲，加鹽腌約15分鐘，擠干水，和海蜇絲拌在一起，加適量的醬油、白糖、香醋、味精、胡椒粉、香油拌勻即成?！局谱饕c(diǎn)】①海蜇浸泡時(shí)一定要把咸味漂凈，海蜇燙制時(shí)要把握好水溫。②各種調(diào)味品的投放要掌握好比例。【成品特點(diǎn)】吃口清爽，脆嫩爽口。常見菜肴（鮮筍拌雞絲）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】熟雞肉100克，筍子75克，熟花生仁20克，熟芝麻10克，蔥15克，蒜泥5克，花椒粉15克，紅油25克，精鹽1.5克，醬油5克，白糖2克，味精1克，冷鮮湯30克，香油5克等?！竟に嚵鞒獭抗S子、蔥→熟雞肉→切絲→拌味→裝盤→撒熟芝麻、熟花生仁?！局谱鞣椒ā竣偈祀u肉切成長5厘米、粗0.4厘米的絲，筍子切成長4厘米、粗0.3厘米的絲，熟花生仁斬成0.3厘米的顆粒，蔥切成細(xì)絲。②將筍絲放入沸水鍋中焯水，撈出，晾涼待用。③將精鹽、味精、白糖、蒜泥、紅油、香油、冷鮮湯、醬油調(diào)成麻辣汁后，與雞絲、筍絲、蔥絲拌均勻裝入盤內(nèi)，撒上芝麻、花生仁即成?！局谱饕c(diǎn)】①雞絲要粗細(xì)均勻，長短一致。②在調(diào)制味汁時(shí)要掌握好口味。【成品特點(diǎn)】色澤棕紅，雞絲細(xì)嫩，筍子脆嫩，麻辣味濃，鮮香爽口。常見菜肴（涼拌金針菇）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】金針菇100克，香菇20克，芹菜20克，紅蘿卜半個(gè)，紅辣椒2個(gè)，子姜5克等，料酒、郫縣豆瓣醬、鎮(zhèn)江香醋、白糖等適量。【工藝流程】切絲→煸炒→拌入調(diào)味品?！局谱鞣椒ā竣俳疳樄角谐芍割^長短的段，香菇切絲，芹菜切段，半個(gè)紅蘿卜切成細(xì)絲，兩個(gè)紅辣椒切成細(xì)絲，子姜切細(xì)絲。②油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)料酒。③放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段炒熟。④放入金針菇段炒，加郫縣豆瓣醬、鎮(zhèn)江香醋、白糖翻炒片刻，即可出鍋?！局谱饕c(diǎn)】炒金針菇時(shí)間不宜長。【成品特點(diǎn)】軟、脆、滑、香、咸、辣，鮮美爽口。常見菜肴（涼拌西芹）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】西芹一把，花生油、香油、鹽等少許。【工藝流程】西芹初加工→洗滌→焯水→切段→調(diào)味→涼拌【制作方法】①將西芹葉擇去，洗凈。②鍋內(nèi)放水，燒開，放少許花生油，將西芹放入，煮3～4分鐘即可撈出。③將西芹撈出放入冷水中過涼，去皮（煮過的西芹很好剝皮）、切段、裝盤，撒上少許食鹽拌勻，倒入少許香油再拌勻即可?！局谱饕c(diǎn)】①掌握好西芹焯水的時(shí)間，時(shí)間長了會影響西芹的色澤和口感。②要將西芹的老筋去干凈，否則會影響口感。【成品特點(diǎn)】色澤碧綠，清新爽口。常見菜肴（涼拌苦瓜）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克，精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克等?！竟に嚵鞒獭靠喙系豆ぬ幚怼趟鸀r水→調(diào)味?！局谱鞣椒ā竣賹⒖喙弦黄蕛砂耄ト肯磧簦谐?厘米寬的條，在沸水中燙一下，放入涼開水中浸涼撈出，控凈水分。②將苦瓜條加辣椒絲和精鹽后，先控凈水分，然后放入涼開水中浸涼，撈出，放入醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟植物油拌勻即可?！局谱饕c(diǎn)】①苦瓜燙后一定要在冷水中過涼。②苦瓜腌制的時(shí)間不宜過長，同時(shí)要控出水分。【成品特點(diǎn)】吃口爽脆。常見菜肴（涼拌海帶絲）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】海帶300克，蒜蓉、香油、醋、味精等適量?！竟に嚵鞒獭亢礈臁薪z→煮→調(diào)味?！局谱鞣椒ā竣賹⒑磧簦谐杉?xì)絲后煮半小時(shí)撈出放涼。②加蒜蓉、香油、醋、味精等調(diào)料，拌勻后即可食用?！局谱饕c(diǎn)】①調(diào)味中不需加鹽。②海帶煮后一定要放入涼水中涼透?！境善诽攸c(diǎn)】口味咸鮮，吃口爽滑。常見菜肴（爽脆一品三絲）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】白菜幫4片，青筍半條，紅心蘿卜半個(gè)等，鹽、糖、雞精粉、白醋少許，香油1～2滴，蒜泥適量。