食品企業(yè)生產(chǎn)過程控制制度1.目的對生產(chǎn)過程中食品安全進行有效控制和管理，確保生產(chǎn)過程在受控制狀態(tài)下進行，保證食品安全符合規(guī)定的要求。2.適用范圍適用于對生產(chǎn)過程包括制定所需的操作規(guī)程或作業(yè)指導書，明確原料（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）控制的相關(guān)要求，防止交叉污染，并記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）。3.職責3.1.生產(chǎn)部：生產(chǎn)部負責編制《作業(yè)指導書》，對生產(chǎn)加工過程進行檢查考核；負責食品安全關(guān)鍵控制點的控制和管理。3.2.品控部：負責食品安全過程監(jiān)控、檢驗、結(jié)果驗證。3.3.操作人員：負責嚴格執(zhí)行作業(yè)指導書和關(guān)鍵控制點要求，并做好生產(chǎn)記錄。4.內(nèi)容4.1.準備4.1.1.生產(chǎn)過程的重點4.1.1.1.建立和健全統(tǒng)有效的工藝管理體系，制定完整、有效的工藝管理制度；4.1.1.2.《作業(yè)指導書》必須正確、完整、統(tǒng)清晰，得到貫徹落實；4.1.1.3.生產(chǎn)安排必須以《作業(yè)指導書》為依據(jù)，做到均衡生產(chǎn)；4.1.1.4.新工藝、新技術(shù)、新材料和新裝備必須經(jīng)驗證、鑒定合格后納入工藝文件方可正式使用；設(shè)備必須能正常運轉(zhuǎn)、安全、可靠；4.1.1.5.裝備應(yīng)經(jīng)常保持良好的技術(shù)狀態(tài)，計量器具應(yīng)周期檢定，確保量值準確、統(tǒng)一。4.1.1.6.工人初次上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓，合格后上崗。4.1.2.人員的控制。操作人員必須體檢合格，進入車間需洗手消毒、更衣，作業(yè)需符合公司的衛(wèi)生操作規(guī)范。4.1.3.工藝的控制。4.1.3.1.關(guān)鍵控制點A、關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)《GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪丑E。B、危害hazard《GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態(tài)。C、關(guān)鍵控制點由品控部確定，在《工藝流程圖》上標出關(guān)鍵控制點及控制要求，報食品安全負責人批準。4.1.3.2.作業(yè)指導書編制《作業(yè)指導書》，明確生產(chǎn)工藝過程要求，并作為操作人員的操作依據(jù)，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。4.2.控制與記錄4.2.1.生產(chǎn)現(xiàn)場工藝紀律：4.2.1.1.操作者要認真做好生產(chǎn)前的準備工作，生產(chǎn)過程嚴格執(zhí)行《配方》、《作業(yè)指導書》，并予以記錄，存檔備查。4.2.1.2.非本崗位培訓考核合格的員工、身體不適的員工不得上崗，人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場必須經(jīng)過更衣、清潔消毒過程，保持良好的衛(wèi)生操作習慣；4.2.1.3.生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)做好食品標識、定置管理和文明生產(chǎn)，不得出現(xiàn)生與熟、人與物、物料之間等出現(xiàn)的交叉污染；4.2.1.4.確保設(shè)備、工器具和生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生。4.2.2.原料（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）4.2.2.1.原材料領(lǐng)料原材領(lǐng)用應(yīng)按照《配方》及《計劃單》合理領(lǐng)用，并填寫《出入庫臺賬》，《出入庫臺賬》應(yīng)包含物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、標簽日期、經(jīng)手人、結(jié)余等信息。4.2.2.2.配料配料應(yīng)嚴格按《配方》量配比進行稱量，復核；并真實填寫《配料記錄》，《配料記錄》應(yīng)包含：產(chǎn)品名稱、配料日期、生產(chǎn)批號、原材料名稱、原材料重量、輔料名稱、輔料重量、生產(chǎn)日期；食品添加劑的使用應(yīng)明確記錄添加劑名稱、添加量、添加劑類別、標準號、國家標準限量、實際使用限量等信息。4.2.2.3.投料記錄投料記錄應(yīng)記錄在相應(yīng)生產(chǎn)工序的生產(chǎn)過程記錄中，明確產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品當日批次、投料物料名稱、投料物料重量、投料時間等信息，參考《熱加工記錄》。4.2.2.4.余料貯存、領(lǐng)用、投料余料貯存：原輔料貯存按包裝標簽要求“貯存條件”進行貯存；半成品貯存應(yīng)標識物料名稱、重量、食品名稱、貯存日期、責任人；成品貯存按包裝標簽要求“貯存條件”進行貯存。貯存領(lǐng)用應(yīng)記錄《出入庫臺賬》。余料使用應(yīng)記錄在相應(yīng)生產(chǎn)工序的生產(chǎn)過程記錄中，明確添加對象、投料物料名稱、投料物料重量、投料時間等信息。4.2.3.生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）4.2.3.1.生產(chǎn)工序編制《作業(yè)指導書》，明確生產(chǎn)工藝過程要求，并作為操作人員的操作依據(jù)，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。4.2.3.2.設(shè)備應(yīng)配備必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，并保持符合食品安全衛(wèi)生要求的環(huán)境條件，確保食品生產(chǎn)符合食品安全標準。