餐飲店食品安全管理操作規(guī)程為切實(shí)保障消費(fèi)者飲食安全，規(guī)范餐飲服務(wù)單位的食品安全操作行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本食品安全管理操作規(guī)程，適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者（含餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）的日常經(jīng)營管理。一、人員管理規(guī)范（一）健康與培訓(xùn)管理1.健康要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期為1年。建立“晨檢制度”，每日上崗前檢查從業(yè)人員是否存在發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、嘔吐等癥狀，患病或帶菌者須立即調(diào)離崗位，待痊愈且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。2.培訓(xùn)機(jī)制：每月組織至少1次食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、風(fēng)險(xiǎn)防控等。新員工入職前須完成崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）需留存2年以上。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.操作前清潔：加工制作食品前、接觸不潔物品后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)時(shí)，必須用流動水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用酒精類速干手消毒劑消毒。2.著裝規(guī)范：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全遮蓋），加工直接入口食品的人員還應(yīng)佩戴口罩、一次性手套（手部有傷口時(shí)需用防水敷料包扎并佩戴雙層手套）。不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），不得涂指甲油、噴香水。3.行為約束：工作期間嚴(yán)禁吸煙、飲食、隨地吐痰，不得將私人物品（如手機(jī)、背包）帶入食品處理區(qū)，避免污染食品或操作環(huán)境。二、原料管理流程（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立“供應(yīng)商檔案”，留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）等資質(zhì)文件，每半年更新一次。2.索證索票：采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取并留存購貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）、產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）。進(jìn)口食品還需留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。3.進(jìn)貨查驗(yàn)：到貨時(shí)現(xiàn)場檢查原料的感官性狀（外觀、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件），發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不符或來源不明的原料，一律拒收并記錄。（二）儲存管理1.分類存放：食品倉庫實(shí)行“分區(qū)管理”，按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則，設(shè)置干貨區(qū)（常溫，濕度≤65%）、冷藏區(qū)（0-8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下），并使用標(biāo)識牌明確分區(qū)。原料應(yīng)離墻≥10厘米、離地≥15厘米，避免直接接觸地面或墻面。2.溫濕度控制：冷藏/冷凍設(shè)備應(yīng)安裝溫度計(jì)，每日記錄溫度（冷藏早中晚各1次，冷凍每日1次），發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)維修并轉(zhuǎn)移食品。干貨倉庫需通風(fēng)防潮，避免陽光直射。3.保質(zhì)期管理：建立“庫存臺賬”，記錄原料名稱、批次、進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則。每周檢查庫存，對臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期≤1/3）的原料優(yōu)先使用，過期或變質(zhì)原料立即銷毀（銷毀時(shí)需記錄時(shí)間、數(shù)量、處理方式）。（三）原料使用規(guī)范1.加工前處理：使用前再次檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變、蟲蛀等問題立即廢棄。蔬菜需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），肉類需洗凈血水，生熟原料處理工具（砧板、刀具、容器）嚴(yán)格分開，并用不同顏色標(biāo)識（如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食）。2.添加劑使用：使用食品添加劑必須符合“五?！币螅▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放），并嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種、劑量、范圍使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量添加。三、加工操作要求（一）粗加工環(huán)節(jié)1.原料處理：新鮮蔬菜去除黃葉、爛葉后，用流動水沖洗2-3次；禽肉類、水產(chǎn)類需去除內(nèi)臟、鱗片，洗凈后瀝干；生肉需在專用砧板上切配，避免交叉污染。2.