【工藝流程】切絲→冰鎮(zhèn)→調(diào)味【制作方法】①將白菜幫、青筍、紅心蘿卜切絲，備用。②將所有材料放入冰水里冰鎮(zhèn)8～10分鐘。③將材料從冰水里撈出，控干水，加入調(diào)味料拌勻即可?！局谱饕c(diǎn)】①冰鎮(zhèn)時(shí)間要控制好，不宜過久，否則水會滲入材料里。冰鎮(zhèn)后三絲會更涼、更脆、更爽。②白醋只需少許，用于提味、刺激胃口；可多加蒜泥，起殺菌、提味作用?！境善诽攸c(diǎn)】感觀效果佳，色澤搭配亮麗，口感清香爽脆。常見菜肴（農(nóng)家慶豐收）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】白菜幫1片，豆腐皮半張，西紅柿1個(gè)，熟花生仁50克，皮蛋1個(gè)，香腸100克等，黑木耳適量，圓蔥半個(gè)，香油2～3滴，鹽、雞精粉、蒜泥、糖等少許?！竟に嚵鞒獭肯磧簟衅{(diào)味拌勻?！局谱鞣椒ā竣賹⑺胁牧舷磧?，用手撕成小片或用刀切成小片，備用。②將調(diào)料拌勻即可?！局谱饕c(diǎn)】香腸也可用火腿代替?！境善诽攸c(diǎn)】色澤搭配亮麗，口感清香爽脆。常見菜肴（拌雞絲）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】凈雞1000克，胡蘿卜100克，黃瓜100克，姜片10克，醬油10克，白糖5克，胡椒粉1克，雞粉3克，香油50克，料酒50克等。【工藝流程】初加工→熟處理→調(diào)味→拌勻【制作方法】①先把雞洗凈，胡蘿卜、黃瓜切細(xì)絲，姜切片。燒一鍋開水，放料酒、姜片，把雞放入，煮10分鐘。然后熄火，加蓋燜10分鐘。②撈出雞放入涼水（或冰水）中過涼。③將雞肉撕下來裝盤，盡量細(xì)一點(diǎn)。④碗里準(zhǔn)備調(diào)味料：醬油、白糖、雞粉、胡椒粉、香油等。把調(diào)味料、胡蘿卜絲、黃瓜絲倒在雞絲上拌勻即成?！局谱饕c(diǎn)】①刀工處理要精細(xì)。②冷卻時(shí)間要充分。③調(diào)味料用量要恰當(dāng)?！境善诽攸c(diǎn)】色澤分明，口感清爽，質(zhì)地脆嫩。熗的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING熗的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①熗是冷菜制作中常用的一種基本方法。熗是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行摻拌。熗制菜都具有鮮醇入味的特點(diǎn)。②熗的菜品一般以動(dòng)物性原料為主，并且是經(jīng)過加工后的小型易熟入味的原料，植物原料的使用相對較少。熗制菜肴一般需要經(jīng)過加熱處理入味，行業(yè)上習(xí)慣將熗稱為“熟熗”。常見菜肴（熗冬筍）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】冬筍300克，胡蘿卜（末）5克，姜（末）3克，醬油15克，精鹽3克，味精2克，香油25克等，鮮湯適量。【工藝流程】冬筍切片→蒸→制鹵→澆汁→裝盤?！局谱鞣椒ā竣俣S切成5厘米長的片，放入碗中加鮮湯少許，上籠蒸約1小時(shí)取出，瀝去湯汁。②醬油、精鹽、味精、鮮湯下鍋燒熱調(diào)成鹵汁，澆在蒸熟的冬筍片上，撒上姜末、胡蘿卜末，淋上香油即可。【制作要點(diǎn)】①冬筍的老皮一定要去凈。②掌握好冬筍蒸制的時(shí)間?！境善诽攸c(diǎn)】口味咸鮮，鮮嫩脆香。常見菜肴（熗腰花）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】豬腰400克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)木耳25克，南薺50克，萵苣50克，清湯30克，精鹽1.5克，醬油0.5克，紹酒2.5克，味精0.5克，花椒油5克等?！竟に嚵鞒獭控i腰初加工→批片→剞花刀→改刀→汆→調(diào)制熗汁→熗制?！局谱鞣椒ā竣贉?zhǔn)備工作。將豬腰除去外皮，將其中片成兩半，片去腰臊。在片開一面劃上麥穗花刀，然后切成長3厘米、寬1.5厘米的塊。水發(fā)玉蘭片切成長2.4厘米、寬1.2厘米的片；水發(fā)木耳切成兩半；南薺削皮、切片；萵苣切象眼片，均用沸水汆過。將清湯、精鹽、醬油、紹酒、味精、花椒油放入碗內(nèi)，調(diào)成熗汁。鍋內(nèi)放清水750克，在旺火上燒沸后放入腰花，用手勺攪動(dòng)一下，迅速撈至涼開水中浸泡，撈出，擠去水。②熗制。將腰花、玉蘭片、木耳、南薺、萵苣放入碗內(nèi)，倒上熗汁調(diào)拌均勻，盛入盤內(nèi)即成。【制作要點(diǎn)】腰臊一定要去除干凈，腰片要盡量片得薄一點(diǎn)，這樣成熟速度較快。