建立《生產(chǎn)設(shè)備臺賬》，記錄生產(chǎn)設(shè)備名稱、規(guī)格、型號、編號、生產(chǎn)日期、使用日期及場所、維修檢修記錄等。設(shè)備的日常管理實施三級管理體制，即設(shè)備主管負責，車間帶班分管，設(shè)備操作工實操。生產(chǎn)車間操作員負責對生產(chǎn)設(shè)備進行日常保養(yǎng)維護；開機前對設(shè)備及操作臺進行消毒清潔。每種設(shè)備原則上必須由專人負責，不得隨便換人或調(diào)作他用。設(shè)備操作工上崗前必須經(jīng)過培訓，掌握該設(shè)備性能后方可獨立上崗操作。設(shè)備操作工在作用設(shè)備時，必須嚴格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。應(yīng)按計劃對設(shè)備（特別是主要設(shè)備）進行維護保養(yǎng)，定期對易損件進行更換，并做好《設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》。設(shè)備不正常運行時，應(yīng)及時通知技術(shù)人員進行檢查、維修，并做好《設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》。故障設(shè)備不得用于生產(chǎn)，停用、報廢的設(shè)備應(yīng)進行標識。計量器具應(yīng)獲得相關(guān)部門檢驗合格報告；特種生產(chǎn)設(shè)備除遵守以上條例外，還需執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。4.2.3.3.貯存食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染；貯存區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板及橫梁、架構(gòu)、管道等應(yīng)保持清潔，無塵土、無積水；每天進行衛(wèi)生清掃，及時清理廢料、垃圾等；擺放應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持適當距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當間隔，不得直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標識，同內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。倉庫應(yīng)有足夠的通風換氣設(shè)施，嚴格使用防鼠板及其他避免蟲害進入的設(shè)施，做好防蟲害檢查，并做好記錄。建立倉庫《出入庫臺賬》，倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。對溫濕度有要求的原輔料、半成品及成品應(yīng)控制庫房溫濕度，填寫《控溫庫房溫度記錄》，發(fā)現(xiàn)不符合時立即作必要的調(diào)控。禁止無關(guān)人員進入庫房。4.2.3.4.包裝包裝車間必須裝有紫外線殺菌燈，食品包裝前應(yīng)對車間進行30分鐘的紫外燈消毒，包裝材料進入車間使用前需先停在材料貯存間進行消毒殺菌。車間人流、物流通道必須分開。外包裝必須按質(zhì)量要求，每批按標識，并做好記錄以便跟蹤質(zhì)量，并保持地面衛(wèi)生。4.2.4.記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）4.2.4.1.工藝參數(shù)記錄：如《預處理記錄》、《滾揉腌制記錄》、《熱加工記錄》、《冷卻記錄》、《速凍記錄》、《內(nèi)包裝記錄》、《殺菌記錄》、《外包裝記錄》。4.2.4.2.車間主管應(yīng)監(jiān)督影響生產(chǎn)過程的各項因素，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，確保生產(chǎn)過程處于受控狀態(tài)。每班次第食品生產(chǎn)前由生產(chǎn)組長進行各自工段首件查驗，車間管理人員每工段進行復核，并填寫《首件檢查表》。4.2.4.3.環(huán)境監(jiān)測：如《控溫庫房溫度記錄》、《車間溫濕度記錄》。4.2.4.4.質(zhì)檢員監(jiān)控食品安全狀態(tài)，按有關(guān)規(guī)定監(jiān)測各控制點是否處于受控狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不穩(wěn)定因素，并填寫《生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄》。4.2.4.5.對成品有微生物要求的食品，還需對靠近裸露食品的位置進行《微生物沉降實驗》；對食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面、設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面進行《微生物涂抹實驗》；參照《GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附錄B。4.2.4.6.對成品有微生物要求的食品，還需對成品進行出廠檢驗，參照《出廠檢驗記錄制度》。4.2.5.《生產(chǎn)過程記錄》保存期限不得少于半年。4.3.工藝紀律的考核辦法每批食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢查、處理由質(zhì)檢員負責，每月由食品安全負責人組織生產(chǎn)、質(zhì)檢等職能部門進行全面的生產(chǎn)檢查、評定。生產(chǎn)過程檢查需做好記錄，存檔備查。4.3.1.工藝紀律主要考核內(nèi)容：①工藝文件的貫徹情況；②設(shè)備和工藝裝備的完好和清潔情況；③計量器具的周期檢定情況；④車間現(xiàn)場衛(wèi)生狀況；⑤定置管理和文明生產(chǎn)情況等。4.3.2.檢查考核過程中發(fā)現(xiàn)的違反工藝紀律的行為，生產(chǎn)部應(yīng)開出《處罰單》，對相