2026年烹飪技巧及營養(yǎng)配餐實操測試題一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，制作紅燒肉時，加入料酒的主要目的是什么？A.去腥增香B.提升甜度C.增加色澤D.提高營養(yǎng)價值2.西式烹飪中，制作奶油蘑菇湯時，哪種食材最適合作為湯底的增稠劑？A.玉米淀粉B.面粉C.紅薯粉D.木薯粉3.中餐烹飪中，炒青菜時火候掌握的關鍵是什么？A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.保持恒溫4.西餐中，制作意式肉醬時，哪種香料最適合提升肉香？A.迷迭香B.芥末粉C.百里香D.肉桂5.中餐烹飪中，蒸魚時加入姜片的主要作用是什么？A.增加鮮味B.去腥提香C.提升色澤D.延長保質期6.西式烘焙中，制作海綿蛋糕時，哪種方法最能保證蓬松度？A.高溫烘烤B.分次加入蛋液C.快速攪拌D.冷藏發(fā)酵7.中餐烹飪中，制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應該如何控制？A.少量多次添加B.一次性大量加入C.先少后多D.根據(jù)個人口味調整8.西餐中，制作牛排時，哪種調味料最適合腌制？A.鹽和黑胡椒B.番茄醬C.奶油D.紅酒9.中餐烹飪中，制作糖醋里脊時，糖和醋的比例大概是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.西式烹飪中，制作法式洋蔥湯時，哪種蔬菜最適合熬制湯底？A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.西蘭花二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.中餐烹飪中，炒菜時加入蒜末和姜末的作用有哪些？A.增加鮮味B.去腥提香C.提升色澤D.延長保質期2.西式烘焙中，制作餅干時，哪種材料容易導致餅干開裂？A.雞蛋B.糖C.黃油D.面粉3.中餐烹飪中，制作宮保雞丁時，花生米的處理方法有哪些？A.焯水B.炸香C.焯油D.直接使用4.西餐中，制作意式提拉米蘇時，咖啡的作用是什么？A.增加甜味B.去除蛋腥C.提升酒香D.延長保質期5.中餐烹飪中，制作清蒸魚時，哪些調料適合搭配？A.姜絲B.蔥段C.醬油D.蒜泥6.西式烹飪中，制作奶油意面時，哪種醬汁適合作為底醬？A.奶油醬B.番茄醬C.白醬D.黑椒醬7.中餐烹飪中，制作紅燒肉時，哪些調料能提升肉香？A.八角B.生姜C.花椒D.料酒8.西餐中，制作牛排時，哪些方法能保證肉質的嫩滑？A.逆紋切肉B.冷藏腌制C.高溫快煎D.先煮后煎9.中餐烹飪中，制作糖醋里脊時，哪些食材適合搭配？A.面粉B.雞蛋C.花生米D.蔥花10.西式烹飪中，制作法式洋蔥湯時，哪些食材適合作為配料？A.法棍面包B.奶酪C.洋蔥D.香草三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述中式烹飪中“炒”的技巧要點，并舉例說明不同食材的炒法差異。2.西式烘焙中，制作面包時如何判斷發(fā)酵是否成功？3.中餐烹飪中，制作湯類時應注意哪些火候和調味技巧？4.西餐中，制作意式肉醬時，哪些食材的搭配能提升風味？5.中餐烹飪中，蒸菜有哪些常見的種類，并說明其特點？6.西式烹飪中，制作沙拉時，哪些調味料適合搭配不同食材？四、實操題（每題10分，共4題）1.中式烹飪實操：請設計一份家常菜“魚香肉絲”的烹飪步驟，并說明關鍵技巧。2.西式烹飪實操：請設計一份西餐前菜“凱撒沙拉”的烹飪步驟，并說明調味要點。