【成品特點(diǎn)】色調(diào)淡雅，質(zhì)地脆嫩，味道清鮮。常見菜肴（熗虎尾）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】黃鱔5000克，姜末1.5克，蒜泥1克，醬油25克，香油15克，紹酒5克，味精1.5克，熟豬油25克等，胡椒粉少許。【工藝流程】黃鱔初加工→改刀→燴制→調(diào)制熗汁→熗制?！局谱鞣椒ā竣賹ⅫS鱔放入開水鍋中焯熟，撈出切成鱔絲，各取尾背一段共500克為原料（每500克黃鱔只能取尾背50克左右），其余鱔背及鱔肚另作他用。②將鱔尾洗凈，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴1～2分鐘即用漏勺撈出，瀝干水，放入碗內(nèi)，加入熬熟的醬油、味精、姜末、紹酒、香油、胡椒粉少許拌和。③炒鍋洗凈上火，放熟豬油25克，下蒜泥煸炒至黃色，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即可?！局谱饕c(diǎn)】①鱔魚的焯水時(shí)間與燴制時(shí)間要恰當(dāng)，才能保持鮮嫩。②蒜泥也可下鍋炸成金黃色，起鍋澆在虎尾上，其味更佳?！境善诽攸c(diǎn)】肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。腌的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING腌的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①腌是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同于腌制咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。在腌制過程中，主要調(diào)味品是鹽。②腌制菜品，植物性原料一般具有口感爽脆的特點(diǎn)，動(dòng)物性原料則具有質(zhì)地堅(jiān)韌、香味濃郁的特點(diǎn)。腌制的原料范圍較廣，大多數(shù)動(dòng)物性、植物性原料均適合用這種方法成菜。常見菜肴（風(fēng)雞）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】活公雞1只（1500克左右），花椒鹽125克，蔥結(jié)1個(gè)等，姜片適量?！竟に嚵鞒獭炕铍u宰殺→擦鹽→捆扎→浸泡→燜煮。【制作方法】①將公雞宰殺后，從腋下開口，取出內(nèi)臟，用清潔布將體腔內(nèi)擦干，將花椒鹽100克放入其體內(nèi)，用手擦透，將雞嘴、開口用花椒鹽25克抹勻，將雞頭塞入腋下開口，合上翅膀，用繩子扎緊。腌制一個(gè)月左右，即可食用。②風(fēng)雞食前需解去繩子，去盡絨毛，洗凈。用清水泡2小時(shí)，入沸水鍋焯水，放入砂鍋，加滿清水，放蔥結(jié)、姜片，上火燒沸，撇去浮沫，移小火燜透，取出，撕成雞絲，裝盤即成。【制作要點(diǎn)】①雞的開口部位要恰當(dāng)，開口宜小不宜大，雞頭塞進(jìn)開口處，密封性能要好。②把雞掛在通風(fēng)處，防止漏鹵變質(zhì)，影響風(fēng)制效果?！境善诽攸c(diǎn)】雞肉鮮嫩，臘香味濃。常見菜肴（醉蟹）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】蟹（雌）5只（重約850克），白酒500克，冰糖100克，花椒50克，姜50克，蔥100克，花椒鹽25克，精鹽250克等，干荷葉、黃泥適量?！竟に嚵鞒獭肯磧簟{(diào)味→酒醉【制作方法】①將蟹放入水中活養(yǎng)2～3小時(shí)，使蟹吐出體內(nèi)污物，再用刷子刷凈體外泥污，洗凈，裝入蒲包，上壓重物，瀝去水。②炒鍋舀入1500克清水，加精鹽、花椒、姜、蔥燒沸，離火，冷卻后揀去姜、蔥，倒入缽內(nèi)沉淀成冷鹽水。③用一只小口壇子，洗凈，控去壇內(nèi)水分，放入白酒和蟹使其飲醉，再將蟹逐只取出，掰開蟹臍，放入花椒鹽5克，將臍合起，用蟹小爪梢插起來，防止花椒鹽散落。將其放入壇中，倒入冷鹽水，放入冰糖，用干荷葉封口，外敷黃泥，經(jīng)15～20天即成?！局谱饕c(diǎn)】①不能用死蟹，活蟹要清洗干凈。②鹽水濃度須恰當(dāng)（濃度過低，不易入味，蟹也容易變質(zhì)），待冷卻后方能使用。【成品特點(diǎn)】酒味香醇，蟹黃干鮮細(xì)膩，其質(zhì)似膠。常見菜肴（醉香螺）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】新鮮香螺500克，香糟鹵（白）100克等，料酒、味精、精鹽、八角、香菜、姜片、蒜片、尖椒等少許?！竟に嚵鞒獭壳逑础鸁缰啤b碗?！局谱鞣椒ā竣僦髁霞恿暇坪望}出水。②鍋內(nèi)加入適量的水、料酒、鹽、味精，燒成湯汁。