2026餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2026年《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》中，冷藏食品的中心溫度應控制在（）℃以下。A.0B.4C.8D.10答案：B解析：規(guī)范5.3.2條明確“冷藏食品中心溫度≤4℃”，高于此值致病菌易繁殖。2.下列哪種食品最適合使用金屬探測器進行終產(chǎn)品異物控制？（）A.現(xiàn)榨果汁B.散裝鹵牛肉C.預包裝速凍水餃D.現(xiàn)場烤制面包答案：C解析：金屬探測器要求產(chǎn)品具有均勻包裝、固定形態(tài)及通過式傳輸，僅C滿足。3.餐飲單位對一次性餐具的索證，必須保存至該批餐具使用完畢后至少（）個月。A.3B.6C.12D.24答案：B解析：《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》第十八條，一次性餐用具索證保存≥6個月。4.關于諾如病毒污染即食食品，最有效的滅活方式是（）。A.75%酒精噴灑B.85℃加熱1minC.含氯100mg/L浸泡D.紫外線表面照射答案：B解析：諾如病毒為無包膜病毒，酒精耐受；85℃1min可完全滅活，含氯需高濃度且接觸≥5min。5.專間內(nèi)操作員工洗手后，手部采樣菌落總數(shù)不得高于（）CFU/cm2。A.10B.30C.100D.300答案：A解析：GB149342022《餐飲服務消毒餐（飲）具》附錄B，專間操作員手部≤10CFU/cm2。6.2026年起，網(wǎng)絡訂餐平臺對入網(wǎng)店鋪“陽光廚房”視頻保存期限不得少于（）天。A.3B.7C.15D.30答案：B解析：《網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管辦法》修訂版第二十七條，視頻保存≥7天，確?？勺匪?。7.下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)被全面禁止使用？（）A.明礬B.亞硝酸鹽C.硼砂D.維生素C答案：C解析：硼砂（硼酸及其鹽）列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》，餐飲環(huán)節(jié)零容忍。8.餐飲單位自行消毒的筷子，采用遠紅外消毒柜需維持溫度≥（）℃，時間≥（）min。A.100,10B.110,15C.120,20D.130,30答案：C解析：GB14934要求遠紅外消毒120℃、20min，確保殺滅枯草芽孢。9.食品留樣冰箱應專用，留樣量≥（）g，保存時間≥（）h。A.100,24B.125,48C.150,72D.200,96答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》6.6.3，留樣125g、48h，重大活動72h。10.下列關于黃曲霉毒素B?的描述，正確的是（）。A.100℃煮沸5min可破壞B.主要污染冷凍海鮮C.安全限值在餐飲糧油為5μg/kgD.屬于遺傳毒性致癌物答案：D解析：黃曲霉毒素B?耐高溫，糧油限值10μg/kg，冷凍海產(chǎn)非主要載體，IARC列為1類。11.餐飲單位采用臭氧消毒水體，水中臭氧濃度應達到（）mg/L，接觸時間≥（）min。A.0.1,1B.0.3,2C.0.5,5D.1.0,10答案：C解析：CJ/T2442022《餐飲用水臭氧消毒技術指南》規(guī)定0.5mg/L、5min，可滅活包膜病毒。12.下列哪種情況必須啟動食品安全召回？（）A.標簽錯別字B.檢出含鋁添加劑超標20%C.真空包裝漲袋但未變質(zhì)D.顧客投訴口味偏咸答案：B解析：添加劑超標屬于不安全食品，應實施二級召回；其余不涉及安全。13.中央廚房冷鏈配送，車廂溫度波動允許范圍±（）℃。