3.中餐烹飪實操：請設計一份湯類“冬瓜排骨湯”的烹飪步驟，并說明火候控制方法。4.西式烘焙實操：請設計一份甜點“檸檬撻”的烘焙步驟，并說明制作關鍵。答案及解析一、單項選擇題1.A解析：料酒在中式烹飪中主要作用是去腥增香，通過揮發(fā)性的酒精帶走食材中的腥味，同時其酯類成分能提升香味。2.B解析：面粉是西式湯底最常用的增稠劑，通過糊化作用使湯體濃稠。玉米淀粉常用于亞洲料理，紅薯粉和木薯粉則較少用于西式湯品。3.C解析：炒青菜火候掌握的關鍵是“快”，即大火快炒，以保持蔬菜的翠綠和營養(yǎng)。4.C解析：百里香是西式肉醬中常用的香料，其獨特的草本香氣能提升肉香。迷迭香多用于烤肉，芥末粉適合冷盤，肉桂則常用于甜點。5.B解析：蒸魚時加入姜片主要作用是去腥提香，姜的辣味能中和魚的腥味。6.B解析：海綿蛋糕的制作關鍵在于分次加入蛋液，避免蛋白消泡，同時快速攪拌能增加空氣含量，使蛋糕蓬松。7.A解析：麻婆豆腐的豆瓣醬用量應少量多次添加，以控制辣度并充分激發(fā)香味。8.A解析：牛排腌制時，鹽和黑胡椒是最基礎的調味料，能滲透肉質并提升鮮味。9.B解析：糖醋里脊的糖醋比例一般為2:1，以突出甜味。10.B解析：法式洋蔥湯的湯底以洋蔥熬制為主，其濃郁的香氣是湯品靈魂。二、多項選擇題1.A、B解析：蒜末和姜末主要作用是增加鮮味和去腥提香，適用于多種中式炒菜。2.B、D解析：糖和面粉比例過高會導致餅干開裂，黃油含量過多也會影響酥脆度。3.B、C解析：花生米需先焯水再炸香，以去除生味并提升香味。4.B、C解析：咖啡能去除蛋腥并提升酒香，是意式提拉米蘇的關鍵配料。5.A、B、C解析：清蒸魚常搭配姜絲、蔥段和醬油，以提香去腥。蒜泥較少用于蒸魚。6.A、C解析：奶油醬和白醬是奶油意面的經(jīng)典底醬，番茄醬和黑椒醬則不適合。7.A、B、C解析：八角、生姜和花椒都能提升紅燒肉的肉香，料酒主要用于去腥。8.A、B、C解析：逆紋切肉、冷藏腌制和高溫快煎都能保證牛排嫩滑，先煮后煎會使肉質變柴。9.A、B、C解析：糖醋里脊需裹粉、掛蛋液、炸香花生米，蔥花常用于裝飾。10.A、B、D解析：法式洋蔥湯常搭配法棍面包、奶酪和香草，洋蔥是湯底。三、簡答題1.中式烹飪“炒”的技巧要點：-火候：大火快炒，保持食材鮮嫩。-滑油：食材需提前裹粉或淀粉，防止粘連。-攪拌：炒制過程中需不斷翻炒，使食材受熱均勻。-舉例：青菜需大火快炒，肉絲需滑油后快炒，豆腐需小火慢煎。2.面包發(fā)酵判斷：-視覺：面團膨脹至原體積的2倍，表面出現(xiàn)蜂窩狀組織。-觸摸：按壓面團有彈性，且能緩慢回彈。-聞味：有微弱酸味或酒香味。3.湯類火候和調味技巧：-火候：先用大火煮沸，再轉小火慢燉，避免溢鍋和營養(yǎng)流失。-調味：鹽需在湯快熟時加入，避免過早導致食材緊縮。4.意式肉醬食材搭配：-核心食材：牛肉末、洋蔥、胡蘿卜、芹菜。-調味料：番茄醬、紅酒、香料（百里香、月桂葉）。5.蒸菜種類及特點：-清蒸魚：突出魚肉鮮嫩，常搭配姜絲蔥段。-蒸蛋羹：口感細膩，需控制蛋液和水的比例。-蒸包子：面團需發(fā)酵充分，蒸制時避免水汽直沖。6.沙拉調味料搭配：-水果沙拉：檸檬汁、蜂蜜、薄荷葉。-蔬菜沙拉：橄欖油、黑胡椒、蒜末。-肉類沙拉：紅酒醋、迷迭香、橄欖油。四、實操題1.魚香肉絲烹飪步驟：-步驟：木耳泡發(fā)切條，胡蘿卜切絲，肉絲用淀粉、醬油腌制。-關鍵：先炒肉絲至變色，再下蔬菜快炒，最后加入魚香汁（糖、醋、醬油、水淀粉）勾芡。2.凱撒沙拉烹飪步驟：-步驟：生菜洗凈瀝干，用凱撒醬（蛋黃、檸檬汁、橄欖油、面包屑）拌勻，撒帕爾馬奶酪。-調味：醬汁需現(xiàn)調，面包屑需烤香。3.冬瓜