③倒入出了水的主料，將其燒至成熟，加入八角、姜片、蒜片即可。④出鍋后，放在容器內(nèi)，加入適量的香糟鹵（白），浸24小時(shí)后撒上尖椒和香菜即可?！局谱饕c(diǎn)】①香螺清洗干凈。②湯汁燒制濃厚。③腌制時(shí)間充足。【成品特點(diǎn)】口味濃香，質(zhì)地酥爛。常見菜肴（香糟鴨舌）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】鴨舌（鴨信）20條，蔥2根，姜2片，料酒10克，酒釀500克，鹽5克，糖10克等。【工藝流程】初加工→煮制→腌制。【制作方法】①鴨舌剪凈喉骨及軟管后洗凈，放入開水中氽燙過撈出，再用清水沖洗。②另用清水加蔥、姜、料酒，將鴨舌煮20分鐘，待其熟軟后撈出。③酒釀?dòng)眉?xì)網(wǎng)磨碎后，瀝出湯汁、去渣，加入余下的調(diào)味料拌勻，放入鴨舌浸漬入味，3天后即可揀出食用。【制作要點(diǎn)】①鴨舌要清洗干凈。②腌制時(shí)間要充分?！境善诽攸c(diǎn)】口味濃香，質(zhì)地脆嫩。感謝觀看匯報(bào)人：熟制冷吃目錄CONTENTS01醬的定義及相關(guān)菜肴02鹵的定義及相關(guān)菜肴03酥的定義及相關(guān)菜肴03熏的定義及相關(guān)菜肴醬的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING醬的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE醬是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。常見菜肴（五香醬牛肉）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】牛肉1000克，丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草等各少許，大蔥3節(jié)，姜1塊，生抽1湯匙，老抽1湯匙，白糖1湯匙，鹽2湯匙，五香粉1/2茶匙等?！竟に嚵鞒獭颗Ｈ馇袎K→焯水→冷水浸泡→醬制→煨制→切片裝盤?！局谱鞣椒ā颗Ｈ庀磧?，切成10厘米的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中），桂皮和香葉容易揀出，可直接放入鍋中。大蔥洗凈切成3節(jié)，姜洗凈后用刀拍散。砂鍋中倒入適量清水，用大火加熱，依次放入香料、大蔥、姜、生抽、老抽、白糖、鹽、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子插一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。【制作要點(diǎn)】掌握好香料的用量，掌握好牛肉加熱的時(shí)間和火候?！境善诽攸c(diǎn)】牛肉酥香，回味無窮。常見菜肴（醬鴨）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】鴨子1只（1750克），白糖100克，熟甜面醬100克，香油25克，黃酒50克，醬油100克，姜片10克，蔥結(jié)12克，五香調(diào)料4克，花生油1500克等。【工藝流程】鴨子焯水→加調(diào)料燜透→收稠鹵汁。【制作方法】①鴨子由腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈，揩干水，用醬油抹遍全身。②炒鍋上火，舀入花生油，待油溫七成熱時(shí)，將鴨子炸至金黃色撈出，再放入砂鍋，加五香調(diào)料、白糖、醬油、姜片、蔥結(jié)、黃酒和少量清水，上旺火燒沸，移小火燜透取出。③炒鍋上火，加入鴨鹵、熟甜面醬，放入鴨子燒沸，收稠鹵汁，加入香油起鍋，冷透后改刀裝盤。【制作要點(diǎn)】應(yīng)使醬鴨酥爛不走形，否則影響美觀，鹵汁全部裹附在鴨身上。【成品特點(diǎn)】色澤醬紅，肉香味濃。常見菜肴（醬汁春筍）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】鮮春筍750克，甜面醬100克，蝦子1克，白糖25克，味精1克，花生油500克，香油50克，雞清湯250克等。【工藝流程】筍初加工→切段→焐油→制醬汁→醬筍。【制作方法】①將春筍切去根蒂，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀面將筍段輕輕拍松。用水將甜面醬化開，用湯篩濾去渣滓。花生油放入炒鍋燒沸，去油腥味，冷卻后待用。②炒鍋上火，舀入熟花生油燒至五成熱，放入筍段焐油，倒入漏勺瀝干油分。③炒鍋復(fù)上火，舀入花生油，放入甜面醬汁，加白糖，攪勻熬透，裝盤待用。