A.1B.2C.3D.5答案：B解析：《中央廚房許可審查規(guī)范》附錄C，全程≤4℃，波動±2℃。14.餐飲具采用化學消毒，有效氯濃度驗證試紙讀數(shù)應保持在（）mg/L。A.50100B.100150C.150200D.200250答案：B解析：規(guī)范推薦100150mg/L，既能殺菌又減少氯殘留。15.下列關于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是（）。A.痢疾治愈后需重新體檢合格方可上崗B.乙肝病毒攜帶者不得從事接觸直接入口食品崗位C.化膿性皮膚病應立即暫停工作D.傷寒帶菌者調(diào)離直接入口崗位答案：B解析：2026版《食品從業(yè)人員健康管理辦法》取消乙肝“大三陽”從業(yè)限制，僅限制甲肝、戊肝。16.餐飲單位開展HACCP體系，首先應建立的是（）。A.關鍵限值B.危害分析C.糾偏措施D.驗證程序答案：B解析：HACCP七原理，第一即危害分析（HA）。17.下列哪種加工方式最容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.清蒸土豆B.油炸薯條C.水煮面條D.涼拌黃瓜答案：B解析：高溫>120℃、低水分、還原糖+天冬酰胺，油炸薯條風險最高。18.食品原料倉庫出貨順序應遵循（）原則。A.FEFOB.FIFOC.LIFOD.FMFO答案：B解析：FirstInFirstOut，確保原料新鮮，減少過期。19.餐飲單位對轉基因大豆油實行公示，應在（）顯著位置標示。A.收銀臺B.廚房門口C.就餐區(qū)醒目處D.倉庫答案：C解析：《轉基因食品標識管理辦法》要求消費者易見，就餐區(qū)最合理。20.下列哪項不是食品安全事故二級響應的啟動條件？（）A.涉及2個區(qū)縣B.中毒人數(shù)100人以下C.無死亡病例D.涉及學校幼兒園答案：D解析：二級響應判定標準：跨區(qū)縣、100人以下、無死亡；學校幼兒園為重點關注，但不決定響應級別。21.餐飲單位使用食品添加劑“復配膨松劑”，最大使用量以（）計。A.鋁殘留B.碳酸氫鈉C.酒石酸氫鉀D.磷酸二氫鈣答案：A解析：GB2760以鋁殘留為限制指標，防止鋁攝入過量。22.下列關于食品冷藏庫霜層厚度說法正確的是（）。A.霜層≤5mm不影響制冷B.霜層≥3mm必須除霜C.霜層10mm節(jié)能效果最好D.霜層越厚越安全答案：B解析：霜層≥3mm導致耗能增加、溫度波動，需立即除霜。23.餐飲單位對供應商審核的“飛行檢查”屬于（）。A.文件審核B.現(xiàn)場審核C.遠程視頻審核D.第三方認證答案：B解析：不預先通知的現(xiàn)場審核即飛行檢查，屬現(xiàn)場審核。24.下列哪種微生物能在高鹽（10%NaCl）環(huán)境下生長？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.大腸桿菌答案：A解析：金葡耐鹽性強，10%NaCl仍可繁殖，常用于咸肉污染指示。25.餐飲單位使用紫外線燈消毒空氣，安裝高度應距地面（）m。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：C解析：2.0m兼顧照射均勻與人員安全，避免直接照射皮膚。26.下列關于食品“熱鏈”配送描述正確的是（）。A.中心溫度≥50℃B.食用前允許冷卻至30℃C.配送時間≤2hD.可使用普通塑料盒答案：C解析：熱鏈≥60℃，配送≤2h，冷卻即視為中斷熱鏈。27.餐飲單位對冷食類食品進行分切，專間溫度應≤（）℃。A.15B.18C.20D.25答案：A解析：規(guī)范5.4.1，冷食專間≤15℃，抑制病原菌。28.下列哪項屬于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.黃曲霉毒素C.沙門氏菌D.亞硝酸鹽答案：A解析：玻璃為典型物理危害，其余為化學或生物危害。29.