2026年食品安全與衛(wèi)生管理試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗(yàn)D.以上所有2.下列哪種食品添加劑在歐盟被限制使用，而在中國(guó)仍允許限量使用？A.蘇丹紅ⅠB.三聚氰胺C.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）D.乙?；前匪徕?.某食品企業(yè)采用HACCP體系進(jìn)行食品安全管理，其中“識(shí)別危害”步驟的關(guān)鍵目的是______。A.確定控制措施B.評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度C.監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)D.記錄審核結(jié)果4.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2022規(guī)定，嬰幼兒配方食品中鉛的限量值為_(kāi)_____。A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg5.在冷鏈物流中，食品溫度記錄儀應(yīng)每______小時(shí)記錄一次溫度數(shù)據(jù)，以確保食品安全。A.1B.2C.4D.66.以下哪種微生物污染最容易導(dǎo)致即食食品出現(xiàn)急性胃腸炎？A.李斯特菌B.黃曲霉菌C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌7.中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2022）要求，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)______。A.光滑無(wú)縫隙B.防滑有縫隙C.平整無(wú)裂縫D.紋理深8.某餐廳使用生食海產(chǎn)品制作刺身，為降低感染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)確保海產(chǎn)品來(lái)自______。A.冷鏈運(yùn)輸B.水產(chǎn)養(yǎng)殖基地C.檢疫合格的供應(yīng)商D.以上所有9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，其標(biāo)注方式應(yīng)______。A.使用阿拉伯?dāng)?shù)字B.使用中文大寫(xiě)數(shù)字C.與包裝顏色一致D.使用特殊字體突出顯示10.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)口和銷售記錄制度，記錄食品的______等信息。A.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.生產(chǎn)地點(diǎn)、生產(chǎn)商C.檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)D.以上所有二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括______。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.管理性缺陷2.食品從業(yè)人員健康檢查的主要項(xiàng)目包括______。A.痢疾篩查B.破傷風(fēng)疫苗接種記錄C.乙肝表面抗原檢測(cè)D.肺結(jié)核檢查3.HACCP體系中的“監(jiān)控”步驟包括______。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)溫度的記錄B.衛(wèi)生檢查表的填寫(xiě)C.微生物檢測(cè)頻率D.食品留樣時(shí)間4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括______。A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.成分表D.營(yíng)養(yǎng)成分表5.冷鏈運(yùn)輸中可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的因素包括______。A.溫度波動(dòng)B.包裝破損C.運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.搬運(yùn)過(guò)程中的污染三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑使用時(shí)，可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手間應(yīng)設(shè)有洗手池、干手設(shè)施和消毒設(shè)施。3.嬰幼兒配方食品不得添加蔗糖、香精等食品添加劑。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將生食與熟食分開(kāi)存放。5.食品企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。7.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。8.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”聲明必須經(jīng)過(guò)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局審核。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)分類處理，并定期清理。10.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，可以不再進(jìn)行食品安全自查。四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理要點(diǎn)。2.解釋什么是“食品召回”，并說(shuō)明其適用情形。3.食品冷鏈運(yùn)輸中，如何防止溫度波動(dòng)對(duì)食品安全的影響？4.列舉三種常見(jiàn)的食品微生物污染途徑及其預(yù)防措施。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何通過(guò)HACCP體系有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并舉例說(shuō)明。答案與解析一、單選題答案1.D2.C3.A4.D5.B6.C7.C8.D9.A10.D解析：1.《食品安全法》規(guī)定有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等所有相關(guān)活動(dòng)。3.HACCP體系的步驟依次為：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證程序、文件記錄。4.嬰幼兒配方食品中鉛限量嚴(yán)格，GB2760-2022規(guī)定為0.1mg/kg。6.沙門氏菌是常見(jiàn)的食物中毒病原體，易污染即食食品。7.GB14881-2022要求地面平整無(wú)裂縫，便于清潔和防止積水。二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C,D解析：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物、化學(xué)、物理污染以及管理缺陷。3.監(jiān)控步驟涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如溫度記錄、衛(wèi)生檢查等。4.食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括名稱、地址、成分表和營(yíng)養(yǎng)成分表。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×解析：1.食品添加劑使用不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定，企業(yè)不能自行制定。10.HACCP體系實(shí)施后仍需定期自查，確保持續(xù)有效。四、簡(jiǎn)答題答案1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理要點(diǎn)：-從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)；-生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒；-原輔料驗(yàn)收和索證索票；-食品分類存放；-廢棄物處理；-食品留樣制度。2.食品召回是指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品存在可能危害人體健康的情況時(shí)，依法主動(dòng)或被動(dòng)地召回已售出的食品，并采取補(bǔ)救、銷毀等措施。適用情形包括：微生物污染、化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)、標(biāo)簽錯(cuò)誤等。3.防止溫度波動(dòng)措施：-使用保溫性能好的包裝；-定時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸溫度；-選擇可靠的冷鏈物流服務(wù)商；-避免長(zhǎng)時(shí)間停留在溫度不穩(wěn)定的區(qū)域。4.微生物污染途徑及預(yù)防措施：-污染的食材：生食交叉污染熟食；-消毒不徹底：設(shè)備、工具未徹底清潔；-從業(yè)人員：手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；預(yù)防措施：生熟分開(kāi)、嚴(yán)格消毒、加強(qiáng)人員培訓(xùn)。五、論述題答案HACCP體系在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用中國(guó)食品安全現(xiàn)狀復(fù)雜，食品企業(yè)需通過(guò)HACCP體系系統(tǒng)性控制風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)控制：1.危害分析（HA）：識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，如微生物污染（沙門氏菌）、化學(xué)危害（農(nóng)殘）、物理危害（金屬碎片）。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定：例如，肉類加工中的殺菌溫度、冷鏈運(yùn)輸中的溫度監(jiān)控。3.監(jiān)控程序：設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，如溫度記錄頻率、衛(wèi)生檢查表。4.糾偏行動(dòng)：當(dāng)監(jiān)控值偏離標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，立即采取糾正措施，如重新殺菌或調(diào)整運(yùn)輸路線。5.驗(yàn)證程序：通