④炒鍋上火，舀入雞清湯，投入蝦子燒沸后放入筍段燒沸，待湯汁快要煮干時(shí)，放入甜面醬汁，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，使湯汁逐步緊裹在筍上，加入味精，裝盤后淋上香油即成?！局谱饕c(diǎn)】筍段長短要相等，用雞清湯、蝦子煮入味，醬汁力求緊裹筍段，忌用豬油。。【成品特點(diǎn)】色澤醬紅，醬味鮮濃，吃口脆嫩。常見菜肴（醬汁茭白）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】茭白1000克，甜面醬100克，白糖25克，蝦子1克，味精1克，香油50克，花生油250克，雞清湯250克等。【工藝流程】茭白初加工→切條→熬甜面醬→醬汁茭白。【制作方法】①將茭白去皮，剖成兩半，用刀拍松，切成4厘米長的條。甜面醬用水化開，濾去渣滓。炒鍋上火，舀入花生油25克，放入甜面醬、白糖炒透（去豆腥味），盛入碗內(nèi)。②炒鍋上火，舀入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入茭白條焐油，倒入漏勺瀝干油分。③炒鍋復(fù)上火，舀入雞清湯，投入蝦子燒沸后，放菱白，燒至湯汁快干時(shí)，加甜面醬，不停地炒拌，使鹵汁緊裹在茭白上，加味精拌勻裝盤，淋上香油即成?！局谱饕c(diǎn)】必須選用好的茭白，取其嫩尖部分，黑心的茭白不能用，忌用豬油，因豬油的油脂冷卻后會凝固，影響口味和外觀?！境善诽攸c(diǎn)】色澤醬紅，鮮嫩適口。鹵的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING鹵的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵湯中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵湯滋味慢慢滲入原料里。鹵制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。②鹵是制作冷菜的常用方法之一。加熱時(shí)，將原料投入鹵湯（最好是老鹵）鍋中用大火燒開，改用小火加熱，至調(diào)味汁滲入原料，使原料成熟或酥爛時(shí)離火，將原料提離湯鍋。③鹵制完畢的材料，冷卻后宜在其外表涂上一層油，一可增香，二可防止原料外表因風(fēng)干而收縮變色。遇到材料質(zhì)地稍老的，也可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加（保持）酥爛程度，又可以進(jìn)一步入味。常見菜肴（鹵肫仁）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】雞肫6只（約300克），蔥結(jié)15克，姜塊（拍松）12克，茴香12克，桂皮5克，丁香10克，精鹽3克，硝水10克，白糖10克，香油25克，醬油25克，黃酒40克，雞清湯400克，花生油500克等?！竟に嚵鞒獭侩u肫初加工→洗凈→剞花刀→腌制→浸泡→肫仁拉油→鹵制。【制作方法】①先將雞肫剖開，撕去老皮洗凈，再將雞肫仁剞上蘭花刀紋，用精鹽、硝水腌制3小時(shí)后洗凈，然后放入清水浸泡半小時(shí)，洗凈。②炒鍋上火，舀入花生油燒至七成熱，先放入雞肫拉油后撈出，再放入蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮、丁香炸香。③將炸香的蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮、丁香和雞肫一同放入鍋中，加入雞清湯、黃酒、白糖、醬油燒沸；移小火燜1小時(shí)收稠鹵汁，淋上香油離火；取出肫仁切片裝盤，淋上鹵汁即成?！局谱饕c(diǎn)】剞花刀時(shí)，深度約占肫仁的3/4，刀紋間距相等，深淺一致。肫仁拉油時(shí)油溫約保持六成熱，不宜過高或過低?！境善诽攸c(diǎn)】香味撲鼻，肫仁酥韌入味，呈棕紅色。常見菜肴（金銀豬肝）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】豬肝600克，生豬肥膘肉100克，黃酒50克，醬油100克，白糖25克等，香油、桂皮、茴香、蝦子、姜片、蔥結(jié)、精鹽、味精等各適量?！竟に嚵鞒獭控i肝洗凈→腌制→刀工處理→制作生坯→焯水→鹵制【制作方法】先將豬肝洗凈后放碗內(nèi)，加醬油25克，黃酒10克，姜片2片，蔥結(jié)1個(gè)，腌制2小時(shí)至入味，再將豬肝平放在砧板上，用刀尖從豬肝的葉厚處平刺進(jìn)去，刀尖在豬肝里左右稍拉，將筋絡(luò)割斷成口袋形。將生豬肥膘肉切成兩長條，一頭切尖，放碗內(nèi)，加姜片1片、蔥結(jié)1個(gè)、黃酒10克、精鹽少許腌制2小時(shí)，入味后放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈起冷卻，分別從豬肝開口處插入肝內(nèi)，用牙簽封口，成金銀豬肝的生坯。