(2025年)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.關(guān)于必需脂肪酸的生理功能，以下描述錯(cuò)誤的是：A.構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分B.參與前列腺素的合成C.促進(jìn)鈣的吸收與利用D.維持皮膚和毛細(xì)血管的健康答案：C解析：必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）的主要功能包括構(gòu)成生物膜、參與類(lèi)二十烷酸（如前列腺素）合成、維持皮膚屏障功能等。促進(jìn)鈣吸收是維生素D的主要作用，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。2.某65歲男性，BMI28.5kg/m2，空腹血糖6.8mmol/L，高血壓病史5年，其每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）應(yīng)控制在：A.0.8g/kg體重B.1.0-1.2g/kg體重C.1.5g/kg體重D.2.0g/kg體重答案：B解析：該患者為超重（BMI24-27.9為超重，28及以上為肥胖）合并空腹血糖受損（正常<6.1mmol/L，6.1-7.0為空腹血糖受損）及高血壓，屬于代謝綜合征人群。根據(jù)《中國(guó)老年人膳食指南（2022）》，代謝異常的老年人蛋白質(zhì)推薦量為1.0-1.2g/kg體重，以優(yōu)質(zhì)蛋白為主（如魚(yú)、禽、蛋、豆類(lèi)），避免過(guò)高蛋白質(zhì)加重腎臟負(fù)擔(dān)（D選項(xiàng)適用于嚴(yán)重消耗性疾?。?。3.以下哪種維生素的缺乏會(huì)導(dǎo)致“暗適應(yīng)能力下降”？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)的合成，視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞感受弱光的色素蛋白。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，導(dǎo)致暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)或喪失（夜盲癥）。維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素E缺乏主要與抗氧化功能障礙相關(guān)。4.母乳中哪種免疫活性物質(zhì)對(duì)新生兒腸道免疫屏障形成起關(guān)鍵作用？A.乳鐵蛋白B.免疫球蛋白A（sIgA）C.溶菌酶D.雙歧桿菌因子答案：B解析：母乳中的sIgA是黏膜免疫的主要抗體，可覆蓋新生兒腸道黏膜表面，阻止病原體黏附，是新生兒腸道免疫屏障的第一道防線。乳鐵蛋白主要參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)和抗菌，溶菌酶可破壞細(xì)菌細(xì)胞壁，雙歧桿菌因子促進(jìn)腸道益生菌增殖，但sIgA的免疫保護(hù)作用最直接且關(guān)鍵。5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，“奶及奶制品”的推薦攝入量為：A.200-300gB.300-500gC.500-700gD.700-1000g答案：B解析：2022版膳食指南將奶及奶制品的推薦量從2016版的300g調(diào)整為300-500g，強(qiáng)調(diào)增加乳類(lèi)攝入以提高鈣的攝入量（每100g牛奶約含100mg鈣），滿足我國(guó)居民普遍鈣攝入不足的現(xiàn)狀。6.關(guān)于膳食纖維的分類(lèi)，以下屬于“可溶性膳食纖維”的是：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：C解析：可溶性膳食纖維包括果膠、樹(shù)膠、黏膠等，可溶于水并形成凝膠，延緩胃排空；不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，主要增加糞便體積。7.某3歲幼兒出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖（如啃食泥土），最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鋅C.碘D.鈣答案：B解析：鋅缺乏的典型表現(xiàn)包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退（食欲下降）、異食癖（如嗜食泥土、紙張）、免疫功能降低等。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺功能異常（如克汀?。?，鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育（如佝僂病）。8.妊娠期母體血容量增加的高峰出現(xiàn)在：A.孕12周B.孕20周C.孕28-32周D.孕36-40周答案：C解析：妊娠期血容量自孕6-8周開(kāi)始增加，至孕32-34周達(dá)到高峰（約增加40%-45%），其中血漿增加多于紅細(xì)胞增加（血液稀釋現(xiàn)象），需特別注意鐵和葉酸的補(bǔ)充以預(yù)防生理性貧血。9.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包（GI50）B.煮紅薯（GI76）C.牛奶（GI27）D.白米飯（GI73）答案：B解析：GI值越高，食物引起血糖升高的速度越快。選項(xiàng)中煮紅薯GI為76，高于白米飯（73），全麥面包（50）和牛奶（27），因此B為正確選項(xiàng)。10.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“氨基酸評(píng)分（AAS）”是指：A.