餐飲單位發(fā)生顧客投訴腹瀉，應在（）小時內(nèi)向轄區(qū)監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.6D.12答案：B解析：食品安全突發(fā)事件2小時內(nèi)初報，確保及時處置。30.下列關于食品防護（FoodDefense）說法正確的是（）。A.僅防自然災害B.核心防止故意污染C.與HACCP完全相同D.只適用于出口企業(yè)答案：B解析：食品防護聚焦人為故意（投毒、恐怖主義），區(qū)別于HACCP的無意污染。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》定義的“高危易腐食品”？（）A.熟制米飯B.生雞蛋C.鮮奶蛋糕D.涼拌海蜇E.真空包裝牛肉干答案：A、C、D解析：常溫易腐敗、蛋白質(zhì)豐富、水分活度高即高危易腐，生雞蛋未熟制、牛肉干水分活度低除外。32.餐飲單位建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”應包括（）。A.庫存原料感官檢查B.冷藏溫度記錄校準C.員工晨檢記錄D.應急演練總結E.供應商隨貨證明查驗答案：A、B、D解析：周排查側重設施、環(huán)境、演練；晨檢、索證為日管控內(nèi)容。33.下列哪些操作可有效降低油炸用油極性組分？（）A.及時過濾食物殘渣B.添加新油稀釋C.高溫空燒除水D.使用硅膠吸附劑E.降低油炸溫度答案：A、B、D解析：極性組分來自氧化聚合物，過濾、稀釋、吸附有效；空燒加劇氧化，降溫僅減緩。34.關于餐飲單位食品留樣，下列說法正確的是（）。A.每份≥125gB.留樣容器消毒后使用C.可混合不同菜品留樣D.留樣冰箱可存放員工午餐E.留樣記錄保存6個月答案：A、B、E解析：留樣必須單獨封裝、專柜專用，不可混樣或存放私人物品。35.以下哪些屬于餐飲環(huán)節(jié)禁止采購的動物性原料？（）A.河鲀活魚B.無鉛皮蛋C.病死豬肉D.無檢疫證明的羊肉卷E.人工養(yǎng)殖中華鱉答案：A、C、D解析：河鲀需專用備案企業(yè)加工，病死畜禽、無檢疫證明均禁止；無鉛皮蛋、養(yǎng)殖中華鱉允許。36.餐飲單位使用食品添加劑應遵循的“五?！卑ǎǎ.專人采購B.專人保管C.專人領用D.專人登記E.專柜保存答案：B、C、D、E解析：“五?！睘閷５瓴少彙９翊娣?、專人保管、專人領用、專人登記，無“專人采購”說法。37.下列哪些情況必須更換食品防護手套？（）A.連續(xù)操作2小時B.處理垃圾后C.打噴嚏后D.接觸生食后轉即食E.手套破損答案：B、C、D、E解析：連續(xù)2小時若未交叉污染可更換，但后四項必須立即更換。38.餐飲單位對冷藏設備溫度監(jiān)控，下列做法正確的是（）。A.每日人工記錄2次B.安裝自動記錄儀C.溫度異常短信報警D.記錄保存1年E.每年校準一次探頭答案：B、C、D、E解析：人工記錄已不滿足2026版追溯要求，須自動記錄并保存1年。39.以下哪些屬于食品過敏原？（）A.芝麻B.芹菜C.芥末D.二氧化硫E.羽扇豆答案：A、B、C、E解析：二氧化硫為添加劑，非過敏原名單；其余均為GB7718列明過敏原。40.餐飲單位開展“隨機清潔”驗證，可采用的方法有（）。A.ATP生物熒光檢測B.紫外燈檢查油脂殘留C.白手套擦拭D.微生物涂抹E.直尺測量水垢厚度答案：A、C、D解析：紫外燈對油脂不敏感，直尺測水垢不反映清潔度；ATP、白手套、涂抹有效。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將食品添加劑存放在調(diào)料區(qū)透明塑料盒內(nèi)，方便取用。（）答案：×解析：添加劑須專柜加鎖，防止誤用。42.真空包裝食品可長期常溫存放，無需關注致病菌風險。（）答案：×解析：真空+常溫易滋生厭氧菌如肉毒梭菌，需冷藏或抑菌劑。43.餐飲單位使用中央廚房配送的半成品，無需再進行中心溫度驗證。