工具管理：生熟砧板、刀具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開，使用后立即清洗消毒（可用500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，或高溫煮沸15分鐘），并定位存放。（二）烹飪加工環(huán)節(jié)1.燒熟煮透：烹飪時(shí)應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或根據(jù)食材特性調(diào)整，如肉類需煮至無血水、禽蛋需徹底凝固），避免食用半生食品。油炸食品溫度控制在____℃，避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：即食食品（如盒飯、小吃）應(yīng)在加工完成后2小時(shí)內(nèi)食用，超過2小時(shí)的需冷藏（0-8℃），再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。嚴(yán)禁使用回收食品（如顧客剩余餐食）重新加工。（三）冷食與生食加工（專間管理）1.專間要求：制作冷食（如沙拉、涼拌菜）、生食（如刺身、壽司）的區(qū)域需為獨(dú)立專間，配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/立方米）、空調(diào)（溫度≤25℃）、二次更衣室、非手接觸式水龍頭。專間入口處設(shè)置“預(yù)進(jìn)間”，操作人員需更換清潔工作服、口罩、帽子、手套，并用75%酒精對手部消毒。2.加工流程：冷食原料需徹底清洗、消毒（如蔬菜用臭氧水浸泡，水果用流動水沖洗后浸泡），生食肉類（如三文魚）必須具備“生食級”檢驗(yàn)證明。加工過程中避免生熟交叉，工具、容器每日用100mg/L含氯消毒劑消毒。（四）備餐與配送管理1.備餐環(huán)境：備餐區(qū)需保持清潔，餐食應(yīng)加蓋或封膜，避免灰塵、蚊蟲污染。外賣餐食應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝容器，標(biāo)注“食用時(shí)限”“貯存條件”。2.配送要求：熱食配送溫度需≥60℃，冷食需≤10℃，配送箱使用前需消毒（可用紫外線或含氯消毒劑擦拭），配送時(shí)間控制在1小時(shí)內(nèi)（遠(yuǎn)距離配送需用保溫箱）。四、場所與設(shè)備管理（一）場所衛(wèi)生管理1.日常清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，對食品處理區(qū)（廚房、備餐間）、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括地面（用500mg/L含氯消毒劑拖拭）、墻面（用清潔劑擦拭）、灶臺（去除油污）、通風(fēng)口（每周清理一次）。2.防鼠防蠅：食品倉庫、廚房入口處設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米），室內(nèi)放置粘鼠板（遠(yuǎn)離食品）；操作間安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.25m/s）、滅蠅燈（距離食品處理區(qū)≥2米，高度1.5-2米），每周清理滅蠅燈粘紙、檢查捕鼠裝置。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.定期檢修：冷藏/冷凍設(shè)備每月除霜一次（厚度≤5毫米），烤箱、蒸箱每周清理油污，洗碗機(jī)、消毒柜每日檢查運(yùn)行狀態(tài)（如消毒時(shí)間、溫度）。設(shè)備故障需立即停用，維修后經(jīng)消毒方可再次使用。2.工具管理：食品加工工具（如菜刀、菜板、勺子）應(yīng)“定位存放、用后清潔”，刀具需懸掛或入刀架，菜板立放避免積水。接觸直接入口食品的工具需每日消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）。（三）餐具管理1.清洗消毒：餐具遵循“一刮（去除殘?jiān)⒍矗ㄏ礉嵕逑矗?、三沖（流動水沖洗）、四消毒（高溫蒸汽15分鐘，或250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）、五保潔（放入保潔柜，柜門關(guān)閉）”流程。消毒后的餐具不得與未消毒餐具混放，保潔柜每周清潔一次。2.復(fù)用要求：外賣餐盒、打包袋等一次性用品需從正規(guī)渠道采購，確保符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用一次性餐具。五、廢棄物管理1.分類收集：設(shè)置“餐廚垃圾”“其他垃圾”專用垃圾桶，餐廚垃圾（如菜葉、骨頭）與非食品垃圾（如紙巾、塑料袋）嚴(yán)格分開，垃圾桶需帶蓋、內(nèi)壁光滑、無破損。2.及時(shí)清理：每日營業(yè)結(jié)束后清空垃圾桶，餐廚垃圾交由有資質(zhì)的單位收運(yùn)（留存收運(yùn)單據(jù)），其他垃圾按環(huán)衛(wèi)要求處理。垃圾桶每周用500mg/L含氯消毒劑清洗一次，避免異味、滋生蚊蟲。六、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急處置1.投訴處理：接到消費(fèi)者食品安全投訴（如嘔吐、腹瀉），應(yīng)立即暫停相關(guān)食品銷售，保存剩余食品、原料及加工記錄，配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故（如集體性嘔吐、腹瀉），須在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，啟動應(yīng)急預(yù)案，召回問題食品，封存相關(guān)區(qū)域并消毒。（二）追溯管理1.臺賬記錄：建立“原料采購-加工-銷售”全流程臺賬，記錄原料名稱、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、加工人員、銷售去向等信息，臺賬保存期限不少于2年。2.信息追溯：通過臺賬可追溯每批食品的來源與去向，若發(fā)生食品安全問題，能快速定位風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)施精準(zhǔn)管控。七、監(jiān)督與改進(jìn)1.自查制度：每日由食品安全管理員對加工操作、原料儲存、場所衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄（整改措施、完成時(shí)間、責(zé)任人）。每月開