食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量與參考蛋白的比值B.食物蛋白質(zhì)中總氨基酸含量與參考蛋白的比值C.食物蛋白質(zhì)消化率與利用率的乘積D.食物蛋白質(zhì)含氮量與總質(zhì)量的比值答案：A解析：氨基酸評(píng)分通過(guò)比較食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸（EAA）的含量與參考蛋白（通常為全蛋蛋白或人體需要模式）中相應(yīng)EAA的含量，找出第一限制氨基酸（比值最低的EAA），該比值即為AAS，用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的氨基酸組成是否接近人體需求。二、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能及過(guò)量攝入的潛在風(fēng)險(xiǎn)。答案：生理功能：（1）增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及腸道疾?。ㄈ珥也?、結(jié)直腸癌）；（2）可溶性膳食纖維可延緩胃排空，降低餐后血糖反應(yīng)（改善胰島素敏感性）；（3）結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血膽固醇水平（輔助預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化）；（4）作為腸道益生菌的底物（益生元），調(diào)節(jié)腸道菌群平衡；（5）增加飽腹感，輔助控制體重。潛在風(fēng)險(xiǎn)：（1）過(guò)量攝入（>50g/日）可能引起腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道不適；（2）干擾礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅）的吸收（膳食纖維中的植酸、草酸可與礦物質(zhì)結(jié)合）；（3）影響蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收（高纖維飲食可能降低營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率）；（4）對(duì)于消化功能較弱的人群（如老年人、胃腸術(shù)后患者），可能加重消化負(fù)擔(dān)。2.列舉妊娠期需重點(diǎn)補(bǔ)充的5種營(yíng)養(yǎng)素，并說(shuō)明其生理意義。答案：（1）葉酸：孕早期（0-12周）是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵期，葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）；同時(shí)參與紅細(xì)胞提供，預(yù)防巨幼細(xì)胞性貧血。（2）鐵：妊娠期血容量增加及胎兒鐵儲(chǔ)備需求（胎兒需儲(chǔ)存約300mg鐵），鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血（增加早產(chǎn)、低出生體重風(fēng)險(xiǎn)）。（3）鈣：孕中晚期胎兒骨骼鈣化加速（每日需沉積約150mg鈣），母體鈣攝入不足可導(dǎo)致骨鈣流失（增加妊娠骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)）。（4）維生素D：促進(jìn)鈣吸收與利用，缺乏可導(dǎo)致胎兒骨骼發(fā)育不良及母體骨軟化癥。（5）DHA（二十二碳六烯酸）：胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育的關(guān)鍵脂肪酸，孕期缺乏可能影響嬰兒神經(jīng)認(rèn)知功能。3.簡(jiǎn)述“地中海膳食模式”的主要特點(diǎn)及其對(duì)慢性病的預(yù)防作用。答案：主要特點(diǎn)：（1）以植物性食物為主（全谷物、蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅(jiān)果）；（2）橄欖油為主要脂肪來(lái)源（單不飽和脂肪酸占比高）；（3）適量攝入魚(yú)類(lèi)（尤其是富含ω-3脂肪酸的深海魚(yú)）、禽類(lèi)，限制紅肉及加工肉類(lèi)；（4）乳制品以奶酪、酸奶為主，適量攝入；（5）少量飲用紅酒（進(jìn)餐時(shí)）；（6）強(qiáng)調(diào)食物天然加工，減少精制糖和鹽的攝入。預(yù)防作用：（1）高單不飽和脂肪酸（橄欖油）和ω-3脂肪酸（魚(yú)類(lèi)）可降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，升高高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，改善血脂譜，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；（2）豐富的抗氧化物質(zhì)（如維生素C、E，類(lèi)黃酮）可減少氧化應(yīng)激，延緩動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程；（3）高纖維飲食有助于控制血糖和體重，降低2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；（4）地中海膳食中的抗炎成分（如橄欖油中的橄欖苦苷）可減輕慢性炎癥，降低代謝綜合征及某些癌癥（如結(jié)直腸癌）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。三、案例分析題（30分）案例：患者，女，58歲，身高158cm，體重72kg，主訴“近3個(gè)月體重下降5kg，食欲減退，乏力，偶有腹脹”。