2025年大學(xué)大二（茶學(xué)）茶葉化學(xué)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.茶葉中含量最高的有機(jī)化合物是（）A.蛋白質(zhì)B.茶多酚C.糖類D.生物堿2.以下哪種氨基酸是茶葉中特有的，對(duì)茶葉風(fēng)味有重要影響（）A.谷氨酸B.茶氨酸C.天冬氨酸D.丙氨酸3.茶葉中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.咖啡堿B.茶多酚C.茶多糖D.蛋白質(zhì)4.能使茶湯產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象的成分是（）A.咖啡堿與茶多酚B.茶氨酸與咖啡堿C.茶多糖與茶多酚D.蛋白質(zhì)與咖啡堿5.茶葉中含量較高的生物堿是（）A.嗎啡堿B.咖啡堿C.可可堿D.茶葉堿6.決定茶葉滋味鮮爽度的主要成分是（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡堿D.糖類7.茶葉中含有的主要色素是（）A.葉綠素和類胡蘿卜素B.花青素和黃酮類C.葉綠素和花青素D.類胡蘿卜素和黃酮類8.茶葉加工過程中，葉綠素脫鎂會(huì)導(dǎo)致（）A.茶葉色澤變深B.茶葉色澤變淺C.茶葉香氣改變D.茶葉滋味改變9.以下哪種成分不屬于茶葉中的香氣成分（）A.醇類B.醛類C.酯類D.醚類10.茶葉香氣形成的主要途徑是（）A.酶促氧化B.微生物發(fā)酵C.熱化學(xué)反應(yīng)D.以上都是11.茶葉中含有的主要礦物質(zhì)元素是（）A.鈣和鐵B.鉀和鎂C.鈉和鋅D.銅和錳12.在茶葉中，能起到調(diào)節(jié)滲透壓作用的成分是（）A.糖類B.蛋白質(zhì)C.茶多酚D.生物堿13.茶葉中含量最多的維生素是（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素E14.茶葉中的維生素C具有（）A.抗氧化作用B.增強(qiáng)免疫力作用C.促進(jìn)鐵吸收作用D.以上都是15.以下哪種成分能與金屬離子形成絡(luò)合物，影響茶葉品質(zhì)（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡堿D.糖類16.茶葉中含有的酚酸類物質(zhì)主要有（）A.沒食子酸和兒茶素B.綠原酸和咖啡酸C.水楊酸和苯甲酸D.對(duì)羥基苯甲酸和香草酸17.在茶葉發(fā)酵過程中，酚酸類物質(zhì)會(huì)發(fā)生（）A.氧化聚合反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.還原反應(yīng)18.茶葉中含有的黃酮類化合物具有（）A.抗氧化、抗炎作用B.降血脂、降血壓作用C.預(yù)防心血管疾病作用D.以上都是19.以下哪種茶葉中的成分具有抗菌、抗病毒作用（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡堿D.茶多糖20.茶葉中的香氣成分在茶葉加工過程中會(huì)發(fā)生（）A.含量變化B.種類變化C.相互轉(zhuǎn)化D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確答案。1.茶葉中的主要化學(xué)成分可分為______、______、______、______、______、______等六大類。2.茶多酚包括______、______、______、______等四類化合物。3.茶葉中的生物堿主要有______、______、______、______。4.茶葉中的色素分為______和______兩大類。5.茶葉中的香氣成分按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為______、______、______、______等幾類。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述茶多酚的主要保健功能。2.說明茶葉中咖啡堿的含量與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。3.分析茶葉中色素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。4.簡(jiǎn)述茶葉香氣形成的影響因素。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，結(jié)合相關(guān)知識(shí)進(jìn)行闡述。論述茶葉中主要化學(xué)成分在茶葉加工過程中的變化及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某茶葉樣品經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，其茶多酚含量較高，咖啡堿含量適中，氨基酸含量較低。在加工過程中，采用了輕度發(fā)酵工藝。問題：1.根據(jù)材料，分析該茶葉可能具有的品質(zhì)特點(diǎn)。2.說明輕度發(fā)酵工藝對(duì)該茶葉化學(xué)成分及品質(zhì)的影響。（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，用于測(cè)定茶葉中某一化學(xué)成分的含量。答案：第I卷答案1.C2.B3.B4.A5.B6.B7.A8.B9.D10.D11.B12.A13.B14.D15.A16.B17.A18.D19.A20.D第II卷答案（一）填空題答案1.水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、脂類、茶多酚、生物堿、色素、維生素、礦物質(zhì)2.兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類3.咖啡堿、可可堿、茶葉堿、少量的黃嘌呤、次黃嘌呤、鳥嘌呤等4.脂溶性色素、水溶性色素5.醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、雜環(huán)化合物等（二）簡(jiǎn)答題答案1.抗氧化、防輻射、降血脂、降血糖、抑菌抑酶、抗突變、抗癌、抗心血管疾病等。2.咖啡堿含量適中時(shí)，能使茶湯具有鮮爽的滋味和濃郁的香氣。含量過高，茶湯苦澀味重；含量過低，茶湯滋味淡薄。3.葉綠素影響茶葉色澤和品質(zhì)穩(wěn)定性；水溶性色素賦予茶湯顏色。4.品種、栽培條件、加工工藝、貯藏條件等。（三）論述題答案略（四）材料分析題答案1