2025年大學(xué)食品生物技術(shù)（發(fā)酵食品開發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.以下哪種微生物不是發(fā)酵食品中常見的發(fā)酵菌種？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.發(fā)酵過程中，微生物利用底物進(jìn)行代謝的主要目的是（）。A.產(chǎn)生能量B.合成細(xì)胞物質(zhì)C.產(chǎn)生發(fā)酵產(chǎn)物D.以上都是3.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是4.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要來源于（）。A.發(fā)酵產(chǎn)物B.微生物代謝產(chǎn)物C.原料本身D.以上都有5.以下哪種發(fā)酵食品不屬于酒精發(fā)酵類？（）A.啤酒B.葡萄酒C.醬油D.白酒6.發(fā)酵過程中，影響微生物生長和發(fā)酵的因素不包括（）。A.溫度B.光照C.pH值D.氧氣含量7.豆腐發(fā)酵制成腐乳主要利用的微生物是（）。A.毛霉B.曲霉C.根霉D.青霉8.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值通常會(huì)有所提高，主要體現(xiàn)在（）。A.蛋白質(zhì)含量增加B.維生素含量增加C.礦物質(zhì)含量增加D.以上都是9.以下哪種發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.酸奶發(fā)酵B.啤酒發(fā)酵C.醬油釀造D.葡萄酒發(fā)酵10.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，種子擴(kuò)大培養(yǎng)的目的是（）。A.獲得大量的微生物細(xì)胞B.提高微生物的活性C.使微生物適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境D.以上都是11.泡菜發(fā)酵主要利用的微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌12.發(fā)酵食品的保質(zhì)期通常比未發(fā)酵食品長，原因是（）。A.發(fā)酵產(chǎn)物具有抑菌作用B.微生物代謝消耗了氧氣C.發(fā)酵改變了食品的化學(xué)組成D.以上都是13.以下哪種酶在發(fā)酵食品生產(chǎn)中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶14.發(fā)酵罐的主要作用是（）。A.提供微生物生長和發(fā)酵的場(chǎng)所B.控制發(fā)酵條件C.便于發(fā)酵過程的監(jiān)測(cè)和操作D.以上都是15.面包發(fā)酵常用的酵母是（）。A.釀酒酵母B.產(chǎn)朊假絲酵母C.熱帶假絲酵母D.畢赤酵母16.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，培養(yǎng)基的成分不包括（）。A.碳源B.氮源C.生長因子D.色素17.以下哪種發(fā)酵食品屬于腌制發(fā)酵類？（）A.酸菜B.豆豉C.納豆D.臭豆腐18.發(fā)酵過程中，微生物的代謝類型不包括（）。A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.兼性厭氧呼吸D.光合作用19.以下哪種技術(shù)常用于發(fā)酵食品的品質(zhì)檢測(cè)？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.質(zhì)譜D.以上都是20.發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于預(yù)處理？（）A.原料清洗B.粉碎C.接種D.蒸煮第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確的答案。(總共5空，每空2分)1.發(fā)酵食品開發(fā)中常用的微生物接種方法有______、______等。2.發(fā)酵食品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括______、______、______等。3.酸奶發(fā)酵的最佳溫度一般為______℃。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)1.簡述發(fā)酵食品開發(fā)的一般工藝流程。2.說明乳酸菌在發(fā)酵食品中的作用。3.分析影響發(fā)酵食品品質(zhì)的因素有哪些。4.舉例說明發(fā)酵食品開發(fā)中如何控制發(fā)酵條件。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述相關(guān)問題。(總共1題，每題15分)闡述發(fā)酵食品開發(fā)在食品工業(yè)中的重要意義以及未來的發(fā)展趨勢(shì)。（四）材料分析題（共10分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，分析并回答問題。(總共2題，每題5分)材料：在某發(fā)酵食品廠的酸奶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感較淡。經(jīng)過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度比正常偏低，且發(fā)酵時(shí)間不足。1.請(qǐng)分析酸奶酸度不夠、口感較淡的原因。2.針對(duì)上述問題，提出改進(jìn)措施。（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的實(shí)驗(yàn)方案，驗(yàn)證某種因素對(duì)發(fā)酵食品發(fā)酵效果的影響。(總共1題，每題5分)請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，探究不同接種量對(duì)面包發(fā)酵效果的影響。要求寫出實(shí)驗(yàn)步驟、預(yù)期結(jié)果及結(jié)論。答案：1.C2.D3.D4.D5.C6.B7.A8.D9.C10.D11.A12.D13.A14.D15.A16.D17.A18.D19.D20.C填空題答案：1.斜面接種法、平板劃線接種法2.醇類、酯類、醛類3.42簡答題答案：1.原料預(yù)處理、接種、發(fā)酵、后處理。2.產(chǎn)酸、改善質(zhì)地、抑制有害菌。3.微生物種類和數(shù)量、發(fā)酵條件、原料質(zhì)量等。4.溫度控制在適宜范圍，調(diào)節(jié)pH值，控制氧氣含量等。論述題答案：意義：豐富食品種類，提高營養(yǎng)價(jià)值，延長保質(zhì)期等。趨勢(shì)：更注重健康、個(gè)性化，采用新技術(shù)等。材料分析題答案：1.溫度低微生