將金銀豬肝生坯入沸水鍋內(nèi)焯水，洗凈待用。將金銀豬肝放入裝有竹墊的砂鍋中，舀清水淹沒，加入醬油75克、黃酒30克、姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、白糖、蝦子、桂皮、茴香，上大火燒沸。撇去浮沫，蓋上壓盤，移小火燜至酥透，倒入炒鍋內(nèi)，上大火收稠鹵汁，加入味精，出鍋，冷卻后切成約0.5厘米厚的大片裝盤，淋上香油即成?！局谱饕c(diǎn)】豬肝開口時(shí)切忌碰破外膜，豬肝用醬油、豬肥膘肉用精鹽腌制入味，各保其色。常見菜肴（虎皮蛋）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】雞蛋10只，姜片（拍松）5克，蔥白段5克，桂皮5克，茴香3克，蝦子1克，黃酒10克，香油15克，醬油10克，白糖25克，花生油500克等。【工藝流程】煮雞蛋→剝殼→炸雞蛋→鹵雞蛋【制作方法】①將雞蛋煮熟，撈起放冷水中冷卻，剝殼待用。②炒鍋上火，舀入花生油，燒至八成熱時(shí)，放入雞蛋，炸至金黃色撈出。原鍋留少許油，先放入桂皮、茴香炸出香味，加清水、白糖、醬油、蝦子、姜片、蔥白段、黃酒，再放入雞蛋，燒沸后移小火燜一下，使蛋鹵透，揀去桂皮、茴香、姜片、蔥白段，撈起雞蛋，淋上香油即可?！局谱饕c(diǎn)】雞蛋煮熟后隨即放入冷水中，便于剝殼。炸雞蛋時(shí)油溫要高，使雞蛋外表起皺，鹵制時(shí)容易入味，鹵汁的口味要好?！境善诽攸c(diǎn)】雞蛋表面似虎皮，呈金黃色，味香醇，咸中帶甜。常見菜肴（鹵蘭花干）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】方干6塊（400克），醬油25克，白糖10克，精鹽2克，蝦子1克，八角2克，花椒2克，麻油15克，花生油750克等。【工藝流程】原料初加工→炸制→燜制【制作方法】①先將方干放在冷水鍋中，上火養(yǎng)透后，撈起晾涼。用直刀法在方干的一面劃上平行刀紋，另一面以15°劃上刀紋，成十字形刀紋，逐塊拉開，放在太陽下略曬或風(fēng)吹，成蘭花干生坯。②炒鍋上火，舀入花生油，燒至油溫八成熱時(shí)，將蘭花干生坯逐塊放入油鍋，兩手持筷子夾住蘭花干兩頭將其拉開炸至淡黃色撈出瀝油。炒鍋倒去油，放入醬油、蝦子、白糖、八角、花椒、精鹽，再將蘭花干放入，舀入清水，上火燒沸后，移小火，燜至入味，再上火收稠鹵汁，淋入麻油，起鍋即可?！局谱饕c(diǎn)】①要選用質(zhì)量好的方干，方干不能太大。劃刀紋要掌握深度，一般深至三分之二，正反兩面的刀紋交叉角度要掌握好，否則不宜拉開。回鹵兩次最好。【成品特點(diǎn)】色澤醬紅，刀工精細(xì)，形似蘭花，拉開不斷，口感咸鮮，香味濃郁。常見菜肴（鹽水鴨）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個(gè)，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克等。【工藝流程】初加工→腌制→燒制→裝盤【制作方法】將凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個(gè)6厘米長的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。炒鍋上火，放入精鹽、花椒炒香后倒出待用。將凈鴨放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1～2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌制（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥段1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。湯鍋加清水、生姜3克、蔥段1根、八角1個(gè)燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。【制作要點(diǎn)】初加工工序要心細(xì)。腌制時(shí)間要充足?！境善诽攸c(diǎn)】皮白肉紅油潤。桂花飄香時(shí)鴨肥美，咸香味醇。酥的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING酥的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。②酥主要有兩種形式：一種是硬酥，一種是軟酥。主料先過油再酥制的是硬酥，不過油直接將原料放入湯汁中加熱處理的為軟酥。可以酥制的原料很多，肉、魚、蛋和部分蔬菜均可作為酥制的原料。