2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式烹調(diào)基礎(chǔ)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀具是西式烹調(diào)中常用的切割肉類的刀具？（）A.片刀B.主廚刀C.面包刀D.雕刻刀2.制作意大利面時，常用的面條形狀是（）。A.細面B.寬面C.螺旋面D.通心粉3.下列哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.布里奶酪4.制作法式牛排時，牛排的成熟度一般為（）。A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟5.西式烹調(diào)中，常用的橄欖油屬于（）。A.動物油B.植物油C.人造油D.礦物油6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的香味7.以下哪種香料常用于制作意大利肉醬面？（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草8.制作沙拉時，常用的沙拉醬是（）。A.蛋黃醬B.番茄醬C.甜面醬D.豆瓣醬9.下列哪種蔬菜是制作蔬菜沙拉的常用原料？（）A.土豆B.洋蔥C.生菜D.胡蘿卜10.制作西式湯品時，常用的湯底是（）。A.雞湯B.魚湯C.蔬菜湯D.以上都是11.制作面包時，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的口感B.增加面包的甜度C.使面包發(fā)酵膨脹D.增加面包的香味12.以下哪種烹飪方法適合制作煎蛋？（）A.煎B.炒C.煮D.烤13.制作西式甜點時，常用的糖是（）。A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖14.下列哪種水果常用于制作水果沙拉？（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.以上都是15.制作意大利燴飯時，米飯需要煮至（）。A.熟透B.有嚼勁C.半生不熟D.糊狀16.西式烹調(diào)中常用作配菜的土豆，以下哪種做法能更好地保留其營養(yǎng)？（）A.油炸B.水煮C.油煎D.烤干17.制作法式甜點馬卡龍時，蛋清與糖粉打發(fā)后呈現(xiàn)的狀態(tài)是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度發(fā)泡18.下列哪種肉類適合用來制作西式烤肉？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.以上都可以19.制作西式醬汁時，常用的增稠劑是（）。A.面粉B.淀粉C.黃油D.奶油20.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳酒D.甜葡萄酒第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.西式烹調(diào)中常用的爐灶是______。2.制作奶油湯時，需要加入______來增加湯的濃稠度。3.意大利面的烹飪時間一般為______分鐘。4.制作沙拉時，為了增加口感，可以加入一些______。5.制作面包時，面粉的種類一般有______和______。6.煎牛排時需要注意火候，一般先______后______。7.制作蛋糕時，烤箱的溫度一般為______℃。8.西式甜點中常用的裝飾材料有______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作披薩時，奶酪放得越多越好。（）2.制作沙拉時，可以先將蔬菜切好后長時間放置再拌入沙拉醬。（）3.制作面包時，鹽的作用是增加面包的甜味。（）4.煎蛋時，油的溫度越高越好。（）5.制作西式甜點時，雞蛋可以起到增加韌性和穩(wěn)定性的作用。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要簡潔明了。1.簡述制作一份美味的意大利肉醬面的主要步驟和關(guān)鍵要點。2.請說明制作蛋糕時打發(fā)蛋清和蛋黃的不同目的以及操作要點。五、材料分析題（每題20分，共20分）材料：小李在制作一份法式煎牛排時，發(fā)現(xiàn)牛排煎制后口感較老，顏色也不均勻。答題要求：分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案：1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.C10.D11.C12.A13.A14.D15.A16.B17.B18.D19.B20.B二、1.燃氣爐灶2.奶油3.8-124.堅果5.高筋面粉、低筋面粉6.大火、小火7.160-1808.巧克力、水果三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.主要步驟：準備面條、制作肉醬。煮面條至合適口感撈出。鍋中放橄欖油炒香洋蔥碎、蒜末，加入牛肉末炒至變色，加入番茄碎炒出汁，加番茄醬、羅勒葉等調(diào)料煮至濃稠成肉醬。關(guān)鍵要點：煮面注意時間防止過軟或過硬；炒肉醬時火候要適中，調(diào)料比例要合適。2.打發(fā)蛋清目的是增加蛋糕體積和韌性，操作要點：用打蛋器高速打發(fā)，打發(fā)至濕性發(fā)泡轉(zhuǎn)中速再打發(fā)至干性發(fā)泡。打發(fā)蛋黃目的是增加蛋糕細膩度和乳化作用，操作要點：用打蛋器低速攪拌均勻，可適當加熱至