既往有2型糖尿病病史10年（口服二甲雙胍0.5gtid），高血壓病史8年（服用氨氯地平5mgqd）。實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白105g/L（正常115-150g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L），總膽固醇5.8mmol/L（正常<5.2mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇3.6mmol/L（正常<3.4mmol/L），空腹血糖7.2mmol/L（目標(biāo)<7.0mmol/L），餐后2小時(shí)血糖10.5mmol/L（目標(biāo)<10.0mmol/L）。24小時(shí)膳食回顧：早餐（饅頭100g，小米粥1碗，咸菜少許）；午餐（米飯150g，炒白菜200g，紅燒豬肉50g）；晚餐（面條120g，涼拌黃瓜150g，煮雞蛋1個(gè)）；加餐（蘋(píng)果100g）。問(wèn)題：1.計(jì)算患者的BMI并判斷營(yíng)養(yǎng)狀況。2.分析患者目前存在的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問(wèn)題。3.提出具體的飲食干預(yù)措施（需結(jié)合糖尿病、高血壓及營(yíng)養(yǎng)不良管理）。答案：1.BMI計(jì)算：體重（kg）/身高（m）2=72/(1.58)2≈28.8kg/m2。根據(jù)WHO標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥28為肥胖（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：≥28為肥胖），因此該患者屬于肥胖。2.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問(wèn)題分析：（1）能量攝入可能不足：近3個(gè)月體重下降5kg（占原體重約6.9%），結(jié)合食欲減退，提示存在潛在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)（血清白蛋白32g/L已低于正常下限，屬于輕度營(yíng)養(yǎng)不良）。（2）蛋白質(zhì)攝入不足：24小時(shí)膳食回顧中，優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源（魚(yú)、禽、豆類(lèi)）缺乏，主要蛋白質(zhì)來(lái)源為豬肉（50g）和雞蛋（1個(gè)約50g），總蛋白質(zhì)攝入量估算約：饅頭（6g/100g）×100g=6g，米飯（2.6g/100g）×150g=3.9g，面條（8.3g/100g）×120g=10g，豬肉（20.3g/100g）×50g=10.15g，雞蛋（13.3g/100g）×50g=6.65g，總計(jì)約36.7g（正常成人RNI為55g/日，老年女性略低但需≥50g），且優(yōu)質(zhì)蛋白占比<50%。（3）膳食纖維攝入不足：蔬菜以白菜、黃瓜為主（約350g），缺乏全谷物（僅饅頭、米飯、面條為精制谷物），膳食纖維總量約8-10g（推薦25-30g/日）。（4）脂肪攝入不合理：紅燒豬肉含較多飽和脂肪酸（升高LDL-C），總膽固醇5.8mmol/L（邊緣升高），LDL-C3.6mmol/L（超標(biāo)），與高脂飲食相關(guān)。（5）血糖控制未達(dá)標(biāo)：空腹及餐后2小時(shí)血糖均高于目標(biāo)值，與精制碳水化合物（饅頭、米飯、面條）比例過(guò)高（約占總能量60%以上）、膳食纖維不足有關(guān)。（6）鐵攝入可能不足：血紅蛋白105g/L（輕度貧血），膳食中鐵來(lái)源以非血紅素鐵（植物性食物）為主，且缺乏維生素C（僅蘋(píng)果100g）促進(jìn)吸收，可能存在缺鐵性貧血。3.飲食干預(yù)措施：（1）能量與體重管理：目標(biāo)體重按BMI24計(jì)算，應(yīng)為1.582×24≈59.9kg，需逐步減重（每周0.5-1kg）?？偰芰堪?5-30kcal/kg理想體重計(jì)算：59.9kg×25kcal≈1500kcal/日（根據(jù)活動(dòng)量調(diào)整）。（2）蛋白質(zhì)優(yōu)化：增加優(yōu)質(zhì)蛋白比例（占總蛋白50%以上），每日蛋白質(zhì)攝入1.0-1.2g/kg理想體重（59.9kg×1.0=60g）。建議：早餐增加無(wú)糖酸奶100g（3.2g蛋白質(zhì)），午餐替換紅燒豬肉為清蒸魚(yú)80g（17g蛋白質(zhì)）或豆腐100g（8g蛋白質(zhì)），晚餐雞蛋保留，加餐增加無(wú)糖豆?jié){200ml（6g蛋白質(zhì)），總優(yōu)質(zhì)蛋白約30-35g（占比50%-60%）。（3）碳水化合物調(diào)整：減少精制谷物，增加全谷物（如燕麥、糙米、全麥面粉）占比（占總碳水30%-50%）。每日碳水化合物占總能量50%-60%（1500kcal×55%=825kcal，約206g）。例如：早餐燕麥片30g+全麥饅頭50g（替代原饅頭100g），午餐糙米100g+蕎麥面50g（替代米飯150g），晚餐全麥面條80g（替代面條120g），同時(shí)增加蔬菜（每日≥500g，其中深色蔬菜占1/2）以增加膳食纖維（如菠菜、西蘭花、番茄）。（4）脂肪管理：限制飽和脂肪酸（<總能量7%），增加單不飽和脂肪酸（橄欖油、堅(jiān)果）和ω-3脂肪酸（深海魚(yú)如三文魚(yú)、沙丁魚(yú)）。每日脂肪占總能量20%-30%（1500kcal×25%=375kcal，約42g）。替換豬肉為魚(yú)類(lèi)或禽類(lèi)（去皮），每日用橄欖油15-20g（替代動(dòng)物油），堅(jiān)果10-15g（如杏仁、核桃）。（5）血糖控制：采用“低GI+高纖維”模式，選擇GI<55的食物（如燕麥、糙米、豆類(lèi)），避免精制糖（如甜粥、咸菜中的隱形糖）。加餐可選低GI水果（如草