酥制的主要環(huán)節(jié)在于制湯，其味型豐富多樣，除以燒煮菜肴的基本味作為調(diào)味料外，尚可加入五香粉或其他香料的調(diào)味料。常見菜肴（酥鯽魚）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】小活鯽魚750克，醬瓜絲50克，醬子姜25克，紅大椒絲25克，蔥絲50克，醬油50克，白糖25克，香油200克，黃酒150克，花生油1000克等，醋適量?！竟に嚵鞒獭况a魚初加工→剖開洗凈→炸鯽魚→?制?！局谱鞣椒ā竣賹Ⅵa魚去鱗腮，用刀從脊背剖開，去內(nèi)臟，洗凈，瀝去水。②炒鍋上火，舀入花生油，燒至八成熱時(shí)，放入鯽魚炸至魚身收縮，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起瀝油。③取砂鍋1只，內(nèi)放竹墊，放醬瓜絲15克，醬子姜10克，蔥絲15克，紅大椒絲10克。將鯽魚的魚背朝上、魚頭朝外逐層疊起，上面放醬瓜絲35克，醬子姜15克，蔥絲35克，紅大椒絲15克，加醬油、白糖、醋、香油、黃酒、清水（100克）。將砂鍋上旺火燒沸，移小火燜2小時(shí)，收稠湯汁離火，取出竹墊，將魚背朝上置于盤內(nèi)，淋上鹵汁即成?！局谱饕c(diǎn)】選長7厘米左右的鯽魚，力求一般大，不宜太大或太小。收稠鹵汁時(shí)，應(yīng)防止焦底?！境善诽攸c(diǎn)】呈醬紅色，香酥入味，鹵鮮汁濃。常見菜肴（糖醋排骨）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】排骨500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉10克，食用油500克（實(shí)耗45克），醬油10克，香醋10克，精鹽5克，白糖10克，味精3克等?！竟に嚵鞒獭砍跫庸ぁㄖ啤笾啤罩?。【制作方法】①排骨洗凈剁成小段，生姜、大蒜洗凈切片，香蔥洗凈切末。②鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將排骨炸至表面呈焦黃色時(shí)撈出瀝油。③鍋內(nèi)留底油，加入精鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘。④排骨入味香軟時(shí)，加白糖、香醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可?！局谱饕c(diǎn)】糖和醋要最后放，酸甜的口味才能彰顯出來?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅潤，酸甜醇香。常見菜肴（素脆鱔）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】鮮香菇約300克，大蒜30克，生姜10克，炒香芝麻10克等，鹽、白糖、雞汁、鮑魚汁、豉汁、頭抽、胡椒粉、干淀粉等少許?！竟に嚵鞒獭砍跫庸ぁㄐ汀ㄖ啤{(diào)味?！局谱鞣椒ā旷r香菇去蒂，清除雜質(zhì)后快速過水洗凈，控干水后將鮮香菇平鋪于大盤放入微波爐，高火加熱至鮮香菇內(nèi)水分滲出后（約1分鐘）取出，用干凈毛巾或廚房紙吸干水；用廚剪沿著香菇傘面剪入，保持1厘米左右的寬度（注意不要剪得太窄了，油炸時(shí)香菇條還會稍為收縮）剪成長條形如鱔魚形，剪至剩下中心最厚的部分棄之。依次將所有香菇剪成鱔魚形細(xì)條狀；將香菇條放入大容器中，撒上少許鹽及胡椒粉抓勻，一邊用筷子挑抖香菇條一邊撒上干淀粉，使每根香菇條都均勻地包裹上淀粉。起油鍋：取一口小鍋?zhàn)⒂推叻譂M，點(diǎn)火加熱，在油溫七八成時(shí)，將香菇條逐條放入，炸至金黃焦脆時(shí)撈出控油備用，依此法分批將香菇條脆炸；大蒜去皮切末；生姜去皮切末；調(diào)制芡汁料：取1小碗，加入雞汁小半杯、鮑魚汁1湯匙、豉汁1茶匙、頭抽1茶匙、白糖2茶匙及適量鹽調(diào)勻。炒鍋燒熱下油，將蒜末、姜末，用中小火煸香，倒入調(diào)配好的芡汁料翻炒，將炸好香菇條倒入炒鍋翻炒至入味掛汁濃稠時(shí)盛出，撒上炒香芝麻上桌?！局谱饕c(diǎn)】干淀粉要在下鍋炸時(shí)才能拌上，香菇條既要炸脆，又不能炸焦。熏的定義及相關(guān)菜肴CHEFTRAINING熏的定義PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①熏是將經(jīng)過腌制加工的原料經(jīng)蒸、煮、炸、鹵等方法加熱預(yù)熟，或直接將腌制入味的生料原料，置于有米飯鍋巴、茶葉、糖等熏料的密封容器內(nèi)，利用熏料烤炙散發(fā)出的煙香和熱氣，將原料熏制成熟的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。