2025年大學烹飪（食品安全管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填在括號內(nèi)。每小題2分，共20題。1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須符合的衛(wèi)生要求不包括（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔答案：C（C選項是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應具備的條件，不是過程中的衛(wèi)生要求）2.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精答案：C（山梨酸鉀是常用的防腐劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用安全，其他選項為有害添加物）3.食品儲存時，不同種類食品應（）存放。A.混合B.分類分架C.隨意D.堆疊答案：B（分類分架存放可防止交叉污染等問題）4.餐飲具清洗消毒效果的監(jiān)測指標不包括（）A.感官指標B.化學指標C.微生物指標D.營養(yǎng)指標答案：D（監(jiān)測指標主要是感官、化學和微生物方面）5.食品中毒按病因物質(zhì)不同可分為（）A.細菌性、真菌性、動物性、植物性、化學性、物理性B.細菌性、病毒性、寄生蟲性、化學性、物理性C.細菌性、真菌性、動物性、病毒性、化學性、物理性D.細菌性、真菌性、動物性、植物性、病毒性、物理性答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B7.以下哪種食品屬于易腐食品（）A.餅干B.罐頭C.新鮮肉類D.方便面答案：C8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.培訓證明C.從業(yè)資格證D.身份證答案：A9.食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）A.產(chǎn)品特點B.食品功能C.疾病預防、治療功能D.生產(chǎn)工藝答案：C10.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.4答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品召回制度，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。召回的食品應當（）A.銷毀B.降價銷售C.重新加工D.退回供應商答案：A12.以下哪種食品添加劑可用于改善食品色澤（）A.檸檬黃B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨醇答案：A13.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D.以上都是答案：D14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用（）A.手套B.口罩C.售貨工具D.以上都可以答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)應當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。食品生產(chǎn)企業(yè)可以（）A.自行檢驗B.委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗C.自行檢驗或者委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗D.讓員工自行檢驗答案：C16.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.風險評估C.化學分析D.微生物檢測答案：B17.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即（）A.停止經(jīng)營B.召回食品C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.以上都是答案：D18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得（）A.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作B.擔任食品安全管理人員C.進入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所D.參與食品采購答案：B19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品包裝D.食品設備答案：A20.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.6，2B.12，3C.18，4D.24，5答案：A第II卷（非選擇題共60分）二、判斷題（每題2分，共10題，20分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以適當使用過期的食品原料。（×）2.食品添加劑只要使用了就是違法的。（×）3.餐飲具清洗消毒后可不進行保潔。（×）4.食品經(jīng)營企業(yè)可以銷售超過保質(zhì)期的食品。（×）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可以不戴工作帽從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（×）6.食品召回是食品生產(chǎn)企業(yè)的自愿行為，不是法定義務。（×）7.食品廣告可以宣傳食品具有治療疾病的功效。（×）8.食品進貨查驗記錄可以不真實。（×）9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗不合格的食品進行返工后銷售。（×）10.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，在治愈后可以從事接觸直接入口食品的工作。（×）三、簡答題（每題10分，共2題，20分）1.簡述食品中毒的預防措施。答：食品中毒的預防措施包括：加強食品衛(wèi)生管理，嚴格遵守食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；做好食品從業(yè)人員的健康管理，定期體檢，持健康證上崗；保持食品生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；嚴格把控食品原料采購渠道，確保原料安全；按照食品儲存要求分類存放，控制溫度、濕度等條件；正確加工烹飪食品，確保熟透；妥善保存食品，避免變質(zhì)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應如何確保食品質(zhì)量安全？答：食品生產(chǎn)企業(yè)要確保食品質(zhì)量安全，需做到：建立健全食品安全管理制度，包括生產(chǎn)過程控制、人員培訓、進貨查驗、出廠檢驗等制度；加強原材料采購管理，嚴格索證索票，確保原料合格；對生產(chǎn)設備定期維護清潔，保證生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求；規(guī)范生產(chǎn)操作流程，嚴格控制各環(huán)節(jié)參數(shù)；加強從業(yè)人員健康管理和培訓，提高安全意識；完善食品檢驗檢測體系，對產(chǎn)品進行逐批檢驗，確保合格出廠；建立食品追溯體系，以便在出現(xiàn)問題時能快速溯源召回。四、案例分析題（20分）材料：某餐廳在一段時間內(nèi)頻繁出現(xiàn)顧客腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐廳食品加工過程中存在諸多問題。廚房工作人員未嚴格按照衛(wèi)生要求洗手，加工生熟食品的案板和刀具未分開使用，導致交叉污染。同時，餐廳采購的部分蔬菜農(nóng)藥殘留超標，肉類也未嚴格查驗檢疫證明。此外，食品儲存條件不符合要求，部分食品未冷藏，導致變質(zhì)。問題：請分析該餐廳出現(xiàn)食品安全問題的原因，并提出改進措施。答：原因：工作人員衛(wèi)生意識差，未按要求洗手且生熟不分導致交叉污染；采購環(huán)節(jié)把關不嚴，蔬菜農(nóng)藥殘留超標，肉類檢疫證明不全；食品儲存條件不當，部分食品未冷藏變質(zhì)。改進措施：加強員工培訓，提高衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行洗手和生熟分開制度；嚴格把控采購渠道，加強對供應商資質(zhì)審核，確保食材安全；完善食品儲存設施，按要求分類冷藏食品，定期檢查食品質(zhì)量。五、論述題（20分）材料：近年來，食品安全問題頻發(fā)，引起了社會各界的廣泛關注。從地溝油到毒奶粉，從瘦肉精到染色饅頭，一次次沖擊著消費者的心理防線。問題：請論述如何加強食品安全管理，保障公眾飲食安全。答：加強食品安全管理，保障公眾飲食安全，需要多方面共同努力。政府應完善法律法規(guī)，加強監(jiān)管力度，提高違法成本；加大