（）答案：×解析：接收環(huán)節(jié)必須抽檢中心溫度，確保運輸未失控。44.食品從業(yè)人員指甲應剪短，不得涂指甲油。（）答案：√解析：防止指甲藏污、指甲油剝落污染食品。45.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，可先自行與顧客協(xié)商賠償，再決定是否上報。（）答案：×解析：須2小時內(nèi)強制上報，不得私了隱瞞。46.紫外線燈管使用壽命為1000小時，到期后仍需繼續(xù)使用至損壞。（）答案：×解析：超壽命輻照強度衰減，需及時更換。47.餐飲單位采用反滲透凈水設備，出水口每月微生物檢測一次即可。（）答案：√解析：2026版規(guī)范允許每月一次，高風險地區(qū)每周。48.食品原料與殺蟲劑同車運輸時，只要分隔堆放即可。（）答案：×解析：必須分艙或分車，避免交叉污染。49.餐飲單位在食品防護計劃中，應建立“內(nèi)部舉報獎勵”制度。（）答案：√解析：鼓勵員工報告故意污染線索，提升防護水平。50.餐飲單位使用可降解一次性吸管，可豁免索證要求。（）答案：×解析：無論材質(zhì)，一次性餐飲具均須索證。四、填空題（每空1分，共20分）51.2026年新版《餐飲服務分類許可指南》將餐飲業(yè)態(tài)細化為____類，其中“網(wǎng)絡訂餐廚房”單獨列為第____類。答案：9、7解析：新增“純網(wǎng)絡廚房”類別，強化監(jiān)管。52.食品冷藏庫內(nèi)溫度探頭應安裝在離蒸發(fā)器下方____cm處，避免靠近門口____cm以內(nèi)。答案：1020、50解析：確保測點代表性，避免外界熱空氣干擾。53.餐飲單位采用熱力消毒時，蒸汽消毒需維持____℃、____min；煮沸消毒需____℃、____min。答案：100、10；100、5解析：蒸汽穿透力強，時間可縮短；煮沸需≥5min。54.食品防護“CARVER+Shock”評估中，C代表____性，R代表____性。答案：Critical、Recoverability解析：用于評估攻擊目標優(yōu)先級。55.餐飲單位對油炸用油極性組分控制，應≤____%；酸價≤____mgKOH/g。答案：27、2解析：GB27162025修訂，極性組分>27%強制廢棄。56.食品留樣容器應使用____材質(zhì)，密封后標注____、____、____三項信息。答案：無菌、食品名稱、留樣時間、留樣人解析：確保留樣真實可追溯。57.餐飲單位開展“隨機洗手”檢查，手部采樣使用____拭子，培養(yǎng)基為____瓊脂。答案：無菌棉、平板計數(shù)解析：檢測菌落總數(shù)，評估洗手效果。58.網(wǎng)絡訂餐平臺“陽光廚房”視頻流碼率應≥____Mbps，本地存儲≥____天。答案：2、7解析：保證畫面清晰、事件可追溯。59.餐飲單位使用食品添加劑“復配甜味劑”，其最大使用量以____酸計，且需在菜單____位置標注。答案：糖精、醒目解析：防止超量，保障消費者知情權。60.食品原料倉庫內(nèi)，干貨與墻面距離≥____cm，與地面距離≥____cm，與天花板≥____cm。答案：30、15、50解析：利于通風、防潮、防鼠。五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述餐飲單位在接到顧客疑似食源性疾病投訴后的應急處置流程。答案要點：1）立即報告店長及食品安全管理員，啟動應急預案；2）封存疑似食品、工具、容器，停止同批次銷售；3）2小時內(nèi)向轄區(qū)市場監(jiān)管部門、衛(wèi)健部門報告；4）協(xié)助患者就醫(yī)，采集留樣、嘔吐物、糞便樣本；5）配合流行病學調(diào)查，追溯供應鏈；6）對場所進行終末消毒，評估后恢復營業(yè)；7）48小時內(nèi)形成調(diào)查報告，向監(jiān)管部門提交整改。解析：快速響應、依法報告、科學溯源、