②熏法由來已久，在實(shí)際操作過程中，習(xí)慣上認(rèn)為熏常用于以下幾個(gè)方面：用來加工干制或腌制的原料。由于熏類原料具有獨(dú)特的風(fēng)味，且經(jīng)常需要大量供應(yīng)，為了使這些原料的保質(zhì)期能夠有效延長，因此采用此法加工。著名品種如各式火腿、臘肉等，用來加工制作熱菜，用這種方法加工制作冷菜的不多。因?yàn)檠^的原料有較明顯的煙香味，可以增加菜肴的主味。熏制菜肴的原料以動(dòng)物性原料和海味品為主，如豬肉、雞、鴨及蛋類等。常見菜肴（熏白魚）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】白魚1條（1000克），姜片250克，白糖100克，蔥葉250克，潮茶葉50克，鍋巴屑100克，花椒鹽5克，醬油5克，麻油10克等。【工藝流程】原料初加工→腌制→熏制。【制作方法】①先將白魚去鱗剖肚去腮去內(nèi)臟洗凈，用潔布吸去水。再將魚剖成兩片，一片連頭，一片連尾，在魚身上每隔一寸劃一斜刀，用花椒鹽腌3小時(shí)后洗凈，晾去水汽抹上醬油。②鍋內(nèi)放潮茶葉、白糖、鍋巴屑，架上鐵絲絡(luò)，放上蔥葉、姜片，將白魚放在上面，蓋好鍋蓋（魚離鍋蓋一寸），鍋蓋四周用紙密封。鍋上火燒至封紙熏黃，黃煙過后冒白煙時(shí)，離火略燜，魚即熏好，取出，涂上麻油裝盤即可?！局谱饕c(diǎn)】①魚一定要新鮮，腌制時(shí)要掌握好咸淡。②剛熏時(shí)，火要大，直至原料上色，然后轉(zhuǎn)小火熏透?！境善诽攸c(diǎn)】色澤棕紅明亮，魚肉熏香鮮嫩。常見菜肴（熏（鵪鶉）蛋）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】鵪鶉蛋12只，精鹽2克，雞清湯250克，麻油10克，潮茶葉50克，鍋巴屑50克，白糖100克，蔥葉100克等，姜適量。【工藝流程】原料初加工→煮制→熏制。?！局谱鞣椒ā竣傧葘Ⅸg鶉蛋放入冷水鍋，上小火煮沸，離火養(yǎng)熟，撈出鵪鶉蛋放入冷水中冷卻，再剝?nèi)ネ鈿?。將每只鵪鶉蛋用刀劃四刀放入碗中，加雞清湯、精鹽浸漬入味，潷去湯汁。②在鐵鍋中放入潮茶葉、鍋巴屑、白糖，放上蔥葉、姜，再將鵪鶉蛋放在上面，蓋好鍋蓋，鍋蓋四周用紙密封。鍋上火燒至封紙熏黃，黃煙過后冒白煙時(shí)，取出鵪鶉蛋，涂上麻油，一剖兩半，皮面朝上疊入盤中即可?！局谱饕c(diǎn)】①鵪鶉蛋要浸漬入味。②鍋蓋離鐵絲絡(luò)一寸，以便上色?！境善诽攸c(diǎn)】色呈棕紅，細(xì)嫩鮮香。常見菜肴（鮮筍拌雞絲）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】熟雞肉100克，筍子75克，熟花生仁20克，熟芝麻10克，蔥15克，蒜泥5克，花椒粉15克，紅油25克，精鹽1.5克，醬油5克，白糖2克，味精1克，冷鮮湯30克，香油5克等。【工藝流程】筍子、蔥→熟雞肉→切絲→拌味→裝盤→撒熟芝麻、熟花生仁?！局谱鞣椒ā竣偈祀u肉切成長5厘米、粗0.4厘米的絲，筍子切成長4厘米、粗0.3厘米的絲，熟花生仁斬成0.3厘米的顆粒，蔥切成細(xì)絲。②將筍絲放入沸水鍋中焯水，撈出，晾涼待用。③將精鹽、味精、白糖、蒜泥、紅油、香油、冷鮮湯、醬油調(diào)成麻辣汁后，與雞絲、筍絲、蔥絲拌均勻裝入盤內(nèi)，撒上芝麻、花生仁即成?！局谱饕c(diǎn)】①雞絲要粗細(xì)均勻，長短一致。②在調(diào)制味汁時(shí)要掌握好口味?！境善诽攸c(diǎn)】色澤棕紅，雞絲細(xì)嫩，筍子脆嫩，麻辣味濃，鮮香爽口。常見菜肴（涼拌金針菇）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】金針菇100克，香菇20克，芹菜20克，紅蘿卜半個(gè)，紅辣椒2個(gè)，子姜5克等，料酒、郫縣豆瓣醬、鎮(zhèn)江香醋、白糖等適量?！竟に嚵鞒獭壳薪z→煸炒→拌入調(diào)味品。【制作方法】①金針菇切成指頭長短的段，香菇切絲，芹菜切段，半個(gè)紅蘿卜切成細(xì)絲，兩個(gè)紅辣椒切成細(xì)絲，子姜切細(xì)絲。②油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)料酒。③放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段炒熟。④放入金針菇段炒，加郫縣豆瓣醬、鎮(zhèn)江香醋、白糖翻炒片刻，即可出鍋?！局谱饕c(diǎn)】炒金針菇時(shí)間不宜長?！境善诽攸c(diǎn)】軟、脆、滑、香、咸、辣，鮮美爽口。常見菜肴（涼拌西芹）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料規(guī)格】西芹一把，花生油、香油、鹽等少許?！竟に嚵鞒獭课髑鄢跫庸ぁ礈臁趟卸?/p>